Ciboulette
Un goût d’oignon tout en finesse, à ciseler au dernier moment sur presque tout.
Image générée par IA Ciboulette : qu’est-ce que c’est ?
La ciboulette (Allium schoenoprasum) est une plante vivace de la famille de l’oignon, de l’ail et du poireau. On en utilise les tiges fines et creuses, vert vif, et parfois ses jolies fleurs mauves, comestibles, au goût plus prononcé.
À ne pas confondre avec la cive ou la ciboule, à tiges plus larges, ni avec la ciboulette chinoise (ail de Chine), à feuilles plates et au goût d’ail marqué. Elle fait partie des fines herbes de la cuisine française, avec le persil, le cerfeuil et l’estragon.
Très fragile, elle s’utilise crue ou ajoutée en toute fin de cuisson : sur des œufs brouillés ou florentine, une omelette, une galette complète, une salade de pommes de terre, un fromage frais, un wrap au poulet, une soupe ou un poisson. Elle apporte de la fraîcheur et une touche de vert.
Fiche d’identité
Origine
La ciboulette pousse à l’état sauvage dans les régions tempérées d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord, notamment dans les prairies humides et en montagne. Elle est cultivée dans les jardins européens depuis le Moyen Âge.
Goût et texture
Oignon doux, frais et légèrement piquant, avec une note herbacée. Sa saveur s’évapore vite à la chaleur et s’altère si elle est hachée trop tôt. Les fleurs ont un goût d’oignon plus intense.
Comment cuisiner : ciboulette
Rincer rapidement et sécher dans un torchon. La couper aux ciseaux ou au couteau bien aiguisé, en petits tronçons, sans l’écraser, juste avant de servir. L’ajouter hors du feu ou au moment du dressage : une cuisson, même brève, lui fait perdre goût et couleur. Brins entiers : pour décorer une assiette ou nouer de petits paquets de légumes blanchis.
Bien le conserver
- Fraîche 4 à 5 jours au réfrigérateur, enroulée dans un essuie-tout humide, dans une boîte ou un sac.
- En bouquet les tiges dans un verre d’eau au réfrigérateur, quelques jours.
- Congélation ciselée, à sec ou en bac à glaçons avec un peu d’eau ou d’huile, plusieurs mois ; à utiliser sans décongeler.
- Séchée elle perd presque tout son goût, mieux vaut la congeler.
Par quoi le remplacer ?
- Cive ou oignon vert (partie verte) plus fort, à ciseler très finement.
- Échalote finement hachée pour le goût d’oignon, en plus petite quantité.
- Persil plat ou cerfeuil pour la fraîcheur et la couleur, sans le goût d’oignon.
- Ail des ours au printemps, avec une note d’ail plus prononcée.
Recettes avec ciboulette 22
Questions fréquentes : ciboulette
Quelle est la différence entre ciboulette et ciboule ?
La ciboulette a des tiges très fines, creuses et d’un vert vif, au goût d’oignon délicat ; elle se mange crue, ciselée. La ciboule, ou cive, a des tiges plus épaisses et un petit bulbe blanc, avec un goût plus marqué qui supporte la cuisson. Les oignons verts des épiceries asiatiques en sont proches. Quant à la ciboulette chinoise, elle a des feuilles plates et un net goût d’ail.
Comment conserver la ciboulette fraîche plus longtemps ?
Le plus efficace est de l’envelopper, non lavée, dans un papier absorbant légèrement humide, puis de la placer dans une boîte fermée au réfrigérateur : elle reste ferme quatre à cinq jours. Les brins jaunis ou mous doivent être retirés au fur et à mesure pour ne pas gâter le reste. Pour la garder plusieurs mois, mieux vaut la ciseler et la congeler à plat dans un sachet.
Peut-on faire cuire la ciboulette ?
Mieux vaut l’éviter : la chaleur fait disparaître son parfum d’oignon et ternit sa couleur en quelques secondes. On l’ajoute donc hors du feu, au moment de servir, sur une omelette, une soupe, une purée ou une sauce. Dans des œufs brouillés, elle s’incorpore à la toute fin, quand la poêle est retirée du feu. Pour un goût d’oignon qui résiste à la cuisson, la ciboule convient mieux.
Les fleurs de ciboulette se mangent-elles ?
Oui, ses petites fleurs mauves en pompon sont comestibles. Elles ont un goût d’oignon plus prononcé que les tiges et une texture légèrement croquante. On les détache en petits fleurons pour les parsemer sur une salade, une omelette, un fromage frais ou un velouté froid. Elles se conservent mal et s’utilisent de préférence le jour de la cueillette ; la tige florale, plus dure, est à écarter.
Comment couper la ciboulette sans l’écraser ?
Rassemblez les brins en une petite botte bien alignée, puis coupez-les en tronçons de quelques millimètres avec un couteau très aiguisé, d’un geste net, ou avec des ciseaux. Une lame émoussée écrase les tiges, qui noircissent et rendent leur jus. Les brins doivent être bien secs : rincés, ils s’égouttent puis se tamponnent dans un torchon. Ciselée, la ciboulette se garde quelques heures au frais, couverte.
Comment cultiver la ciboulette ?
La ciboulette est une plante vivace très facile à cultiver, en pleine terre ou en pot, au soleil ou à mi-ombre, dans un sol frais. On la sème ou on la plante au printemps, puis on coupe les brins à quelques centimètres du sol à mesure des besoins, du printemps à l’automne. Elle disparaît en hiver et repousse au printemps suivant. Diviser la touffe tous les deux ou trois ans la rajeunit.