Foie gras mi-cuit en terrine

Préparation

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   Tempérer le foie gras

   Sortir le lobe du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler, en le laissant dans son emballage, dans la pièce la plus fraîche de la maison. Un foie froid est cassant ; légèrement tempéré, il devient souple et se déveine sans se briser.

   Le lobe est souple sous le doigt, comme de la pâte à modeler, sans être mou ni huileux.
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   Séparer les deux lobes

   Retirer l’emballage, éponger le foie avec du papier absorbant et ôter les éventuelles traces vertes de fiel en les coupant largement. Écarter doucement à la main le grand et le petit lobe, qui se séparent naturellement le long de leur jonction.

   Deux lobes nets, sans trace verdâtre.
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   Déveiner le grand lobe

   Poser le grand lobe face lisse contre la planche. Avec les pouces, l’ouvrir en son milieu dans la longueur pour faire apparaître la veine principale. La soulever délicatement avec la pointe d’un couteau à bout rond et la suivre dans ses ramifications en tirant doucement, en écartant la chair sans la hacher. Refermer ensuite le lobe en lui redonnant sa forme.

   Les grosses veines sont retirées, le lobe reste en un ou deux gros morceaux.
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   Déveiner le petit lobe

   Ouvrir le petit lobe de la même manière : sa veine est plus courte et plus facile à suivre. La retirer, puis refermer le lobe. Si le foie a été acheté déjà déveiné, passer directement à l’étape suivante.

   Petit lobe débarrassé de sa veine, encore bien entier.
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   Assaisonner

   • Cognac 3 cl

   Peser le foie déveiné et ajuster l’assaisonnement : environ 12 g de sel, 3 g de poivre et 1,5 g de sucre par kilo. Mélanger le sel, le poivre et le sucre dans un bol et en saupoudrer les lobes sur toutes les faces, y compris l’intérieur ouvert. Arroser éventuellement de cognac, d’armagnac ou de Sauternes.

   Assaisonnement réparti partout, intérieur compris.
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   Mettre en terrine

   Placer le grand lobe au fond de la terrine, face lisse contre la paroi, puis le petit lobe par-dessus, face lisse vers le haut. Tasser fermement du plat de la main pour chasser l’air et combler les vides avec les morceaux détachés. Lisser le dessus et couvrir de film alimentaire au contact.

   Surface plane, sans bulles d’air visibles sur les côtés.
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   Laisser mariner au frais

   Placer la terrine 2 heures au réfrigérateur pour que l’assaisonnement pénètre. La sortir 30 minutes avant la cuisson, pendant le préchauffage du four, pour qu’elle ne soit pas glacée au cœur.

   Le foie a repris sa fermeté, l’assaisonnement est absorbé.
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   Préparer le four et le bain-marie

   Préchauffer le four à 100 °C, chaleur statique. Retirer le film, poser le couvercle sur la terrine et la placer dans un plat à gratin à bords hauts tapissé d’un papier absorbant plié (il évite que la terrine glisse). Verser de l’eau chaude à environ 70 °C dans le plat jusqu’aux deux tiers de la hauteur de la terrine.

   L’eau arrive aux deux tiers de la terrine, sans risque de déborder dedans.
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   Cuire jusqu’à 55 °C à cœur

   Enfourner et cuire environ 40 minutes pour un foie de 650 g. Contrôler dès 30 minutes avec un thermomètre-sonde planté au centre de la terrine : arrêter la cuisson dès que le cœur atteint 55 °C. C’est la température retenue ici : le foie est cuit mais reste rosé et fondant, et perd peu de graisse.

   Le thermomètre indique 55 °C au centre ; une fine couche de graisse jaune remonte sur les bords.
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    Laisser tiédir et retirer la graisse

    Sortir la terrine du bain-marie et la laisser tiédir 30 minutes à température ambiante. Retirer délicatement la graisse jaune remontée en surface avec une cuillère et la réserver dans un bol.

    La graisse est récupérée, le foie reste bien en place.
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    Presser la terrine

    Découper un carton rigide (ou une planchette) aux dimensions intérieures de la terrine, l’envelopper de film alimentaire et le poser sur le foie. Le charger de poids d’environ 500 g (deux boîtes de conserve) pour tasser le foie et chasser l’air. Placer la terrine sur une assiette : un peu de graisse peut déborder.

    Le foie est pressé uniformément, la surface est plane.
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    Réfrigérer sous presse

    Placer la terrine pressée au réfrigérateur pendant 12 heures, le temps que le foie se raffermisse et prenne sa forme.

    Le foie est ferme et compact.
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    Sceller à la graisse et laisser maturer

    Retirer la presse. Faire fondre doucement la graisse réservée et la couler en fine couche sur le dessus du foie pour le protéger de l’air. Couvrir du couvercle et laisser maturer au réfrigérateur jusqu’à 48 heures après la cuisson : les saveurs s’affinent et le foie se tranche nettement.

    Une couche de graisse blanche, lisse, recouvre entièrement le foie.
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    Trancher et servir

    Sortir la terrine du réfrigérateur 10 minutes avant de servir. Retirer la graisse (ou la laisser pour la présentation dans la terrine), puis trancher des parts d’environ 1 cm avec un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche.

    Tranches nettes, rosées au centre, sans fissure.