Tzatziki maison

Préparation

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   Égoutter le yaourt

   Vérifier la texture du yaourt : une cuillère plantée dedans doit tenir droite. S’il est plus souple, tapisser une passoire d’un torchon fin, la poser sur un bol, y verser le yaourt et le laisser égoutter au réfrigérateur pendant tout le reste de la préparation. Un yaourt grec égoutté du commerce peut s’en passer.

   Le yaourt est dense et ne coule pas de la cuillère.
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   Préparer le concombre

   • Concombre 1

   Laver le concombre, le peler à l’économe en laissant une bande de peau sur deux (elle apporte de la couleur et du croquant). Le couper en deux dans la longueur et racler le cœur plein de graines avec une cuillère à café : c’est la partie la plus aqueuse.

   Deux demi-concombres creusés, sans graines.
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   Râper le concombre

   Râper les demi-concombres sur la grosse grille d’une râpe, directement au-dessus d’une passoire posée sur un bol. Pour une texture plus rustique, on peut aussi les tailler en tout petits dés au couteau.

   Des filaments réguliers, ni écrasés ni réduits en purée.
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   Faire dégorger au sel

   • Sel 1 c. à café
   • Ail 2 gousses

   Saupoudrer le concombre râpé d’une demi-cuillère à café de sel, mélanger avec les doigts et laisser dégorger 15 minutes dans la passoire : le sel attire l’eau hors des filaments. Profiter de ce temps pour préparer l’ail et les herbes.

   Du jus s’est accumulé dans le bol sous la passoire.
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   Presser le concombre

   Verser le concombre au centre d’un torchon propre et fin, rassembler les bords et tordre fermement au-dessus de l’évier, en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il ne s’en écoule presque plus de liquide. Déposer le concombre pressé dans le saladier en l’effritant à la fourchette.

   Le concombre a perdu près de la moitié de son volume et forme une boule compacte qui ne goutte plus.
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   Préparer l’ail

   Peler les gousses, les couper en deux et retirer le germe vert s’il y en a un : c’est lui qui rend l’ail cru indigeste et âcre. Râper l’ail sur une râpe fine ou le passer au presse-ail, puis l’écraser avec une pincée de sel du lot pour obtenir une pâte.

   Une pâte d’ail lisse, sans morceaux.
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   Ciseler les herbes

   • Aneth 5 brins
   • Menthe 6 feuilles

   Retirer les tiges épaisses de l’aneth, puis ciseler finement les pluches aux ciseaux ou au couteau, en réservant un petit brin pour le décor. Ciseler la menthe de la même façon si on en ajoute : elle convient à ceux qui préfèrent une note plus fraîche.

   Environ deux cuillères à soupe d’herbes finement ciselées et sèches.
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   Assembler le tzatziki

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe
   • Citron 0,5

   Dans le saladier, détendre d’abord le yaourt avec la pâte d’ail, le vinaigre (ou le jus de citron) et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, en remuant à la cuillère sans fouetter. Incorporer ensuite le concombre pressé et les herbes ciselées. Poivrer, goûter et ne saler qu’ensuite, avec le reste du sel si nécessaire.

   Mélange épais et homogène, concombre bien réparti, goût d’ail présent sans être brûlant.
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   Laisser reposer au frais

   Couvrir le saladier ou transvaser dans une boîte hermétique et réfrigérer au moins 1 heure, idéalement 2 à 3 heures : l’ail et l’aneth diffusent dans le yaourt et le tzatziki se raffermit.

   Le tzatziki est plus ferme et plus parfumé qu’au moment du mélange.
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    Rectifier et servir

    • Poivre noir 1 pincée
    • Olive noire 30 g

    Remuer le tzatziki, goûter et rectifier le sel, le poivre ou l’acidité. Le dresser dans un bol creux en formant une vague à la cuillère, verser la dernière cuillère d’huile d’olive en filet, puis décorer d’un brin d’aneth et de quelques olives noires.

    Surface brillante d’huile, tzatziki qui se tient en relief dans le bol.