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Poulet kung pao
Des dés de poulet, des piments grillés, du poivre du Sichuan et des cacahuètes croquantes : le grand sauté de la cuisine sichuanaise.
Poulet kung pao : qu’est-ce que c’est ?
Le poulet kung pao, gong bao ji ding en chinois, est un plat sauté de la cuisine du Sichuan. De petits dés de poulet marinés sont saisis au wok dans une huile parfumée aux piments secs et au poivre du Sichuan, avec de l’ail, du gingembre et de la cébette, puis liés d’une sauce brillante et légèrement aigre-douce. Des cacahuètes grillées, ajoutées au dernier moment, apportent leur croquant.
Son goût est moins brûlant qu’on ne l’imagine. Les piments, à peine grillés, parfument l’huile plus qu’ils ne piquent ; le poivre du Sichuan laisse sur les lèvres un léger picotement citronné ; la sauce, au vinaigre noir, au sucre et à la sauce soja, équilibre l’ensemble. Les cuisiniers sichuanais associent ce mariage de piment grillé et de sucré-acide à l’une des grandes saveurs de leur cuisine.
Son nom viendrait de Ding Baozhen, haut fonctionnaire de la fin de la dynastie Qing, qui portait le titre honorifique de gongbao. Devenu l’un des plats chinois les plus connus au monde, il s’est souvent enrichi hors de Chine de poivrons, de céleri ou de courgettes et d’une sauce plus abondante. En France, on le trouve sur les cartes des restaurants sichuanais et de nombreux restaurants chinois, parfois sous le nom de poulet aux cacahuètes.
Histoire & origine
Le nom chinois du plat, gong bao ji ding, se décompose simplement : ji ding signifie « dés de poulet », et gongbao désigne un titre honorifique de la cour impériale, souvent traduit par « gardien du palais ». Selon la tradition la plus répandue, ce titre est celui de Ding Baozhen (1820-1886), lettré originaire du Guizhou, gouverneur du Shandong puis vice-roi du Sichuan à la fin de la dynastie Qing, qui aurait particulièrement aimé ce sauté de poulet aux piments et aux cacahuètes.
Les récits divergent sur les détails. Certains disent que son cuisinier l’aurait mis au point au Sichuan, d’autres qu’il rappelait à Ding Baozhen un plat de sa province natale, ou qu’il l’aurait découvert au Shandong. Le Guizhou et le Shandong revendiquent d’ailleurs leurs propres versions. Ces histoires relèvent de la tradition : il est seulement certain que le plat porte le titre de ce dignitaire et qu’il s’est imposé comme un classique de la cuisine sichuanaise.
Au XXe siècle, ce nom lié à un fonctionnaire impérial aurait valu au plat d’être rebaptisé pendant la Révolution culturelle, sous des appellations plus neutres décrivant sa saveur de piment grillé, avant de retrouver son nom d’origine dans les années 1980. Pendant ce temps, les cuisiniers chinois partis à l’étranger l’ont fait connaître sous les noms de kung pao ou kung po chicken, transcriptions anciennes du chinois.
Aux États-Unis comme en Europe, le plat s’est adapté : poivrons, céleri ou courgettes, sauce plus abondante et plus sucrée, piquant atténué. En France, il figure sur les cartes de nombreux restaurants chinois, et la multiplication des restaurants sichuanais depuis les années 2000 a fait découvrir sa version d’origine, plus sèche, plus parfumée et marquée par le poivre du Sichuan.
Gong bao ji ding signifie littéralement « dés de poulet du gardien du palais », en référence au titre honorifique de Ding Baozhen. Le poivre du Sichuan n’est pas un vrai poivre : ce sont les baies séchées d’arbustes du genre Zanthoxylum, de la famille des agrumes. Son effet picotant, appelé ma en chinois, s’associe au piquant du piment, la, pour former le mala, signature de la cuisine sichuanaise. Aux États-Unis, l’importation du poivre du Sichuan a été interdite de 1968 à 2005, par crainte d’une maladie des agrumes. Dans la version sichuanaise, poulet, cébette et cacahuètes sont coupés à la même taille, pour que chaque bouchée les réunisse.
Composition traditionnelle
Des dés de poulet marinés, sautés au wok avec des piments secs, du poivre du Sichuan, de l’ail, du gingembre, de la cébette et des cacahuètes, dans une sauce légèrement aigre-douce.
1
Poulet
cuisse ou blanc, en dés de 1,5 cm, marinés à la sauce soja et à l’amidon Voir la fiche →
3
Poivre du Sichuan
en grains, pour le parfum citronné et le léger picotement Voir la fiche →
4
Cacahuètes
dorées à l’huile ou grillées, ajoutées au dernier moment Voir la fiche →
6
Sauce
vinaigre noir, sucre, sauce soja et amidon, légèrement aigre-douce Voir la fiche →
Poulet kung pao du Sichuan aux cacahuètes
Le poulet kung pao à la sichuanaise : des dés de cuisse de poulet marinés, saisis au wok dans une huile parfumée aux piments secs et au poivre du Sichuan, liés d’une sauce légèrement aigre-douce au vinaigre noir et finis…
- Temps total
- 22 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,90 €
Le matériel pour réussir la poulet kung pao
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet kung pao du Sichuan aux cacahuètes.
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- Spatule à wok (ou spatule plate en bois) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour les dés de poulet et les aromates) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine (pour couper les piments secs en tronçons) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol (pour la marinade du poulet) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol (pour la sauce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Assiette (pour réserver les cacahuètes)
- Gants jetables (facultatifs, pour épépiner les piments)
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Conseils de réussite
- Couper poulet et cébette à la taille des cacahuètes.
- Mariner le poulet avec un peu d’amidon pour qu’il reste juteux.
- Préparer la sauce à l’avance dans un bol, la cuisson au wok va très vite.
- Griller les piments à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils foncent sans noircir.
- Saisir le poulet à feu vif, sans surcharger le wok.
- Ajouter les cacahuètes hors du feu, au moment de servir.
Erreurs fréquentes
- Piments brûlés Noircis dans une huile trop chaude, ils rendent tout le plat âcre et amer.
- Poulet trop cuit Saisi trop longtemps, il devient sec et filandreux.
- Trop de sauce Le kung pao sichuanais est un sauté sec, à peine verni de sauce.
- Cacahuètes ramollies Ajoutées trop tôt, elles perdent le croquant qui fait le plat.
Variantes
Dés de poulet, piments secs, poivre du Sichuan, cébette et cacahuètes, sauce légèrement aigre-douce au vinaigre noir.
Le Guizhou revendique une version parfumée au ciba lajiao, une pâte de piments pilés, au goût plus profond.
Même préparation avec des crevettes décortiquées à la place du poulet.
Avec poivrons, céleri ou courgettes, une sauce plus abondante et plus sucrée, et un piquant atténué.
Tofu ferme en dés, doré puis sauté de la même façon, pour une version végétarienne.
Plus maigre, avec une saisie raccourcie pour garder la viande tendre.
Piments épépinés et réduits de moitié, pour les enfants et les palais sensibles.
Noix de cajou à la place des cacahuètes, pour une version sans arachide.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, refroidi en moins de 2 heures.
- Garder si possible une partie des cacahuètes à part pour qu’elles restent croquantes.
- RéchauffageAu wok ou à la poêle à feu vif avec une cuillerée d’eau, 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud à cœur ; ajouter des cacahuètes fraîches au moment de servir.
- CongélationJusqu’à 2 mois sans les cacahuètes, en portions ; décongeler au réfrigérateur et réchauffer au wok. Ne pas recongeler.
Poulet kung pao à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poulet kung pao.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dés de poulet réguliers, tendres et juteux, jamais secs.
- Sauce brillante qui vernit le poulet sans former de flaque.
- Piments rouge sombre et parfumés, jamais noircis.
- Picotement léger et citronné du poivre du Sichuan.
- Équilibre discret entre sucré, acide, salé et piquant.
- Cacahuètes bien croquantes, ajoutées au dernier moment.
Techniques
Tailler poulet et cébette à la taille des cacahuètes pour des bouchées équilibrées.
Enrober la viande d’un voile d’amidon qui la garde juteuse et retient la sauce.
Griller brièvement piments secs et poivre du Sichuan dans l’huile, sans les brûler.
Saisir le poulet contre les parois brûlantes en quelques minutes.
Verser d’un coup une sauce déjà mélangée, qui épaissit en quelques secondes.
Alternatives
La même recette avec des crevettes décortiquées.
Sauté plus doux, en sauce brune, sans piments secs.
Sauté thaïlandais de poulet haché au basilic sacré et au piment.
Version végétarienne au tofu ferme doré.
Chronologie
Service & accords
Le poulet kung pao se sert brûlant, dès la sortie du wok, dans un plat creux posé au centre de la table, avec un grand bol de riz blanc. Dans un repas sichuanais, on l’accompagne de plats plus doux, légumes verts sautés, soupe claire, concombre à l’ail, qui reposent le palais entre deux bouchées.
Au Sichuan : c’est un plat du quotidien des restaurants familiaux, servi parmi d’autres plats à partager, du plus doux au plus relevé.
En France : les restaurants sichuanais le servent dans sa version sèche et parfumée ; les restaurants chinois plus généralistes en proposent souvent une version plus douce, avec des légumes.
Thé : thé vert ou thé au jasmin, qui apaise le piquant.
Vin blanc : un blanc aromatique légèrement sucré, riesling ou gewurztraminer d’Alsace, qui tempère le feu des piments.
Vin rouge : à éviter s’il est tannique ; à la rigueur un rouge léger et fruité servi frais.
Bière : une blonde légère et bien fraîche.
Sans alcool : thé glacé, lait de soja ou eau pétillante.
Anecdotes
- Dans la version la plus classique, les cacahuètes sont crues et pelées, puis frites dans l’huile : elles restent plus croquantes que des cacahuètes grillées du commerce.
- Les convives sichuanais laissent souvent un petit tas de piments sur le bord de l’assiette : c’est le signe d’un plat bien parfumé, pas d’un plat raté.
- Hors de Chine, le nom du plat s’écrit kung pao, kung po ou gong bao selon les pays et les époques.
Lexique
- Gong bao ji ding
- Nom chinois du plat : « dés de poulet du gardien du palais ».
- Gongbao
- Titre honorifique de la cour impériale, porté selon la tradition par Ding Baozhen.
- Ji ding
- « Dés de poulet » en chinois.
- Mala
- Association du picotement du poivre du Sichuan (ma) et du piquant du piment (la).
- Poivre du Sichuan
- Baies séchées d’un arbuste de la famille des agrumes, au parfum citronné et picotant.
- Vinaigre noir
- Vinaigre chinois de riz gluant, brun et malté, dont le plus connu vient de Zhenjiang.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le poulet kung pao ?
C’est un plat de la cuisine du Sichuan, gong bao ji ding en chinois : des dés de poulet sautés au wok avec des piments secs, du poivre du Sichuan, de l’ail, du gingembre et de la cébette, liés d’une sauce légèrement aigre-douce et garnis de cacahuètes. Il se sert avec du riz blanc.
D’où vient le nom kung pao ?
Kung pao est une ancienne transcription de gongbao, un titre honorifique de la cour impériale chinoise. Selon la tradition, c’était celui de Ding Baozhen, fonctionnaire de la fin de la dynastie Qing et vice-roi du Sichuan, amateur de ce plat. Les détails de l’histoire varient selon les récits et ne sont pas documentés avec certitude.
Le poulet kung pao est-il très piquant ?
Moins qu’on ne le croit. Les piments secs parfument surtout l’huile et ne se mangent pas forcément ; le poivre du Sichuan picote plus qu’il ne brûle, et la sauce sucrée-acide adoucit l’ensemble. On le classe en général parmi les plats relevés, mais beaucoup plus doux qu’un mapo tofu ou qu’une fondue sichuanaise.
Quelle est la différence entre le kung pao chinois et celui des restaurants occidentaux ?
La version sichuanaise est un sauté sec : poulet, piments, poivre du Sichuan, cébette et cacahuètes, avec juste assez de sauce pour les vernir. Les restaurants d’Amérique du Nord et d’Europe y ajoutent souvent poivrons, céleri ou courgettes, une sauce plus abondante et plus sucrée, et réduisent le piquant et le poivre du Sichuan.
Qu’est-ce que le poivre du Sichuan ?
Ce sont les baies séchées d’arbustes du genre Zanthoxylum, de la famille des agrumes, et non un vrai poivre. Il a un parfum citronné et provoque sur les lèvres un picotement léger et engourdissant. Associé au piment, il forme le mala, la saveur emblématique de la cuisine du Sichuan.
Faut-il manger les piments du kung pao ?
Ce n’est pas obligatoire. Dans la cuisine sichuanaise, les piments secs entiers servent à parfumer l’huile et à donner au plat son goût de piment grillé ; beaucoup de convives les laissent sur le bord de l’assiette. Ceux qui aiment le piquant en croquent quelques-uns, en sachant qu’ils sont bien plus forts que la sauce.
Le poulet kung pao est-il calorique ?
Une portion fait-maison apporte environ 440 kcal sans le riz, avec près de 30 g de protéines. Les cacahuètes et l’huile fournissent l’essentiel des matières grasses. Pour l’alléger, choisissez le blanc de poulet, réduisez l’huile à deux cuillerées et diminuez un peu les cacahuètes, en accompagnant le plat d’un légume vert.
