Sauter

À quoi sert la cuisson sautée ?

Sauter, c’est cuire vite et fort de petits morceaux, en les gardant en mouvement pour que chaque face touche le métal chaud. La surface dore, l’intérieur cuit juste ce qu’il faut : les légumes restent croquants et colorés, la viande reste tendre. C’est la cuisson des champignons qu’on prépare à part pour un bœuf bourguignon, un coq au vin ou un veau marengo, puis qu’on ajoute en fin de mijotage. C’est aussi celle de la cuisine au wok : pad thaï, poulet kung pao, japchae, lomo saltado, riz cantonais ou nouilles sautées, où chaque ingrédient passe de 30 secondes à quelques minutes sur le feu. Les pommes de terre sautées à la graisse de canard font exception : coupées plus grosses, elles demandent une vingtaine de minutes à feu moyen.

Comment bien faire sauter ?

Tout est prêt avant d’allumer le feu, car la cuisson ne laisse pas le temps de couper. Les morceaux sont petits, de taille régulière et bien secs. On chauffe la poêle ou le wok à vide, puis on ajoute un filet d’huile, qui doit ondoyer aussitôt. On étale les morceaux en une seule couche, sans surcharger : trop serrés, ils font chuter la température, rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer. Beaucoup de recettes du site laissent d’abord saisir 30 secondes à 1 minute sans toucher, puis seulement font sauter. Le geste consiste à pousser la poêle vers l’avant, puis à la tirer sèchement vers soi en relevant le bord : les morceaux montent, se retournent et retombent. À défaut, on remue sans arrêt à la spatule. On ajoute les ingrédients du plus long au plus rapide à cuire, aromates, pousses et herbes en dernier, et on sale les champignons en fin de cuisson pour qu’ils ne rendent pas leur eau.

Sauter, saisir, faire revenir : quelles différences ?

Saisir, c’est colorer brièvement la surface d’un aliment à feu vif ; la cuisson peut ensuite se poursuivre autrement. Sauter désigne une cuisson complète de petits morceaux, toujours en mouvement. Faire revenir ou rissoler se pratique souvent à feu plus modéré et plus longtemps, pour dorer des oignons, des lardons ou des pommes de terre. Les mots se recoupent dans les recettes, mais le repère reste le même : pour sauter, feu vif, peu de matière grasse et des morceaux qui bougent.

Faire sauter sans cuire

Le mouvement du poignet sert aussi hors de la cuisson proprement dite : on fait sauter les frites dans un saladier pour que le sel adhère, des ailes de poulet pour les enrober de sauce, des pâtes avec leur crème d’œufs hors du feu pour une carbonara, ou une crêpe pour la retourner d’un coup sec. Le principe est le même : tout mélanger sans écraser ni casser.