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Tzatziki
Yaourt épais, concombre, ail et aneth : la fraîcheur des tavernes grecques.
Tzatziki : qu’est-ce que c’est ?
Le tzatziki (en grec τζατζίκι) est une préparation froide à base de yaourt égoutté, de concombre râpé ou coupé en dés, d’ail cru, d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre ou de citron, souvent parfumée à l’aneth ou à la menthe. Épais, frais et nettement aillé, il se sert en meze avec du pain, ou en sauce à côté des grillades.
C’est l’une des préparations les plus connues de la cuisine grecque hors de Grèce, présente dans toutes les tavernes et dans la pita du souvlaki. Il appartient à une vaste famille de préparations au yaourt et au concombre que l’on retrouve de la Turquie aux Balkans, du Moyen-Orient à l’Inde, chacune avec sa texture et ses aromates.
Histoire & origine
Associer du yaourt, du concombre, de l’ail et des herbes est une idée partagée par de nombreuses cuisines, de la Méditerranée orientale à l’Asie du Sud. Le yaourt y est un aliment ancien et quotidien, et le concombre, frais et désaltérant, s’y marie naturellement. Il est donc difficile, et sans doute vain, de désigner un lieu ou une date de naissance précis pour le tzatziki.
Son nom est souvent rapproché du turc cacık, qui désigne une préparation voisine, généralement plus liquide et parfois servie comme une soupe froide. Ce rapprochement est couramment avancé par les linguistes, mais l’origine plus lointaine du mot reste discutée. Il témoigne en tout cas des échanges culinaires anciens entre la Grèce, l’Anatolie et les Balkans, à l’époque ottomane et au-delà.
Sous sa forme grecque, le tzatziki se distingue par sa texture épaisse, due au yaourt égoutté (straggisto) et au concombre bien pressé, par l’huile d’olive et par un trait de vinaigre. Il s’est imposé comme un classique des tavernes, servi parmi les mezedes avec le pain, et comme la sauce des grillades et de la pita garnie.
Au XXe siècle, le tourisme et la diaspora grecque l’ont fait connaître dans toute l’Europe et au-delà. Il se vend aujourd’hui en barquettes dans les supermarchés et figure parmi les symboles de la cuisine grecque à l’étranger.
En Grèce, le tzatziki se sert surtout comme meze, au milieu d’autres petites assiettes à partager, plutôt que comme simple sauce. Le yaourt égoutté grec se dit straggisto, « égoutté » : c’est lui qui donne au tzatziki sa texture épaisse. Le cacık turc, proche cousin, est souvent plus liquide et peut se boire ou se manger comme une soupe froide. En Bulgarie, le tarator associe yaourt, concombre, aneth et souvent noix, sous forme de soupe froide. La quantité d’ail varie énormément d’une maison et d’une taverne à l’autre.
Composition traditionnelle
Un yaourt égoutté, un concombre pressé, de l’ail, de l’huile d’olive et un peu d’acidité.
1
Yaourt grec égoutté
épais, de vache ou de brebis, la base du tzatziki Voir la fiche →
2
Concombre
râpé ou en petits dés, dégorgé et bien pressé Voir la fiche →
3
Ail cru
râpé ou pilé, dosé selon les goûts Voir la fiche →
4
Huile d’olive
dans la sauce et en filet au service Voir la fiche →
7
Sel
assaisonnement simple, sans épices fortes Voir la fiche →
8
Poivre
assaisonnement simple, sans épices fortes Voir la fiche →
Tzatziki maison
Le tzatziki dans les règles : yaourt grec épais, concombre râpé, dégorgé et bien pressé, ail, huile d’olive, une touche de vinaigre et de l’aneth frais. Sans cuisson, 20 minutes de travail et une heure au frais pour 6 portions.
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,80 €
Le matériel pour réussir la tzatziki
Ustensiles utilisés dans la recette Tzatziki maison.
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- Torchon propre et fin (ou étamine)
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- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à café pour épépiner le concombre
- Presse-ail ou râpe fine Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine pour les herbes Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol de service creux Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Boîte hermétique pour la conservation Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un yaourt vraiment égoutté, ou l’égoutter soi-même dans un torchon.
- Épépiner le concombre, le faire dégorger au sel puis le presser fermement.
- Dégermer l’ail et l’écraser avec une pincée de sel.
- Mélanger à la cuillère, sans jamais fouetter ni mixer le yaourt.
- Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
- Finir d’un filet d’huile d’olive au moment de servir.
Erreurs fréquentes
- Concombre non pressé Le tzatziki rend de l’eau et devient coulant dans l’assiette.
- Yaourt trop liquide Sans yaourt égoutté, la sauce ne se tient pas.
- Ail en excès ou en morceaux Il écrase la fraîcheur du concombre et des herbes.
- Servi sans repos Les saveurs n’ont pas le temps de se mêler, le goût reste plat.
Variantes
La version la plus courante en Grèce, avec un trait de vinaigre de vin.
La menthe remplace ou complète l’aneth, pour une note plus fraîche.
Le concombre taillé au couteau plutôt que râpé, pour une texture plus croquante.
Version moderne de couleur rose, avec de la betterave cuite râpée.
Yaourt de soja nature égoutté à la place du yaourt de lait.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante (préparation crue au yaourt).
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir frais.
- CongélationDéconseillée : le yaourt tranche et le concombre devient aqueux.
Tzatziki à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tzatziki.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Texture épaisse, qui se tient à la cuillère et ne rend pas d’eau.
- Filaments ou dés de concombre bien visibles, avec quelques points verts de peau.
- Goût d’ail net mais pas brûlant.
- Acidité légère et fraîche, jamais aigre.
- Herbes fraîches, vertes et parfumées.
- Filet d’huile d’olive brillant à la surface.
Techniques
Laisser le yaourt perdre son petit-lait dans un torchon pour obtenir une base dense.
Saler le concombre râpé pour qu’il rende son eau avant d’être mélangé.
Tordre le concombre dans un linge propre jusqu’à ce qu’il ne goutte plus.
Réduire l’ail en pâte avec une pincée de sel pour l’adoucir et mieux le répartir.
Laisser les arômes se mêler au moins 1 heure au réfrigérateur.
Alternatives
Cousin turc, souvent plus liquide, au yaourt, concombre, ail et menthe ou aneth.
Préparation indienne au yaourt et au concombre, plus fluide, souvent au cumin.
Soupe froide bulgare au yaourt, concombre, aneth et souvent noix.
Version moderne rose, à la betterave cuite râpée.
Chronologie
Service & accords
Servir le tzatziki bien frais, dans un bol creux, nappé d’un filet d’huile d’olive et décoré d’aneth ou d’une olive noire. Compter environ 100 à 130 g par personne en meze.
En meze : il se partage au centre de la table avec du pain grillé ou de la pita, à côté d’autres petites assiettes.
En accompagnement : il se sert avec le souvlaki, les brochettes et les boulettes grillées, les légumes frits ou le poisson, et dans la pita garnie.
Vins blancs : un blanc sec grec vif comme un assyrtiko, ou un blanc méditerranéen frais et peu boisé, qui tient tête à l’ail.
À la grecque : un ouzo allongé d’eau fraîche, servi avec les mezedes.
Sans alcool : eau pétillante au citron ou citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- Dans beaucoup de tavernes, le tzatziki fait partie des premières assiettes posées sur la table, avec le pain, avant même les plats principaux.
- Les familles débattent volontiers du concombre râpé ou coupé en dés, et de la juste dose d’ail.
- Hors de Grèce, le tzatziki est souvent servi comme simple sauce à grillades, alors qu’en Grèce il se savoure aussi seul, à la cuillère ou sur du pain.
Lexique
- Tzatziki (τζατζίκι)
- Préparation grecque froide de yaourt égoutté, concombre, ail, huile d’olive et herbes.
- Meze (pluriel mezedes)
- Petite assiette à partager, servie en début de repas ou avec un apéritif.
- Straggisto
- Yaourt grec égoutté, débarrassé d’une partie de son petit-lait, épais et crémeux.
- Cacık
- Préparation turque proche du tzatziki, au yaourt et au concombre, souvent plus liquide.
- Dégorger
- Saler un légume pour lui faire rendre une partie de son eau.
- Tarator
- Soupe froide bulgare au yaourt, concombre, aneth et souvent noix.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le tzatziki ?
Une préparation froide grecque à base de yaourt égoutté, de concombre râpé et pressé, d’ail, d’huile d’olive, de vinaigre ou de citron et d’aneth ou de menthe.
D’où vient le mot tzatziki ?
Il est souvent rapproché du turc cacık, nom d’une préparation voisine au yaourt et au concombre. L’origine plus lointaine du mot reste discutée.
Le tzatziki est-il végétarien ?
Oui : il ne contient ni viande ni poisson. Il contient du lait ; une version végétale se prépare avec un yaourt de soja égoutté.
Le tzatziki contient-il du gluten ?
Non, ses ingrédients en sont naturellement dépourvus. Attention seulement au pain ou à la pita servis avec.
Avec quoi mange-t-on le tzatziki ?
En meze avec du pain grillé ou de la pita, en sauce pour le souvlaki et les grillades, avec des légumes frits, du poisson ou des pommes de terre.
Pourquoi mon tzatziki est-il liquide ?
Le plus souvent, le concombre n’a pas été assez pressé ou le yaourt n’était pas égoutté. Ce sont les deux clés d’un tzatziki épais.
Combien de temps se conserve le tzatziki ?
2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il ne se congèle pas.
