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Boudin noir aux pommes poêlées
Boudin noir doré doucement à la poêle, sans éclater, et quartiers de pommes acidulées fondus au beurre, à peine caramélisés : le plat d’hiver le plus simple qui soit, prêt en 25 minutes pour 4 personnes.
Le boudin noir aux pommes tient en deux poêles et un quart d’heure de cuisson : d’un côté, le boudin, réchauffé à feu doux jusqu’à ce que sa peau dore et que son cœur devienne moelleux ; de l’autre, des pommes acidulées coupées en quartiers épais, dorées puis fondues dans le beurre. Le fruit apporte l’acidité et le sucre qui équilibrent le gras et le goût profond du boudin.
Tout se joue sur deux gestes. Le boudin noir est vendu déjà cuit : il ne faut ni le piquer ni le brusquer, sinon il éclate et se répand dans la poêle. Les pommes doivent être d’une variété qui se tient, comme la reinette, la Boskoop ou la Golden un peu ferme, pour rester en quartiers fondants au lieu de tourner en compote.
Comptez 10 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson. Une pointe de sucre et de cannelle est possible si les pommes sont très acides, mais pas indispensable. Servez aussitôt, avec une purée de pommes de terre et une salade verte, pour un dîner complet en moins d’une demi-heure.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préparer les pommes
- Pomme 4
Peler les pommes, les couper en quatre et retirer le cœur et les pépins avec la pointe du couteau d’office. Recouper chaque quart en deux ou trois quartiers épais d’environ 1,5 cm : trop fins, ils se défont ; trop gros, ils restent fermes au centre. Si on prépare les pommes à l’avance, les arroser de quelques gouttes de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas.
Quartiers réguliers, sans trace de pépins ni de cœur fibreux. - 2Préparer le boudin
Laisser les boudins entiers, ou couper un long boudin en tronçons de 12 à 15 cm. Ne pas piquer la peau : contrairement à une saucisse crue, le boudin noir est déjà cuit et sa farce, très tendre, s’échapperait par le moindre trou. Éponger simplement la peau avec un papier absorbant si elle est humide, pour qu’elle dore au lieu de coller.
Boudin intact, peau sèche, sans aucune entaille. - 3Dorer les pommes
Faire fondre 30 g de beurre dans la grande poêle à feu moyen. Quand il mousse, déposer les quartiers de pommes à plat, sur une face coupée, en une seule couche. Les laisser dorer 2 à 3 minutes sans y toucher, puis les retourner un par un à la spatule pour colorer l’autre face.
Faces des quartiers blondes à dorées, beurre mousseux mais pas noir. - 4Poêler le boudin
Pendant que les pommes dorent, chauffer l’huile et le reste du beurre dans la seconde poêle à feu moyen-doux. Quand le beurre a fondu sans mousser fort, déposer délicatement les boudins. La chaleur doit rester modérée : un grésillement léger suffit, la peau doit dorer lentement pendant que le cœur se réchauffe.
Grésillement doux et régulier, sans projections ni fumée. - 5Faire fondre les pommes
- Sucre 1 c. à café
Baisser le feu sous les pommes. Saupoudrer, si on le souhaite, d’une cuillerée à café de sucre et d’une pincée de cannelle, ajouter une pincée de sel, puis poser un couvercle entrouvert. Laisser fondre 7 à 8 minutes en remuant délicatement à mi-cuisson : les quartiers doivent devenir tendres sans perdre leur forme.
Pointe du couteau qui entre sans résistance, quartiers entiers et brillants. - 6Retourner le boudin
Laisser cuire le boudin 10 à 12 minutes en tout, en le retournant délicatement toutes les 3 minutes avec la pince à bouts souples, ou en faisant rouler les tronçons à la spatule. Ne pas le presser ni le déplacer brusquement : la peau, en dorant, devient fine et fragile.
Peau dorée et légèrement croustillante sur toutes les faces, sans fissure. - 7Vérifier la cuisson
Le boudin est prêt quand il est chaud jusqu’au centre : il paraît légèrement gonflé et souple sous la pince. En cas de doute, couper un tronçon en deux : la farce doit être fumante et moelleuse. Si la peau dore trop vite alors que le cœur est encore froid, baisser le feu et couvrir 2 minutes.
Cœur fumant et moelleux, peau dorée. - 8Assaisonner et dresser
- Poivre noir 4 tours de moulin
- Ciboulette 5 g
Donner quelques tours de moulin à poivre sur les pommes et goûter. Déposer dans chaque assiette chaude un boudin, entier ou coupé en deux en biais pour montrer son cœur, et l’entourer de quartiers de pommes nappés de leur beurre de cuisson. Parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt, avec une purée de pommes de terre.
Boudin brillant et chaud, pommes fondantes et dorées, beurre de cuisson versé en filet.
Matériel
- Poêle de 28 cm (pour les pommes) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Poêle de 26 cm à revêtement antiadhésif (pour le boudin) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour éplucher et épépiner les pommes) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe (pour peler les pommes plus vite) Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine à bouts souples (pour retourner le boudin sans percer la peau) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple (pour retourner les quartiers de pommes) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Couvercle ou assiette retournée (pour la fin de cuisson des pommes)
- Ciseaux de cuisine (pour ciseler la ciboulette) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Poêle
La méthode de référence : deux poêles côte à côte, l’une pour les pommes, l’autre pour le boudin, avec une chaleur facile à régler. Point d’attention : une poêle antiadhésive pour le boudin, à feu moyen-doux.
Voir sur Amazon Poêle sur Amazon (lien affilié)Four traditionnel
Préchauffer le four à 180 °C. Disposer sur une plaque couverte de papier cuisson les quartiers de pommes arrosés de beurre fondu, enfourner 10 minutes, puis ajouter les boudins à côté et poursuivre 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Point d’attention : la cuisson est plus douce, le boudin éclate moins, mais la peau est un peu moins croustillante qu’à la poêle.
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Astuces du chef
- Choisissez des pommes qui se tiennent à la cuisson, comme la reinette grise du Canada, la Boskoop ou une Golden encore ferme ; la Gala ou la Pink Lady, plus sucrées, donnent un résultat moins contrasté.
- Pour un boudin qui n’éclate jamais, plongez-le d’abord 5 minutes dans une eau frémissante, sans bouillir, puis épongez-le avant de le dorer à la poêle.
- Un trait de cidre brut versé sur les pommes en fin de cuisson les parfume et forme un petit jus sirupeux avec le beurre.
- Le boudin aux oignons du charcutier supporte une cuisson un peu plus longue ; le boudin à la crème, plus fragile, demande un feu encore plus doux.
- Pour un service plus élégant, coupez le boudin en tronçons de 4 cm, en biais, et dressez-les debout sur les quartiers de pommes.
- Une cuillerée de purée de pommes de terre au beurre posée dans l’assiette fait le lien entre le boudin moelleux et les pommes fondantes.
Erreurs fréquentes
Boudin éclaté
Il a été piqué, saisi trop fort ou sorti trop froid du réfrigérateur : ne jamais le piquer, le tempérer 15 minutes et le cuire à feu moyen-doux.
Boudin collé à la poêle
La peau était humide ou la poêle pas assez graissée : éponger le boudin, utiliser une poêle antiadhésive avec un mélange d’huile et de beurre.
Pommes en compote
Variété trop farineuse ou quartiers trop fins : choisir des pommes fermes et acidulées et les couper en quartiers de 1,5 cm.
Pommes encore dures
Le feu a été baissé trop tôt ou les quartiers sont trop gros : prolonger la cuisson à couvert 3 ou 4 minutes.
Beurre noir et amer
Le feu était trop fort : baisser dès que le beurre mousse, ajouter une cuillerée d’huile qui supporte mieux la chaleur.
Plat trop sucré
Pommes très sucrées et sucre ajouté : réserver le sucre aux pommes acides et relever d’un tour de poivre ou d’un filet de vinaigre de cidre.
Remplacer un ingrédient
-
Pommes acidulées remplacé par Poires fermes, ou moitié pommes moitié oignons fondus
La poire donne un accompagnement plus doux et parfumé ; l’oignon, plus salé que sucré, rappelle le boudin aux oignons.
-
Beurre doux remplacé par Beurre demi-sel
Les pommes prennent une note de caramel au beurre salé ; supprimer alors la pincée de sel.
-
Boudin noir classique remplacé par Boudin noir aux oignons, à la crème ou aux châtaignes, selon le charcutier
Même cuisson, à feu encore plus doux pour les boudins à la crème, plus fragiles.
-
Sucre et cannelle remplacé par Une branche de thym ou quelques feuilles de sauge
Pommes plus salées que sucrées, qui accompagnent le boudin sans adoucir le plat.
Variantes
Version gastronomique
Cuire les pommes en tatin individuelle : quartiers de reinette caramélisés au beurre salé dans de petits moules, couverts d’un disque de pâte feuilletée et cuits 20 minutes au four à 200 °C. Démouler chaque tatin, poser dessus une rondelle épaisse de boudin noir poêlée et l’entourer de quelques gouttes de réduction de cidre.
Finition : quelques feuilles de mâche à l’huile de noisette et un trait de fleur de sel sur le boudin.
Dressage et accords
Servir dans des assiettes plates bien chaudes : déposer une quenelle de purée de pommes de terre d’un côté, poser le boudin entier, ou coupé en deux en biais pour montrer son cœur sombre et moelleux, et disposer en éventail six à huit quartiers de pommes dorées de l’autre côté. Napper les pommes d’un filet de beurre de cuisson, donner un tour de poivre et parsemer la ciboulette ciselée sur le boudin. Pour un repas en famille, présenter boudins et pommes directement dans la grande poêle, posée sur un dessous-de-plat au centre de la table.
À boire, à servir avec
Cidre : un cidre brut ou fermier, dont l’acidité et les fines bulles répondent aux pommes. Vin rouge : un rouge fruité et léger, comme un beaujolais ou un saumur-champigny, servi frais. Sans alcool : un jus de pomme artisanal pétillant ou un cidre sans alcool.
Anti-gaspillage
- Un reste de boudin, sans la peau, s’écrase à la fourchette avec un peu de purée pour un parmentier gratiné au four.
- Les épluchures et trognons de pommes, mis à infuser dans de l’eau chaude avec un bâton de cannelle, donnent une tisane parfumée.
- Les pommes poêlées restantes accompagnent un yaourt, un fromage blanc ou une crêpe le lendemain.
- Le beurre de cuisson des pommes, gardé au froid, parfume une poêlée de pommes de terre.
Questions fréquentes
Comment cuire le boudin noir sans qu’il éclate ?
Ne le piquez jamais, sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant et cuisez-le à feu moyen-doux dans un mélange d’huile et de beurre, en le retournant délicatement à la pince. Le boudin est déjà cuit : il suffit de le réchauffer à cœur et de dorer sa peau, en 10 à 12 minutes. Une chaleur trop forte fait éclater le boyau.
Quelles pommes choisir pour accompagner le boudin ?
Des pommes fermes et acidulées, qui se tiennent à la cuisson : la reinette grise du Canada, la Boskoop ou la Golden encore ferme. Leur acidité équilibre le gras du boudin. Les variétés très sucrées ou farineuses, comme la Gala ou la Red Delicious, ont tendance à tourner en compote et à rendre le plat trop doux.
Faut-il piquer le boudin noir avant de le cuire ?
Non, surtout pas. Le boudin noir est vendu cuit et sa farce, très tendre, s’échappe par le moindre trou. On le pique parfois par habitude, comme une saucisse crue, mais c’est la première cause de boudin éclaté. Pour limiter les risques, on peut le pocher 5 minutes dans une eau frémissante avant de le poêler.
Peut-on cuire le boudin noir et les pommes au four ?
Oui. Faites d’abord rôtir les quartiers de pommes arrosés de beurre 10 minutes à 180 °C, puis ajoutez les boudins sur la même plaque et poursuivez 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. La chaleur plus douce limite les éclatements, mais la peau est un peu moins croustillante qu’à la poêle.
Peut-on flamber le boudin aux pommes au calvados ?
C’est une variante classique pour un repas d’adultes. En fin de cuisson, versez une petite cuillerée de calvados sur les pommes, hors du feu, puis enflammez avec précaution, hotte éteinte. L’alcool brûle en partie et laisse un parfum de pomme. Pour un repas d’enfants, un trait de cidre doux ou de jus de pomme donne un résultat proche.
Avec quoi servir le boudin noir aux pommes ?
La purée de pommes de terre au beurre est l’accompagnement le plus classique : elle fait le lien entre le boudin moelleux et les pommes fondantes. Des pommes de terre sautées, une purée de céleri ou une simple salade verte à l’huile de noix conviennent aussi. Prévoyez du pain de campagne grillé.
Combien de boudin prévoir par personne ?
Comptez environ 125 à 150 g de boudin noir par personne en plat principal, soit un boudin individuel ou un tronçon de 12 à 15 cm, avec une pomme par convive. En entrée ou en bouchées à l’apéritif, 60 à 80 g suffisent, coupés en rondelles épaisses et posés sur des dés de pomme poêlée.
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Boudin noir aux pommes à Paris
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