Courgette
Râpée en galettes, poêlée, gratinée ou crue en lamelles, la courgette d’été cuit en quelques minutes et prend tous les parfums.
Image générée par IA Courgette : qu’est-ce que c’est ?
La courgette est une courge (Cucurbita pepo) cueillie avant maturité, lorsque sa peau est encore tendre et ses graines à peine formées. La plus courante est la courgette verte longue, mais on trouve aussi des courgettes jaunes, des courgettes blanches ou grises, plus douces, et la courgette ronde, idéale à farcir. Ses fleurs se cuisinent en beignets ou farcies.
Composée à plus de 90 % d’eau, elle est très peu calorique et rend beaucoup de liquide à la cuisson. À l’achat, choisissez des courgettes petites à moyennes, fermes, lourdes pour leur taille et à la peau brillante : les grosses sont plus fades et plus aqueuses, avec des graines développées. Une courgette au goût franchement amer doit être jetée : cette amertume signale des cucurbitacines, des substances qui provoquent des troubles digestifs.
Râpée, salée et pressée, la courgette donne des galettes de courgettes croustillantes, éventuellement à la feta. Coupée en dés, elle garnit frittatas, poêlées avec halloumi et orzo crémeux au parmesan. Elle se prête aussi aux gratins, à la ratatouille, aux soupes et, crue en fines lamelles, aux salades et carpaccios.
Fiche d’identité
Origine
Les courges sont originaires des Amériques, où elles sont cultivées depuis des millénaires, notamment au Mexique. Rapportées en Europe après les voyages de Christophe Colomb, elles se diffusent dans le bassin méditerranéen ; c’est en Italie que l’on sélectionne des variétés à consommer jeunes, d’où le nom italien zucchina. La courgette gagne ensuite le sud de la France, puis toute l’Europe.
Goût et texture
Saveur douce, légèrement herbacée, un peu sucrée chez les jeunes fruits. Crue, elle est croquante et fraîche ; cuite, elle devient fondante et absorbe les arômes de l’huile d’olive, de l’ail et des herbes.
Comment cuisiner : courgette
Inutile de la peler : lavez-la et ôtez les extrémités. Poêlée en rondelles ou en dés, elle cuit 5 à 8 minutes à feu vif dans l’huile d’olive ; rôtie au four, 20 à 25 minutes à 200 °C ; à la vapeur, 8 à 10 minutes. Pour des galettes ou une frittata, râpez-la, salez-la, laissez-la dégorger 10 minutes puis pressez-la dans un torchon pour en retirer l’eau.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 4 à 5 jours dans le bac à légumes, non lavée.
- À température ambiante 1 à 2 jours, dans un endroit frais.
- Au congélateur en rondelles blanchies 2 minutes, plusieurs mois ; idéale ensuite pour les soupes et gratins.
Par quoi le remplacer ?
- L’aubergine la remplace dans les poêlées, gratins et légumes rôtis, avec une cuisson un peu plus longue. Pour des galettes ou une frittata, la carotte râpée fonctionne bien, en quantité égale. Le concombre peut tenir sa place dans une salade crue.
Recettes avec courgette 18
Questions fréquentes : courgette
Faut-il éplucher la courgette ?
Non, la peau d’une courgette jeune est fine et tendre ; elle apporte de la couleur, de la tenue à la cuisson et une partie des fibres. Lavez-la simplement et coupez les deux extrémités. On ne pèle, partiellement ou entièrement, que les très grosses courgettes à peau épaisse, ou pour obtenir un velouté plus clair et plus lisse. Les grosses graines se retirent alors à la cuillère.
Pourquoi une courgette est-elle amère ?
L’amertume d’une courgette provient de cucurbitacines, des substances présentes dans les courges sauvages et normalement absentes des variétés cultivées. On les retrouve parfois dans des courgettes de potager issues de graines récoltées sur des plants croisés avec des courges décoratives, ou ayant subi un stress. Elles peuvent provoquer nausées, vomissements et diarrhées : une courgette nettement amère doit être jetée, la cuisson ne la rend pas sûre.
Comment éviter que les galettes de courgettes soient molles ?
Le secret est d’éliminer l’eau. Râpez les courgettes, salez-les légèrement et laissez-les dégorger 10 à 15 minutes dans une passoire. Pressez-les ensuite fortement dans un torchon propre jusqu’à ce qu’il ne s’écoule presque plus de liquide. Ajoutez œuf, farine ou fromage, formez des galettes peu épaisses et faites-les dorer dans une poêle bien chaude, sans la surcharger.
Peut-on manger la courgette crue ?
Oui, une courgette jeune et ferme se mange crue, à condition d’être bien lavée. Coupée en lamelles fines à l’économe ou à la mandoline, elle se sert en carpaccio avec huile d’olive, citron et parmesan, ou en tagliatelles de légumes. Râpée, elle s’ajoute aux salades composées. Préférez des petits fruits, plus croquants et plus doux, et vérifiez qu’ils ne sont pas amers.
Quelle est la saison des courgettes ?
En France métropolitaine, la courgette de plein champ se récolte surtout de juin à septembre, avec un pic en juillet et en août. Hors saison, elle provient de cultures sous serre ou d’importation, notamment d’Espagne et du Maroc, et se montre souvent moins savoureuse. Au potager, un pied bien arrosé produit en abondance : il faut récolter les fruits jeunes, tous les deux ou trois jours.