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Canard laqué
Une peau d’acajou fine comme du verre, découpée à table et roulée dans une crêpe : le grand plat de Pékin.
Canard laqué : qu’est-ce que c’est ?
Le canard laqué de Pékin, en chinois Beijing kaoya (« canard rôti de Pékin »), est un canard dont la peau est d’abord gonflée d’air pour la séparer de la chair, ébouillantée, badigeonnée de sirop de maltose puis longuement séchée, avant d’être rôtie dans un four suspendu ou fermé. Elle devient fine, brillante et croustillante, d’un brun acajou qui lui vaut en français le nom de « laqué ».
Le canard est découpé à table en fines tranches, chacune avec sa peau. On les roule dans de petites crêpes de blé très fines avec des lanières de ciboule, des bâtonnets de concombre et une sauce sucrée-salée : la tianmianjiang à Pékin, le plus souvent la sauce hoisin ailleurs. C’est le plat de banquet le plus célèbre de la capitale chinoise, à ne pas confondre avec le canard rôti cantonais, servi en morceaux avec ses os.
Histoire & origine
Le canard rôti est un mets ancien de la cuisine de cour chinoise. Des canards rôtis sont mentionnés dans des écrits de l’époque de la dynastie Yuan (XIIIe-XIVe siècle), souvent cités comme les premières traces du plat, mais le lien direct avec le canard laqué actuel reste difficile à établir.
Selon la tradition la plus répandue, le canard rôti tel qu’on le prépare à Pékin vient de Nankin : il aurait suivi la cour des Ming lorsque la capitale fut transférée à Pékin, au début du XVe siècle. Il se serait ensuite affiné dans les cuisines impériales et les restaurants de la ville, avec l’élevage local d’un canard blanc engraissé, l’ancêtre du canard de Pékin.
Deux écoles de rôtissage se sont formées. Le four fermé (menlu), où le canard cuit à la chaleur accumulée par les parois, sans flamme directe, est associé à la maison Bianyifang, qui fait remonter sa fondation à l’époque Ming. Le four suspendu (gualu), ouvert, où le canard pend au-dessus d’un feu de bois d’arbres fruitiers, est associé à la maison Quanjude, fondée sous la dynastie Qing, dans la seconde moitié du XIXe siècle. Leurs savoir-faire figurent aujourd’hui parmi le patrimoine culturel immatériel reconnu en Chine.
Au XXe siècle, le canard laqué devient un symbole de Pékin et un plat de banquet officiel, servi aux délégations étrangères. Il se diffuse ensuite dans le monde entier avec les restaurants chinois, souvent sous une forme simplifiée, proche du canard rôti cantonais et servie avec de la sauce hoisin. En France, il est devenu l’un des plats emblématiques des repas du Nouvel An chinois.
En chinois, kaoya signifie simplement « canard rôti » : le mot « laqué » est une image française, inspirée de la peau brillante comme un objet en laque. Le canard de Pékin est une race à part entière, au plumage blanc, aujourd’hui élevée dans le monde entier. Dans le four suspendu, on remplit traditionnellement l’intérieur du canard d’eau chaude : la chair cuit à la vapeur pendant que la peau grille. Un découpeur expérimenté détache une centaine de tranches d’un seul canard, chacune avec sa peau ; le chiffre de 108 est souvent avancé. À Pékin, la sauce servie avec le canard est la tianmianjiang, une sauce de blé et de soja fermentés ; la sauce hoisin vient du sud de la Chine. Les premiers morceaux de peau croustillante se trempent parfois dans un peu de sucre.
Composition traditionnelle
Un canard à la peau séchée et laquée, de fines crêpes de blé, de la ciboule, du concombre et une sauce sucrée-salée.
4
Ciboule
parties blanches taillées en fines lanières Voir la fiche →
5
Concombre
en bâtonnets, pour la fraîcheur Voir la fiche →
7
Sucre (facultatif)
pour tremper les premiers morceaux de peau croustillante Voir la fiche →
Canard laqué maison, crêpes et sauce hoisin
Le canard laqué de Pékin adapté au four de la maison : peau ébouillantée, laquée au miel et séchée 24 heures au réfrigérateur, rôtie jusqu’à devenir croustillante, puis servie dans des crêpes fines maison avec ciboule, concombre et sauce hoisin.
- Temps total
- 28 h 05
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,90 €
Le matériel pour réussir la canard laqué
Ustensiles utilisés dans la recette Canard laqué maison, crêpes et sauce hoisin.
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- Grille posée sur un plat, pour le séchage au réfrigérateur Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole ou bouilloire pour l’eau bouillante Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pique en bois ou petite brochette métallique, pour fermer le canard Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Papier aluminium
- Saladier et baguettes, pour la pâte Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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- Grande poêle antiadhésive à fond épais Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un canard de Pékin, à la peau grasse, souvent vendu surgelé en épicerie asiatique.
- Ébouillanter la peau avant de la laquer pour la tendre et la resserrer.
- Sécher le canard laqué au moins 24 heures au réfrigérateur, à découvert.
- Rôtir sur une grille, au-dessus d’une lèchefrite remplie d’eau.
- Ne jamais arroser ni couvrir le canard : la peau perdrait son croustillant.
- Découper au dernier moment, en tranches fines, chacune avec sa peau.
Erreurs fréquentes
- Séchage trop court La peau reste humide, molle et caoutchouteuse.
- Laquage brûlé Le sucre noircit si l’on ne surveille pas la fin de cuisson.
- Peau percée La graisse et le laquage s’échappent, la peau se fend et dore mal.
- Canard coupé en morceaux avec les os Impossible à rouler dans une crêpe : c’est le service cantonais.
Variantes
Le canard pend dans un four ouvert, au-dessus d’un feu de bois d’arbres fruitiers ; peau très croustillante et légèrement fumée.
Le canard cuit dans un four préchauffé, à la chaleur des parois, sans flamme directe ; chair plus moelleuse.
Plat distinct de Canton et de Hong Kong : canard assaisonné à l’intérieur, rôti suspendu, coupé en morceaux avec les os et servi sur du riz ou avec une sauce aux prunes.
La peau croustillante, puis les crêpes garnies, enfin un sauté de la chair restante et un bouillon de la carcasse.
Tranches de canard laqué dans des petits pains vapeur ou roulées dans une galette de riz.
Peau décollée à la main, laquage au miel, séchage au réfrigérateur et cuisson sur grille au-dessus d’une lèchefrite d’eau.
Version rapide avec des magrets laqués à la sauce hoisin et au miel, servis en crêpes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, chair découpée en boîte hermétique ; la peau perd son croustillant.
- Ne pas laisser le canard cuit plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageSur une grille, 8 à 10 minutes au four à 200 °C, peau vers le haut ; éviter le micro-ondes, qui ramollit la peau. Crêpes : 5 minutes à la vapeur.
- Congélation2 mois pour la chair découpée, en sachet bien fermé ; la peau ne retrouve pas son croustillant. Les crêpes cuites se congèlent 3 mois.
Canard laqué à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur canard laqué.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau fine, brun acajou régulier, brillante et croustillante, qui craque sous la dent.
- Très peu de graisse sous la peau : elle a fondu à la cuisson.
- Chair tendre et juteuse, jamais sèche.
- Tranches fines, chacune avec sa peau.
- Crêpes très fines, souples et chaudes.
- Sauce sucrée-salée qui accompagne sans masquer le goût du canard.
Techniques
Séparer la peau de la chair, par insufflation d’air chez les rôtisseurs ou à la main à la maison, pour qu’elle sèche et croustille.
Arroser la peau d’eau bouillante pour la tendre et la resserrer avant le laquage.
Badigeonner la peau d’un sirop de maltose ou de miel dilué, qui caramélise à la cuisson.
Laisser sécher la peau plusieurs heures à l’air froid, l’étape clé du croustillant.
Cuire le canard sans qu’il touche sa graisse, au four ouvert à feu de bois ou au four fermé.
Trancher finement la chair, chaque tranche gardant sa peau croustillante.
Alternatives
Canard assaisonné à l’intérieur, rôti suspendu, servi en morceaux avec du riz.
Porc laqué cantonais au miel et à la sauce hoisin.
Version rapide à la poêle, servie en crêpes.
Tranches de canard dans un petit pain vapeur.
Chronologie
Service & accords
Le canard laqué se présente entier, puis se découpe devant les convives, idéalement dès sa sortie du four. On sert d’abord quelques morceaux de peau croustillante, puis les tranches de chair avec leur peau, accompagnées de crêpes chaudes, de sauce, de ciboule et de concombre.
À table : chacun garnit et roule ses crêpes, avec les doigts ou des baguettes. Compter 4 à 5 crêpes par personne dans un repas partagé.
À la pékinoise : le repas se termine souvent par un bouillon préparé avec la carcasse, parfois précédé d’un sauté de la chair restante.
Vins rouges : un pinot noir souple de Bourgogne ou d’Alsace, dont le fruit et l’acidité équilibrent le gras du canard et le sucré de la sauce.
Vins blancs : un riesling ou un gewurztraminer demi-sec d’Alsace, ou un champagne, dont les bulles nettoient le palais.
Sans alcool : thé au jasmin, oolong ou pu-erh, traditionnellement servis avec les plats gras.
Anecdotes
- Les grandes maisons pékinoises rôtissent le canard au bois d’arbres fruitiers (jujubier, poirier, pêcher), qui donne à la peau un léger parfum fumé.
- Le canard laqué est réputé avoir accompagné de nombreux banquets diplomatiques de la Chine du XXe siècle.
- Dans un repas complet à la pékinoise, le canard est servi en plusieurs temps : la peau, les crêpes garnies, puis le bouillon de la carcasse.
Lexique
- Beijing kaoya
- Nom chinois du canard laqué : « canard rôti de Pékin ».
- Gualu
- Four suspendu, ouvert, où le canard pend au-dessus d’un feu de bois.
- Menlu
- Four fermé, où le canard cuit à la chaleur accumulée par les parois, sans flamme directe.
- Bing (heyebing)
- Crêpes fines de blé servies avec le canard ; heyebing signifie « galette feuille de lotus ».
- Tianmianjiang
- Sauce sucrée-salée de blé et de soja fermentés, servie avec le canard à Pékin.
- Maltose
- Sirop épais tiré des céréales germées, utilisé pour laquer la peau.
- Siu ngaap
- Canard rôti cantonais, servi en morceaux avec les os.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le canard laqué ?
Un plat de Pékin : un canard dont la peau est gonflée d’air, ébouillantée, laquée au sirop de maltose et séchée, puis rôtie jusqu’à devenir croustillante. Il est découpé à table et roulé dans des crêpes fines avec ciboule, concombre et sauce.
Pourquoi dit-on canard « laqué » ?
À cause de sa peau brillante, d’un brun acajou, qui évoque un objet en laque. En chinois, le plat s’appelle simplement « canard rôti de Pékin » (Beijing kaoya).
Quelle différence entre canard laqué pékinois et cantonais ?
Le pékinois est servi en fines tranches de peau et de chair, roulées dans des crêpes. Le cantonais (siu ngaap) est assaisonné à l’intérieur, coupé en morceaux avec les os et servi avec du riz ou une sauce aux prunes.
Comment mange-t-on le canard laqué ?
On étale un peu de sauce sur une crêpe, on y pose une ou deux tranches de canard, des lanières de ciboule et de concombre, puis on la roule et on la mange avec les doigts. Les premiers morceaux de peau se dégustent seuls.
Quelle sauce servir avec le canard laqué ?
À Pékin, la tianmianjiang, une sauce de blé et de soja fermentés. En dehors de Chine, on sert le plus souvent la sauce hoisin, cantonaise, plus sucrée.
D’où vient le canard laqué ?
De Pékin. Selon la tradition, le canard rôti serait venu de Nankin avec la cour des Ming au XVe siècle ; des canards rôtis sont mentionnés dès l’époque Yuan, mais le lien avec le plat actuel reste discuté.
Peut-on faire un canard laqué à la maison ?
Oui, dans un four ordinaire : l’essentiel est d’ébouillanter et de laquer la peau, puis de la faire sécher 24 heures au réfrigérateur à découvert avant de rôtir le canard sur une grille.
