Crème fraîche
Épaisse et légèrement acidulée, elle nappe les tartes normandes, lie les sauces et adoucit soupes et gratins.
Image générée par IA Crème fraîche : qu’est-ce que c’est ?
La crème fraîche est la matière grasse du lait, séparée par écrémage puis pasteurisée mais non stérilisée. Elle peut être liquide ou épaisse ; dans les recettes, le mot désigne surtout la crème fraîche épaisse, ensemencée de ferments lactiques qui la font mûrir et épaissir. Elle se distingue de la crème liquide, ou fleurette, non maturée, qui sert à monter la chantilly. Il existe aussi des crèmes légères, autour de 15 % de matières grasses contre environ 30 %.
Sa texture épaisse et son goût légèrement acidulé viennent de la maturation. Entière, elle supporte l’ébullition sans trancher, ce qui en fait une alliée des sauces ; les versions allégées ont tendance à se séparer à la chaleur. Deux crèmes françaises bénéficient d’une AOP : la crème d’Isigny, en Normandie, et la crème de Bresse. Préférez une crème au goût net, sans amertume, et respectez la date limite de consommation.
Elle garnit la tarte normande aux pommes et la tarte au sucre, se mélange au fromage blanc de la cervelle de canut et lie les sauces, les potimarrons farcis, les kniddelen luxembourgeois ou la bouneschlupp. Elle accompagne aussi les soupes, les quiches, les gratins et les escalopes à la normande.
Fiche d’identité
Origine
La crème est recueillie depuis des siècles dans les régions d’élevage laitier, d’abord en laissant reposer le lait pour que la matière grasse remonte à la surface. La France, et en particulier la Normandie, en a fait un pilier de sa cuisine régionale. La crème épaisse maturée est aussi très présente en Europe centrale et orientale, où la smetana joue un rôle comparable.
Goût et texture
Goût lacté, rond et légèrement acidulé, plus marqué pour une crème crue. Texture épaisse, nappante et onctueuse ; à la cuisson, elle se fluidifie puis réduit en une sauce veloutée.
Fabrication
Le lait entier est écrémé par centrifugation pour récupérer la crème, ajustée en matière grasse puis pasteurisée. Pour la crème épaisse, elle est ensemencée de ferments lactiques et maturée plusieurs heures à température contrôlée, ce qui l’acidifie légèrement et l’épaissit. Elle est ensuite refroidie et conditionnée en pots.
Comment cuisiner : crème fraîche
Ajoutez-la en fin de cuisson et laissez réduire 2 à 3 minutes à feu moyen pour obtenir une sauce nappante. Dans une soupe, incorporez 1 à 2 cuillères à soupe par bol hors du feu. Pour une tarte normande, comptez environ 20 cl de crème avec 2 œufs et un peu de sucre. Les crèmes légères doivent être chauffées doucement, sans bouillir, pour ne pas trancher.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur jusqu’à la date limite de consommation, pot bien fermé.
- Après ouverture 3 à 4 jours au frais, en se servant avec une cuillère propre.
- Au congélateur déconseillé, elle tranche à la décongélation ; à réserver alors aux préparations cuites.
Par quoi le remplacer ?
- Crème légère
- Crème végétale
Recettes avec crème fraîche 43
Questions fréquentes : crème fraîche
Quelle est la différence entre crème fraîche épaisse et crème liquide ?
Toutes deux sont des crèmes de lait pasteurisées, souvent avec un taux de matières grasses proche. La crème épaisse a été ensemencée de ferments lactiques qui l’ont épaissie et légèrement acidifiée : elle s’emploie dans les sauces, les tartes et à cru. La crème liquide, non maturée, a un goût plus doux et se monte facilement en chantilly, ce que la crème épaisse fait mal.
La crème fraîche peut-elle bouillir ?
Une crème fraîche entière, autour de 30 % de matières grasses, supporte l’ébullition sans trancher : on peut la faire réduire pour épaissir une sauce. Les crèmes légères, à 15 % ou moins, sont plus fragiles : à forte chaleur, elles se séparent en grains et en petit-lait. Avec elles, ajoutez la crème hors du feu ou à feu doux, ou liez-la au préalable avec un peu de fécule.
Combien de temps se conserve la crème fraîche ouverte ?
Une fois ouvert, un pot de crème fraîche épaisse pasteurisée se garde quelques jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, couvercle bien fermé, sans jamais dépasser la date limite de consommation. Servez-vous toujours avec une cuillère propre. Une odeur aigre ou fromagère, une couleur jaunâtre, des moisissures ou un goût amer signalent qu’elle doit être jetée.
Peut-on congeler la crème fraîche ?
C’est possible, mais sa texture change : à la décongélation, la crème épaisse devient granuleuse et rend un peu de liquide. Elle ne convient donc plus à un usage cru, mais reste utilisable dans une sauce, une soupe ou un gratin, où un coup de fouet et la chaleur lui rendent son onctuosité. Congelez-la en portions bien fermées et utilisez-la dans les trois mois.
Quelle est la différence entre crème fraîche et crème aigre ?
La crème aigre, ou sour cream des recettes anglo-saxonnes, est elle aussi une crème maturée par des ferments lactiques, mais plus acide et généralement moins grasse, autour de 20 %. La crème fraîche épaisse française, plus riche, a un goût plus doux et résiste mieux à la cuisson. Pour imiter une crème aigre, mélangez de la crème fraîche avec un peu de jus de citron.