Morilles séchées
Le champignon de luxe au chapeau alvéolé, toujours bien cuit.
Image générée par IA Morilles séchées : qu’est-ce que c’est ?
La morille (genre Morchella) est un champignon de printemps au chapeau conique creusé d’alvéoles, très recherché pour son parfum boisé et sa texture charnue. Fraîche, sa saison est courte ; on l’utilise donc surtout séchée, ce qui concentre son arôme.
Les morilles séchées se réhydratent dans de l’eau tiède, puis se rincent avec soin car leurs alvéoles retiennent sable et terre. Point essentiel : la morille est toxique crue ou insuffisamment cuite. Il faut toujours la cuire à cœur, au moins une vingtaine de minutes, et la consommer en quantité raisonnable.
Fiche d’identité
Origine
Les morilles poussent dans l’hémisphère Nord, notamment dans les forêts, lisières et vergers du Jura et des régions montagneuses. La plupart des morilles séchées vendues en France sont importées (Turquie, Chine, Himalaya, Amérique du Nord…).
Goût et texture
Parfum intense de sous-bois, notes fumées et de noisette ; chair à la fois tendre et légèrement croquante. Séchée, son goût est plus concentré que fraîche.
Fabrication
Les morilles sont cueillies au printemps, nettoyées, parfois fendues, puis séchées à l’air ou en séchoir à basse température. Elles se vendent entières, en sachets ou en bocaux.
Comment cuisiner : morilles séchées
Réhydrater 20 à 30 minutes dans de l’eau tiède, rincer plusieurs fois, fendre les grosses pour vérifier qu’il ne reste pas de sable. Filtrer l’eau de trempage (filtre à café) : elle parfume la sauce. Faire revenir au beurre puis mijoter dans la sauce : au moins 20 minutes de cuisson au total. Ne jamais les consommer crues.
Bien le conserver
- Séchées environ 1 an dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.
- Réhydratées à cuisiner dans la journée.
- Cuites en sauce 2 jours au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Morilles fraîches au printemps compter environ 8 à 10 fois le poids des morilles séchées, bien les nettoyer et les cuire au moins 20 minutes.
- Cèpes séchés goût différent, plus terreux, mais même usage en sauce.
- Champignons de Paris ou pleurotes poêlés version économique, beaucoup moins parfumée.
Recettes avec morilles séchées 2
Questions fréquentes : morilles séchées
Comment réhydrater des morilles séchées ?
Faites-les tremper 20 à 30 minutes dans de l’eau tiède, ou dans du lait pour une saveur plus douce, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Égouttez-les, puis rincez-les plusieurs fois et fendez les plus grosses pour éliminer le sable logé dans les alvéoles. Pressez-les doucement et séchez-les avant de les faire revenir au beurre.
Les morilles sont-elles toxiques ?
Crues ou insuffisamment cuites, oui : elles contiennent des substances qui peuvent provoquer des troubles digestifs et, parfois, neurologiques. Bien cuites, au moins une vingtaine de minutes, elles se consomment sans problème, en quantité raisonnable. Les morilles séchées doivent donc être cuites comme les fraîches. Pour les cueillettes, faites vérifier vos champignons par un pharmacien.
Quelle quantité de morilles séchées par personne ?
Comptez environ 8 à 10 g de morilles séchées par personne pour une sauce qui accompagne une volaille ou une viande, soit 30 à 40 g pour quatre. Une fois réhydratées, elles reprennent beaucoup de volume. Leur parfum étant très concentré, une petite quantité suffit à aromatiser une sauce à la crème ou un risotto.
Pourquoi les morilles séchées sont-elles si chères ?
Les morilles sont pour la plupart cueillies à l’état sauvage, sur une courte période au printemps, ce qui limite l’offre. Le séchage leur fait perdre l’essentiel de leur poids : il faut une grande quantité de champignons frais pour obtenir un kilo de morilles séchées. Les plus grosses, entières et sans sable, sont les plus chères.
Que faire de l’eau de trempage des morilles ?
Gardez-la : elle concentre une grande partie de leur parfum. Laissez-la reposer quelques minutes, puis filtrez-la à travers un filtre à café ou une étamine pour retenir le sable déposé au fond. Ajoutez-la ensuite à la sauce, au jus de volaille ou au risotto, et faites réduire pour concentrer les arômes avant d’ajouter la crème.
Pourquoi associe-t-on morilles et vin jaune ?
C’est une alliance traditionnelle du Jura, région du vin jaune et terre de cueillette des morilles. Les notes de noix et d’épices de ce vin oxydatif répondent au parfum de sous-bois du champignon, et la crème lie le tout. Le poulet au vin jaune et aux morilles en est l’exemple le plus célèbre. Un vin blanc sec peut dépanner, avec un résultat moins typé.