Tempérer

Que veut dire tempérer en cuisine ?

Le mot recouvre plusieurs gestes qui ont un point commun : éviter un écart brutal de température. On tempère des œufs pour qu’ils ne coagulent pas au contact d’un liquide bouillant, une viande ou un poisson pour qu’ils ne passent pas directement du réfrigérateur à la poêle, un fromage pour qu’il retrouve ses arômes, et le chocolat pour qu’il durcisse brillant et cassant. Dans les recettes, c’est le contexte qui indique le sens.

Tempérer des œufs

C’est le sens pâtissier le plus courant. Pour une crème anglaise, un flan pâtissier, une île flottante ou une crème brûlée, on verse d’abord une partie du lait chaud, environ un tiers, sur les jaunes en fouettant sans arrêt : ils se réchauffent progressivement, sans cuire. On reverse ensuite le tout dans la casserole. Le même principe sert aux liaisons de fin de cuisson : pour une blanquette ou un waterzooi, on délaie jaunes et crème avec une ou deux louches de sauce chaude avant de les verser dans la cocotte, hors du feu ou sur feu très doux, sans plus laisser bouillir. Versés directement dans le liquide bouillant, les jaunes cuiraient en filaments.

Tempérer une viande, un poisson, un fromage

Sortir un aliment du réfrigérateur un moment avant de le cuire évite qu’il arrive glacé dans la poêle ou le four et rend la cuisson un peu plus régulière. Les durées restent courtes : 10 minutes pour un pavé de saumon, 15 minutes pour un steak, jusqu’à une heure environ pour un gigot, un poulet ou un chapon. Au-delà, surtout par temps chaud, on prend un risque sanitaire sans bénéfice réel. Pour le fromage, il s’agit plutôt de goût : une burrata ou un yaourt tout juste sortis du froid paraissent fades ; 15 à 30 minutes à température ambiante suffisent. On tempère aussi des pâtons de pizza pour qu’ils se détendent et s’étirent sans se rétracter, ou du beurre pour qu’il s’incorpore à une pâte.

Tempérer le chocolat

Un chocolat simplement fondu puis refroidi devient terne, marbré de traces blanches et mou en bouche. Le tempérage oblige le beurre de cacao à cristalliser sous sa forme stable : on fait fondre le chocolat, on le refroidit en remuant, puis on le réchauffe très légèrement. Pour un chocolat noir, l’ordre de grandeur est une fonte vers 50 à 55 °C, un refroidissement vers 28 à 29 °C et une remontée à 31 ou 32 °C ; les chocolats au lait et blancs se travaillent quelques degrés plus bas, et la courbe indiquée sur l’emballage reste la référence. C’est indispensable pour une tablette moulée ou des décors, inutile pour une mousse ou une ganache. Enfin, dans les recettes indiennes, « tempérer » des épices désigne un tout autre geste, le tadka : faire crépiter des graines dans la graisse chaude.