Caraméliser

Que se passe-t-il quand le sucre caramélise ?

Chauffé fortement, le sucre fond puis se décompose : il se colore du blond au brun et développe des arômes de caramel, de plus en plus amers à mesure qu’il fonce. La couleur est le meilleur repère : blond, il est doux et peu parfumé ; ambré, il a le goût franc du caramel ; brun foncé, il devient amer et fume. Le passage de l’un à l’autre se fait en quelques secondes, d’où l’intérêt d’une casserole à fond épais et de couleur claire, comme le conseille la recette du pudim, pour bien juger la teinte.

On caramélise à sec, en faisant fondre le sucre seul, ou avec un peu d’eau. La seconde méthode est plus lente mais plus facile à maîtriser : le sirop bout, l’eau s’évapore, puis le sucre se colore en commençant par les bords. On ne remue pas : on fait tourner la casserole pour homogénéiser la couleur.

Les usages en cuisine

Caraméliser un moule, c’est en napper le fond d’un caramel liquide avant d’y verser l’appareil : c’est le principe de la crème caramel et du pudim, dont le caramel figé refond pendant la cuisson et forme la sauce au démoulage. Caraméliser une surface, c’est saupoudrer de sucre puis le brûler au chalumeau, comme pour la crème brûlée, ou le faire fondre à la poêle, comme pour le pain perdu au sucre roux. Au four, le beurre et le sucre caramélisent sur les arêtes des pommes d’une tarte aux pommes.

Par extension, on dit qu’on caramélise des oignons, du concentré de tomate ou une viande laquée quand leur surface brunit et prend un goût plus doux. Pour la soupe à l’oignon, cela demande une trentaine de minutes à feu moyen-doux, après avoir fait fondre les oignons. Sur la viande, la couleur vient surtout des réactions de Maillard entre sucres et protéines, mais les marinades sucrées (miel, sucre, sauce soja sucrée) caramélisent réellement, comme dans le banh mi au porc ou les travers de porc au barbecue.

Comment savoir que c’est prêt ?

Pour un caramel de sucre, on s’arrête quand il est ambré, couleur miel foncé, et qu’il sent le caramel et non le brûlé. Il continue de foncer hors du feu : on le retire juste avant la teinte voulue, et l’on peut arrêter net la cuisson en trempant quelques secondes le fond de la casserole dans l’eau froide, ou en ajoutant aussitôt la crème chaude prévue. Le caramel est bien plus chaud que l’eau bouillante : on ne le goûte jamais du bout du doigt. Pour une crème brûlée, la croûte doit être fine, uniformément ambrée et cassante une minute après le passage du chalumeau. Des oignons caramélisés sont brun doré, fondants, et ont nettement réduit de volume.