Cette recette donne un poulet fermier d’environ 2 kg, découpé en 8 morceaux, doré au beurre, déglacé au vin jaune puis mijoté dans une sauce à la crème garnie de morilles. Il nourrit 4 à 6 personnes pour un repas de fête ou un dimanche d’hiver, avec du riz, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur.
Deux points demandent du soin. Les morilles séchées, réhydratées 30 minutes à l’eau tiède, se sortent à l’écumoire puis se rincent en plusieurs bains, les plus grosses fendues, car elles retiennent le sable ; elles doivent ensuite cuire au moins 20 minutes dans la sauce, car elles sont toxiques crues ou mal cuites. Le vin jaune se partage en deux : 20 cl réduits de moitié pour la profondeur, 5 cl ajoutés hors du feu pour le parfum de noix. La volaille est cuite quand la cuisse atteint 74 °C à cœur.
Le plat se prépare très bien la veille : réchauffé doucement à couvert, il gagne encore en saveur. Ajouter alors le trait de vin jaune final au moment de servir.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Réhydrater les morilles
Placer les 40 g de morilles séchées dans un grand bol et les couvrir de 50 cl d’eau tiède (pas bouillante, qui les rendrait caoutchouteuses). Laisser gonfler 30 minutes en les remuant une ou deux fois pour libérer le sable.
Les morilles ont retrouvé leur volume et sont souples sous les doigts. - 2Rincer les morilles et filtrer le jus
Retirer les morilles de l’eau sans la remuer, à l’écumoire : le sable reste au fond. Les rincer sous un filet d’eau froide, puis dans deux bains d’eau propre, en fendant les plus grosses dans la longueur pour vérifier l’intérieur des alvéoles. Égoutter. Filtrer l’eau de trempage à travers un filtre à café ou une étamine et en réserver 10 cl.
Plus aucun grain de sable au fond du dernier bain de rinçage ; jus filtré limpide et ambré. - 3Préparer le poulet
- Poulet fermier 2000 g
Découper le poulet en 8 morceaux aux ciseaux à volaille : 2 hauts de cuisse, 2 pilons, 2 blancs coupés en deux avec les ailes. Éponger soigneusement chaque morceau au papier absorbant, puis saler et poivrer sur toutes les faces.
Morceaux de taille comparable, peau bien sèche. - 4Colorer les morceaux
Dans la cocotte, chauffer 30 g de beurre et l’huile sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre mousse. Y poser les morceaux côté peau, sans les serrer, en deux fournées si besoin. Les dorer 5 à 6 minutes par face, sans les bouger, jusqu’à une belle couleur blonde. Réserver sur une assiette.
Peau dorée et blonde, sucs blonds au fond de la cocotte. - 5Faire suer les échalotes
- Échalote 3
- Farine de blé 1 c. à soupe
Retirer l’excédent de graisse s’il y en a beaucoup, en en laissant 2 cuillères à soupe. Baisser le feu et faire suer les échalotes ciselées 3 minutes en grattant les sucs. Si l’on souhaite une sauce un peu plus liée, saupoudrer d’une cuillère à soupe de farine et remuer 1 minute.
Échalotes translucides et fondantes, sans coloration. - 6Déglacer au vin jaune
- Vin jaune 5 cl
Verser les 20 cl de vin jaune, gratter le fond à la cuillère en bois pour dissoudre les sucs et laisser réduire de moitié à petits bouillons, environ 5 minutes, pour évaporer une partie de l’alcool et concentrer le goût de noix.
Le liquide a réduit de moitié et l’odeur d’alcool s’est adoucie. - 7Mijoter le poulet
- Fond de volaille 15 cl
Remettre les morceaux de poulet et leur jus dans la cocotte. Mouiller avec le fond de volaille et les 10 cl de jus de trempage filtré. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à frémissement, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
Le liquide frémit à peine, la viande commence à se rétracter sur les os. - 8Faire revenir les morilles
Pendant que le poulet mijote, faire fondre 10 g de beurre dans une poêle et y faire revenir les morilles bien égouttées 5 minutes sur feu moyen, en remuant, pour évaporer leur eau et concentrer leur parfum. Saler légèrement.
Les morilles grésillent et ne rendent plus d’eau. - 9Ajouter la crème et les morilles
Verser la crème autour des morceaux de poulet, ajouter les morilles et mélanger délicatement. Poursuivre la cuisson 20 minutes à frémissement, couvercle entrouvert, en nappant régulièrement la volaille. Ce temps assure la cuisson complète des morilles.
Les morilles ont cuit au moins 20 minutes dans la sauce, qui commence à napper. - 10Vérifier la cuisson du poulet
Piquer un haut de cuisse au plus épais : le jus doit sortir clair, sans trace rosée. Au thermomètre, viser 74 °C à cœur, près de l’os. Si besoin, prolonger la cuisson de 5 à 10 minutes.
Jus clair et 74 °C au cœur de la cuisse. - 11Réduire la sauce
Sortir les morceaux de poulet à la pince et les réserver au chaud, couverts. Faire réduire la sauce et les morilles à découvert sur feu moyen 5 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de la cuillère.
Un trait de doigt sur la cuillère nappée reste net. - 12Finir au vin jaune
- Sel 1 c. à café
- Poivre noir 5 tours de moulin
Hors du feu, verser les 5 cl de vin jaune restants dans la sauce : ils lui rendent tout son parfum de noix. Goûter et rectifier en sel et en poivre.
La sauce sent nettement le vin jaune sans goût d’alcool agressif. - 13Napper et servir
- Persil plat 3 brins
Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte et les napper de sauce et de morilles. Réchauffer 1 minute sans bouillir, parsemer éventuellement de persil ciselé et servir aussitôt, dans la cocotte ou un plat creux chaud.
Chaque morceau est enrobé de sauce et accompagné de morilles.
Matériel
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- Grand bol pour le trempage des morilles Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Filtre à café ou étamine
- Ciseaux à volaille Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Cocotte en fonte
Mode de cuisson de référence : colorer à feu moyen, puis mijoter à frémissement couvert. La fonte répartit la chaleur et évite que la crème n’attache. Point d’attention : baisser le feu dès que la crème est ajoutée.
Voir sur Amazon Cocotte en fonte sur Amazon (lien affilié)Four traditionnel
Après déglaçage et ajout du fond, enfourner la cocotte couverte à 160 °C en chaleur statique pendant 30 minutes, puis 20 minutes avec la crème et les morilles. Finir la réduction de la sauce sur le feu. Point d’attention : vérifier 74 °C à cœur.
Cookeo
Mode dorer pour le poulet puis les échalotes, déglacer au vin jaune et réduire 3 minutes. Ajouter fond et jus de morilles, cuisson sous pression 12 minutes. Ajouter crème et morilles revenues à la poêle, puis mode mijoter sans couvercle 20 minutes. Point d’attention : les morilles doivent cuire au moins 20 minutes au total.
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Astuces du chef
- Fendre les grosses morilles dans la longueur : c’est la seule façon d’être sûr qu’il ne reste pas de sable à l’intérieur.
- Le jus de trempage filtré est un concentré de parfum : il remplace avantageusement une partie du fond.
- Garder un trait de vin jaune pour la fin : la réduction donne la profondeur, l’ajout final donne le nez.
- Cuire les blancs moins longtemps en les ajoutant 10 minutes après les cuisses, s’ils sont gros, pour qu’ils restent moelleux.
- Préparé la veille et réchauffé doucement, le plat gagne encore en saveur.
Erreurs fréquentes
Sauce qui crisse sous la dent
Les morilles n’ont pas été assez rincées : fendre les grosses, rincer en plusieurs bains et filtrer l’eau de trempage.
Sauce trop liquide
Retirer le poulet et réduire la sauce à découvert ; à défaut, lier avec 1 cuillère à café de fécule délayée dans un peu d’eau froide.
Sauce qui tranche
Elle a bouilli trop fort : hors du feu, ajouter 2 cuillères à soupe de crème froide et fouetter doucement.
Goût d’alcool trop marqué
Le vin jaune de déglaçage n’a pas assez réduit : laisser frémir quelques minutes de plus avant d’ajouter la crème.
Poulet sec
Cuisson à gros bouillons ou trop longue : rester à frémissement et contrôler 74 °C à cœur.
Sauce grise et terne
Le beurre a brûlé lors de la coloration : dorer sur feu moyen, avec un peu d’huile, et jeter la graisse brûlée avant les échalotes.
Remplacer un ingrédient
-
Vin jaune remplacé par Xérès fino ou manzanilla, vins également élevés sous voile
Le plus proche en goût, mais ce n’est plus un poulet au vin jaune. Le vin jaune reste indispensable pour la recette jurassienne ; un vin blanc sec ordinaire donne un simple poulet à la crème.
-
Morilles séchées remplacé par 300 à 400 g de morilles fraîches au printemps, bien nettoyées
Texture plus charnue, goût un peu moins concentré ; même exigence de cuisson complète (au moins 20 minutes).
-
Poulet fermier remplacé par Volaille de Bresse, pintade ou coq jeune
La volaille de Bresse est plus fine et persillée ; le coq demande un mijotage nettement plus long.
-
Crème fraîche épaisse remplacé par Crème liquide entière
Sauce plus fluide : la réduire quelques minutes de plus.
-
Farine de blé remplacé par Fécule de maïs délayée en fin de cuisson, ou rien du tout
Version sans gluten ; la réduction de la crème suffit à lier la sauce.
Variantes
Version express
Utiliser 4 cuisses de poulet fermier coupées en deux, faire tremper les morilles dans l’eau chaude 15 minutes, et mijoter 25 minutes après déglaçage, puis 20 minutes avec la crème et les morilles. Environ 1 heure en tout.
Compromis : sauce moins concentrée ; ne jamais raccourcir les 20 minutes de cuisson des morilles.
Version gastronomique
Prendre une volaille de Bresse AOP, cuire les cuisses en cocotte et les suprêmes à part, rôtis sur la peau puis nappés au dernier moment. Monter la sauce avec un fond blanc de volaille maison réduit, la passer au chinois, puis y ajouter des morilles fraîches de printemps farcies d’une farce fine de volaille.
Finition : un trait de vin jaune et quelques gouttes de jus de citron au dernier moment, servi avec un riz pilaf.
Dressage et accords
Servir dans la cocotte posée sur la table ou dans un plat creux préchauffé : les morceaux de poulet au centre, nappés de sauce, les morilles bien visibles par-dessus. Accompagner de riz blanc ou pilaf, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre vapeur, qui absorbent la sauce, et servir le reste de sauce en saucière chaude.
À boire, à servir avec
Vins : un vin jaune (côtes-du-jura, arbois, l’étoile ou château-chalon), servi autour de 14 à 16 °C et non glacé, ou un savagnin. En rouge léger : un trousseau ou un poulsard du Jura. Sans alcool : eau plate ou légèrement pétillante, jus de raisin blanc coupé d’eau.
Anti-gaspillage
- La carcasse du poulet donne un bouillon pour une soupe ou un risotto.
- Le reste de sauce aux morilles nappe des pâtes fraîches ou des tartines grillées (une croûte aux morilles express).
- Le vin jaune restant dans le clavelin se garde plusieurs semaines bien bouché, ou accompagne un morceau de comté.
- Le reste de jus de trempage filtré parfume une omelette ou une soupe de champignons.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le vin jaune ?
Le vin jaune est indispensable à la recette jurassienne. À défaut, un xérès fino, lui aussi élevé sous voile, est l’équivalent le plus proche ; un vin blanc sec ordinaire donne un bon poulet à la crème, mais sans le goût de noix caractéristique.
Les morilles sont-elles dangereuses ?
Elles sont toxiques crues ou insuffisamment cuites. Il faut toujours les cuire à cœur, au moins 20 minutes au total, et les consommer en quantité raisonnable. Séchées ou fraîches, la règle est la même.
Comment enlever le sable des morilles ?
Les sortir de l’eau de trempage à l’écumoire sans la remuer, les rincer en plusieurs bains et fendre les plus grosses. Filtrer l’eau de trempage au filtre à café avant de l’utiliser.
Reste-t-il de l’alcool dans le plat ?
La réduction et le mijotage en évaporent une grande partie, mais pas tout, et le trait final n’est pas cuit. Pour les enfants et les femmes enceintes, supprimer le trait final et bien réduire le vin de déglaçage.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, il est même meilleur réchauffé : le garder au réfrigérateur et le réchauffer à feu très doux, à couvert. Ajouter le trait de vin jaune final au moment du réchauffage.
Avec quoi servir le poulet au vin jaune ?
Du riz blanc ou pilaf, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur, qui absorbent la sauce. Un morceau de Comté peut suivre au moment du fromage.
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Poulet au vin jaune et aux morilles à Besançon
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