Pierogi ruskie (pomme de terre et fromage frais)

Préparation

1. 1
   Cuire les pommes de terre

   • Pomme de terre 500 g

   Peler les pommes de terre farineuses et les couper en morceaux de taille égale, pour une cuisson régulière. Les mettre dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition et cuire 18 à 20 minutes à petits bouillons. La pointe d’un couteau doit s’y enfoncer sans aucune résistance et les morceaux commencer à s’effriter sur les bords. Égoutter soigneusement et remettre les pommes de terre une minute dans la casserole chaude, sur le feu éteint, pour les sécher.

   Pommes de terre très tendres, bien égouttées et sèches.
2. 2
   Faire fondre l’oignon de la farce

   Pendant la cuisson des pommes de terre, hacher très finement le premier oignon. Le faire fondre dans 30 g de beurre, dans une petite poêle, à feu moyen-doux, en remuant souvent, 8 à 10 minutes. Il doit devenir tendre, translucide et légèrement doré, sans brûler : c’est lui qui donne à la farce sa douceur et son parfum.

   Oignon fondant, translucide et blond, sans parties brunes.
3. 3
   Préparer la farce ruskie

   • Sel 0,5 c. à café
   • Twaróg (fromage frais polonais) 250 g
   • Poivre noir 1 c. à café

   Passer les pommes de terre chaudes au presse-purée ou les écraser finement au pilon, sans mixer. Ajouter le twaróg émietté du bout des doigts, l’oignon fondu et son beurre, le sel et une cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu. Mélanger à la fourchette jusqu’à obtenir une farce homogène et assez ferme. Goûter : elle doit être franchement assaisonnée et bien poivrée, car la pâte est neutre. Étaler la farce dans un plat et la laisser refroidir complètement, 30 minutes environ.

   Farce ferme, homogène, bien poivrée, qui se roule en boulette sans coller aux doigts.
4. 4
   Pétrir la pâte

   • Farine de blé 300 g

   Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Verser l’eau chaude, à environ 60 °C (on doit pouvoir y tremper le doigt sans se brûler), et l’huile. Mélanger d’abord avec une cuillère en bois, puis rassembler à la main et pétrir sur le plan de travail 6 à 8 minutes. La pâte doit devenir souple, lisse et élastique, comparable à un lobe d’oreille. Si elle colle, ajouter un peu de farine ; si elle reste friable, une cuillerée d’eau chaude. L’eau chaude rend la pâte plus tendre et plus facile à abaisser finement.

   Pâte souple, lisse et élastique, qui ne colle pas aux doigts.
5. 5
   Laisser reposer la pâte

   Former une boule, la poser sur le plan de travail fariné et la couvrir d’un bol retourné ou d’un film, pour qu’elle ne sèche pas. Pendant ce repos, le gluten se détend : la pâte s’abaissera finement sans se rétracter. C’est le temps idéal pour laisser refroidir la farce et préparer un plateau fariné pour les pierogi.

   Pâte détendue et satinée, qui garde l’empreinte du doigt.
6. 6
   Abaisser la pâte

   Couper la pâte en quatre et garder trois morceaux sous le bol. Abaisser le premier au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné, en tournant la pâte d’un quart de tour de temps en temps, jusqu’à 1,5 à 2 mm d’épaisseur : on doit presque voir le grain du plan de travail à travers. Une pâte trop épaisse donne des pierogi lourds ; trop fine, elle se déchire à la cuisson.

   Abaisse régulière de 1,5 à 2 mm, souple, qui ne colle pas.
7. 7
   Découper les disques

   Avec un verre fin retourné, à la façon polonaise, ou un emporte-pièce rond de 7 à 8 cm, découper des disques en les serrant au maximum les uns contre les autres. Rassembler aussitôt les chutes en boule et les remettre sous le bol : elles seront abaissées une seconde fois après un court repos. Garder les disques sous un linge pour qu’ils ne sèchent pas.

   Disques nets et réguliers, gardés sous un linge.
8. 8
   Garnir et fermer les pierogi

   Rouler la farce froide en boules de 18 à 20 g, soit une cuillerée à soupe rase. Poser un disque dans la paume, déposer une boule au centre, plier en demi-lune et pincer d’abord le sommet. Souder ensuite les bords en les pressant fermement entre le pouce et l’index, en chassant l’air, sur 5 mm de large. Pour la finition traditionnelle, rabattre le bord en petits plis serrés, comme une frise (falbanka). Poser les pierogi sur un plateau fariné, sans qu’ils se touchent, et les couvrir d’un linge.

   Pierogi ventrus, bien fermés, bords soudés sans farce ni bulle d’air.
9. 9
   Dorer l’oignon de la garniture

   • Beurre 40 g
   • Lardon 80 g

   Émincer finement le second oignon. Dans une grande poêle, faire fondre 40 g de beurre et y cuire l’oignon 12 à 15 minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et légèrement caramélisé. Pour la version aux skwarki, faire d’abord rissoler les lardons à sec 5 minutes, puis ajouter le beurre et l’oignon. Garder la poêle au chaud : cette garniture, l’okrasa, nappera les pierogi.

   Oignon doré, fondant et parfumé, beurre noisette autour.
10. 10
    Pocher les pierogi

    Porter à ébullition une grande casserole d’au moins 4 litres d’eau, avec la cuillerée à soupe de sel. Y plonger 10 à 12 pierogi, pas davantage, et remuer aussitôt doucement le fond avec une écumoire pour qu’ils ne collent pas. Maintenir une ébullition douce, non violente. Quand ils remontent à la surface, compter encore 2 à 3 minutes : la pâte devient tendre, légèrement translucide sur les bords. Les sortir à l’écumoire et poursuivre avec les fournées suivantes.

    Pierogi remontés en surface, gonflés, pâte tendre sur les bords.
11. 11
    Napper ou dorer au beurre

    Au fur et à mesure, déposer les pierogi égouttés dans la poêle contenant l’oignon doré et le beurre, et les enrober délicatement : le beurre les empêche de coller entre eux. Pour des pierogi dorés, comme on les aime aussi en Pologne, les laisser cuire 2 minutes par face à feu moyen dans ce beurre, jusqu’à ce que la pâte soit blonde et légèrement croustillante.

    Pierogi brillants de beurre, oignon bien réparti ; pour la version dorée, pâte blonde et croustillante.
12. 12
    Servir

    • Ciboulette 5 g

    Répartir les pierogi dans des assiettes chaudes, une dizaine par personne, et les napper du reste d’oignon doré et de beurre, avec les lardons si vous en avez préparé. Servir la crème épaisse à part, dans un bol, pour que chacun en prenne une cuillerée, et parsemer de ciboulette ciselée. En Pologne, on accompagne volontiers les pierogi ruskie d’un verre de lait fermenté ou de kéfir bien frais.

    Pierogi chauds, brillants, garnis d’oignon doré, crème à part.