Gratin de courgettes à la béchamel

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four et préparer le plat

   • Lait 500 ml

   Préchauffer le four à 200 °C, ou 190 °C en chaleur tournante. Beurrer le fond et les bords du plat à gratin avec 5 g de beurre : les bords caraméliseront légèrement et le gratin se servira plus proprement. Mettre le lait à tiédir.

   Plat beurré sur toute sa surface, four en chauffe.
2. 2
   Couper les courgettes en rondelles

   • Courgette 1200 g

   Laver et sécher les courgettes, retirer les deux extrémités sans les éplucher : la peau donne de la couleur et aide les rondelles à se tenir. Les couper en rondelles régulières de 5 mm d’épaisseur. Si les courgettes sont très grosses, les couper d’abord en deux dans la longueur, retirer les graines à la petite cuillère, puis les détailler en demi-rondelles.

   Rondelles de même épaisseur, environ 5 mm.
3. 3
   Poêler la première moitié des courgettes

   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans la grande poêle sur feu vif. Ajouter la moitié des rondelles, en une couche presque unique, et les cuire 7 minutes en les retournant souvent : elles doivent devenir souples et légèrement dorées par endroits, pendant que leur eau s’évapore. Saler d’1 g de sel en fin de cuisson seulement, puis les verser dans la passoire.

   Rondelles souples, légèrement dorées, plus de liquide au fond de la poêle.
4. 4
   Poêler la seconde moitié avec l’ail et le thym

   • Ail 1 gousse
   • Thym 2 brins

   Remettre la poêle sur feu vif avec la seconde cuillère d’huile d’olive. Ajouter le reste des rondelles, la gousse d’ail écrasée et le thym effeuillé, et cuire 7 minutes de la même façon. Saler d’1 g de sel en fin de cuisson et verser dans la passoire avec la première fournée. Retirer la gousse d’ail si vous préférez un goût plus discret.

   Toutes les courgettes précuites, parfumées à l’ail, dans la passoire.
5. 5
   Laisser égoutter les courgettes

   Laisser les courgettes dans la passoire posée sur le saladier pendant une dizaine de minutes, le temps de faire la béchamel. Les presser légèrement du dos d’une cuillère, sans les écraser : un jus vert s’écoule dans le saladier. C’est autant d’eau qui ne se retrouvera pas au fond du plat. Ce jus parfumé peut servir pour une soupe.

   Plus de jus qui s’écoule des courgettes quand on les presse.
6. 6
   Préparer le roux

   • Farine de blé 35 g

   Dans la casserole à fond épais, faire fondre 35 g de beurre à feu moyen. Ajouter la farine d’un coup et fouetter 1 à 2 minutes : le mélange mousse, devient sableux puis lisse, sans prendre de couleur. C’est le roux blanc qui va épaissir le lait.

   Roux mousseux, couleur crème, qui sent la noisette légère.
7. 7
   Monter la béchamel

   Hors du feu, verser un tiers du lait tiède et fouetter vivement jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis ajouter le reste en deux fois. Remettre sur feu moyen et fouetter sans arrêt, en insistant sur le fond et les bords, jusqu’à la première ébullition, puis cuire encore 2 minutes. La sauce doit être nappante et assez épaisse, car les courgettes vont la détendre un peu au four. La méthode complète figure dans la fiche conseil « Comment faire une béchamel sans grumeaux ».

   Béchamel lisse et brillante, qui laisse une trace nette quand on passe le doigt sur la cuillère.
8. 8
   Assaisonner la béchamel

   Retirer la casserole du feu. Ajouter 3 g de sel, le poivre et une pincée de muscade râpée, puis incorporer 40 g d’emmental en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Goûter : la sauce doit être bien assaisonnée, car les courgettes ont un goût doux.

   Sauce lisse, fromage fondu, goût net de muscade sans excès.
9. 9
   Assembler le gratin

   Verser les courgettes égouttées dans un saladier propre, ajouter les deux tiers de la béchamel et mélanger délicatement à la spatule souple. Étaler en couche régulière dans le plat beurré, puis napper avec le reste de béchamel en couvrant bien toute la surface. Ainsi chaque rondelle est enrobée et le dessus reste lisse pour gratiner.

   Courgettes réparties en couche régulière, entièrement couvertes de sauce.
10. 10
    Couvrir de fromage

    Parsemer les 60 g d’emmental restants sur toute la surface, sans laisser de vide, puis répartir les 5 g de beurre restants en petites noisettes. Donner un tour de moulin à poivre. Le plat est prêt à enfourner ; il peut aussi attendre quelques heures au réfrigérateur, filmé.

    Surface entièrement couverte de fromage.
11. 11
    Cuire au four

    Enfourner le plat à mi-hauteur et cuire 20 minutes, jusqu’à ce que la béchamel bouillonne sur les bords et que le fromage soit fondu et commence à blondir. Les courgettes étant déjà cuites, il s’agit seulement de chauffer l’ensemble à cœur et de lier la sauce.

    Bulles de sauce sur les bords, fromage fondu et blond.
12. 12
    Gratiner

    Allumer le gril et placer le plat dans le tiers supérieur du four. Laisser gratiner 2 à 3 minutes, sans s’éloigner, jusqu’à ce que la surface soit dorée et marbrée de brun. Sans gril, monter le four à 230 °C pour les 5 dernières minutes.

    Croûte dorée, bords légèrement caramélisés.
13. 13
    Laisser reposer et servir

    Sortir le plat et le laisser reposer 5 minutes, 10 si vous en avez le temps : la sauce se raffermit, le gratin se tient mieux à la cuillère et l’on ne se brûle pas. Servir directement dans le plat, à la grande cuillère.

    Sauce onctueuse qui se tient, sans jus au fond du plat.