Concombre
Le légume le plus rafraîchissant du potager : croquant, juteux, indispensable au tzatziki et à la salade grecque.
Image générée par IA Concombre : qu’est-ce que c’est ?
Le concombre (Cucumis sativus) est le fruit d’une plante grimpante de la famille des cucurbitacées, comme le melon et la courgette. Composé à plus de 95 % d’eau, il est très peu calorique et apporte avant tout du croquant et de la fraîcheur. On le cueille avant maturité complète, quand sa peau est encore bien verte et ses graines tendres.
Il se consomme presque toujours cru : en rondelles dans la salade grecque, râpé et pressé dans le tzatziki, en dés dans la raïta indienne, mixé dans un gaspacho ou une soupe froide, en bâtonnets à l’apéritif. Pour une sauce au yaourt, on le râpe et on le presse pour en retirer l’eau : sinon la sauce devient liquide en quelques minutes. Les petits concombres de type « mini » ou libanais, à la peau fine et aux graines discrètes, sont les plus agréables crus.
Bien le choisir : privilégiez un concombre ferme, lourd pour sa taille, d’un vert uniforme et sans zone molle. Un gros calibre n’est pas forcément meilleur : les sujets fins et jeunes ont souvent moins de graines et une peau plus tendre. Il n’est pas nécessaire de le faire dégorger pour une salade ; réservez cette étape aux préparations où l’excès d’eau gêne, comme le tzatziki. Goûtez toujours un morceau de peau avant de l’éplucher : si elle est fine et peu amère, conservez-la pour le croquant et la couleur.
Fiche d’identité
Origine
Le concombre est originaire du pied de l’Himalaya, en Inde, où il est cultivé depuis plusieurs millénaires. Il gagne très tôt le Proche-Orient, l’Égypte et le monde gréco-romain, puis se répand dans toute l’Europe. Les variétés longues à peau lisse, aujourd’hui majoritaires sur les étals, sont issues de la culture sous serre développée au XXe siècle.
Goût et texture
Frais, aqueux et légèrement herbacé, avec une pointe d’amertume dans la peau et près du pédoncule. Sa texture croquante et juteuse rafraîchit les sauces au yaourt et équilibre les viandes grillées.
Comment cuisiner : concombre
Cru avant tout : laver, peler entièrement ou en zébrures si la peau est épaisse, retirer les graines à la cuillère si elles sont grosses. Pour le tzatziki : râper, saler légèrement, laisser 10 minutes puis presser fortement dans un torchon ou à la main. Il peut aussi se poêler 2 à 3 minutes au beurre, en dés, ou se faire mariner en pickles au vinaigre.
Bien le conserver
- Entier 5 à 7 jours dans le bac à légumes, à l’écart des tomates et des fruits qui le font jaunir.
- Entamé 2 jours, l’extrémité coupée filmée.
- Râpé et pressé à utiliser dans la journée.
- Congélation déconseillée, il perd tout son croquant.
Par quoi le remplacer ?
- Petit concombre libanais ou « mini » peau fine, peu de graines, idéal cru.
- Courgette très jeune, crue et râpée plus ferme, goût plus neutre.
- Céleri-branche croquant mais au goût plus marqué, à réserver aux salades.
Recettes avec concombre 25
Questions fréquentes : concombre
Faut-il éplucher le concombre ?
Pas forcément. La peau apporte du croquant, de la couleur et des fibres ; elle se garde volontiers sur les concombres jeunes, fins ou de type libanais. Sur un gros concombre à peau épaisse ou cireuse, mieux vaut l’éplucher entièrement ou en bandes alternées. Goûtez un petit morceau près de l’extrémité : si la peau est amère, retirez-la. Dans tous les cas, lavez-le soigneusement avant de le couper.
Faut-il faire dégorger le concombre ?
Pour une salade servie aussitôt, ce n’est pas nécessaire : le concombre garde ainsi tout son croquant. Le dégorgement devient utile lorsque l’eau rendue gênerait la préparation, comme dans le tzatziki, la raïta ou une salade préparée à l’avance. Il consiste à saler les rondelles ou le concombre râpé, à attendre 10 à 20 minutes, puis à égoutter ou presser. Pensez alors à moins saler la suite de la recette.
Pourquoi le concombre est-il parfois amer ?
L’amertume vient de composés naturels, les cucurbitacines, concentrés surtout près du pédoncule et sous la peau. Leur teneur augmente quand la plante a souffert de la chaleur ou du manque d’eau. Retirez l’extrémité côté tige et épluchez si besoin ; les variétés modernes en contiennent peu. Un concombre, comme toute cucurbitacée, d’une amertume intense et inhabituelle ne doit pas être mangé, car ces substances peuvent provoquer des troubles digestifs.
Le concombre est-il peu calorique ?
Oui, c’est l’un des légumes les moins caloriques : environ 12 à 15 kcal pour 100 g, car il est composé à plus de 95 % d’eau. Il apporte un peu de vitamine K, de potassium et de fibres, surtout dans la peau. Rafraîchissant et rassasiant grâce à son volume, il convient aux salades légères ; ce sont surtout les sauces qui l’accompagnent, à la crème ou à la mayonnaise, qui font grimper l’apport calorique.
Quelle est la saison du concombre ?
En plein champ, le concombre français se récolte de juin à septembre, quand il profite de la chaleur. Le reste de l’année, il provient de cultures sous serre ou d’importations, d’Espagne notamment : on le trouve alors partout, mais souvent moins parfumé. Pour un tzatziki, un gaspacho ou une salade grecque d’été, les concombres de saison sont plus croquants, plus savoureux et généralement moins chers.
Quelle différence entre concombre et cornichon ?
Les deux appartiennent à la même espèce, Cucumis sativus, mais à des variétés différentes. Le cornichon est cueilli tout petit, à quelques centimètres, et se conserve presque toujours au vinaigre ou en saumure. Le concombre est récolté plus grand et se mange surtout frais. Un concombre coupé en bâtonnets peut se faire mariner en pickles, mais il reste plus aqueux et moins croquant qu’un cornichon.