Mouiller

À quoi sert de mouiller ?

Mouiller, c’est apporter le liquide de cuisson. Dans un ragoût, une daube ou un navarin, on fait d’abord colorer la viande et les aromates, on singe parfois avec un peu de farine, puis on mouille : le liquide décolle les sucs du fond, devient la sauce et cuit la viande doucement. Le mot revient dans presque toutes les recettes mijotées du site, du bœuf bourguignon au coq à la bière, des moules au cidre au curry vert au lait de coco.

Le choix du liquide donne son caractère au plat : un fond ou un bouillon apporte de la profondeur, le vin de l’acidité et des arômes, la bière une légère amertume, l’eau laisse parler les ingrédients. La quantité, elle, décide du type de cuisson. Le mot s’emploie aussi en pâtisserie : mouiller une pâte, c’est y verser le liquide prévu, comme le mélange d’œuf et de lait des scones.

Combien de liquide verser ?

Les recettes indiquent souvent une hauteur plutôt qu’un volume. Mouiller à hauteur, c’est verser juste assez pour recouvrir les ingrédients : c’est la règle des ragoûts et des sautés. Mouiller à mi-hauteur ou aux deux tiers laisse le dessus hors du liquide : c’est le principe du braisage, comme pour l’osso buco ou les filets de sole normande cuits au four. Mouiller largement convient aux bouillons et aux soupes. Un velouté se mouille avec mesure : on verse d’abord une partie du bouillon et on garde le reste pour ajuster la consistance après mixage.

Pour un risotto, on mouille progressivement, louche après louche ; pour une paella, au contraire, le bouillon est versé d’un coup.

Liquide chaud ou froid ?

Sur une viande saisie ou des légumes revenus, on mouille de préférence avec un liquide chaud : la cuisson ne s’interrompt pas et le frémissement revient vite. Sur un roux, on joue sur l’écart de température pour éviter les grumeaux : liquide froid ou tiède sur un roux chaud, ou liquide chaud sur un roux refroidi, toujours en fouettant. Pour un bouillon ou un pot-au-feu, on mouille au contraire à l’eau froide : la montée lente en température extrait mieux les saveurs et fait remonter l’écume.

Quand on mouille au vin, on le fait souvent réduire de moitié avant d’ajouter le reste du liquide : l’odeur d’alcool disparaît et l’acidité s’adoucit.

Mouiller, déglacer, singer

Ces trois gestes s’enchaînent souvent. Déglacer, c’est verser un peu de liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs ; singer, saupoudrer de farine pour lier la future sauce ; mouiller, ajouter le liquide qui servira à la cuisson. Le déglaçage se compte en cuillerées ou en quelques centilitres, le mouillage peut représenter plusieurs litres.