Image générée par IA Poivre du Sichuan : qu’est-ce que c’est ?
Le poivre du Sichuan (花椒, huajiao, « poivre fleur ») n’est pas un poivre : c’est l’enveloppe séchée des petits fruits de plusieurs espèces de Zanthoxylum, des arbustes épineux de la famille des agrumes (Rutacées). On utilise surtout la coque rouge brun, ouverte comme une fleur ; les graines noires, dures et amères, sont à retirer.
Sa particularité est la sensation qu’il provoque : un picotement puis un léger engourdissement des lèvres et de la langue, dû à une molécule appelée hydroxy-alpha-sanshool. En chinois, cette sensation se dit ma ; associée au piquant du piment (la), elle forme le fameux goût ma la de la cuisine du Sichuan.
On trouve surtout du poivre du Sichuan rouge, et une variété verte, plus fraîche et plus citronnée. Le sanshō japonais est un proche parent.
Fiche d’identité
Origine
Originaire de Chine, le poivre du Sichuan y est utilisé depuis l’Antiquité, bien avant l’arrivée du piment venu d’Amérique. Le Sichuan, le Shaanxi et le Gansu en sont de grandes régions productrices. Des espèces voisines sont utilisées au Japon (sanshō), en Corée et au Népal (timur).
Goût et texture
Parfum puissant d’agrume, de zeste de citron et de résine, puis picotement électrique et engourdissement léger de la langue. Il ne brûle pas comme le piment : il « anesthésie » plutôt et prépare le palais au feu du piment.
Fabrication
Les fruits sont cueillis à la main en été, quand leur coque se colore, puis séchés au soleil : ils s’ouvrent et libèrent leurs graines noires, que l’on sépare. Les meilleures qualités contiennent peu de graines, de tiges et d’épines.
Comment cuisiner : poivre du sichuan
Torréfier les baies 2 à 3 minutes à sec dans une poêle, à feu doux, jusqu’à ce qu’elles embaument, puis les moudre au mortier et tamiser pour retirer les fibres. Moulu, il se parsème en fin de cuisson ; entier, il parfume l’huile chaude au début de la cuisson. Moudre à la demande : le parfum s’évente vite.
Bien le conserver
- Baies entières 6 mois à 1 an dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Moulu quelques semaines seulement, il perd vite son parfum et son effet.
- Huile au poivre du Sichuan maison 1 mois au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Sanshō japonais moulu, très proche.
- Timur népalais, plus citronné.
- À défaut, poivre noir et zeste de citron le parfum s’en approche, mais pas le picotement.
Recettes avec poivre du sichuan 2
Questions fréquentes : poivre du sichuan
Le poivre du Sichuan est-il piquant ?
Pas au sens du piment ou du poivre noir. Il ne brûle pas, mais provoque un picotement puis un léger engourdissement de la langue et des lèvres, comme de petits fourmillements. Dans la cuisine du Sichuan, cette sensation s’associe au piquant du piment pour former le goût ma la. Son parfum, lui, est surtout citronné et boisé. Utilisé seul, il reste supportable même pour ceux qui craignent le piment.
Quelle est la différence entre poivre du Sichuan et poivre noir ?
Ce sont deux épices sans parenté botanique. Le poivre noir est la baie d’une liane tropicale, Piper nigrum, dont le piquant chaud vient de la pipérine. Le poivre du Sichuan est l’enveloppe du fruit d’arbustes du genre Zanthoxylum, de la famille des agrumes, au parfum citronné et à l’effet engourdissant. Ils ne se remplacent pas l’un l’autre, mais s’associent volontiers dans un même plat.
Comment utiliser le poivre du Sichuan ?
Retirez d’abord les graines noires et les petites tiges, puis torréfiez les coques quelques minutes à sec, à feu doux, jusqu’à ce qu’elles embaument. Moulu, il se parsème en fin de cuisson sur un mapo tofu, des nouilles ou une viande sautée. Entier, il parfume l’huile chaude en début de cuisson. Comptez environ 1/2 à 1 cuillère à café moulue pour un plat de 4 personnes, selon l’intensité souhaitée.
Par quoi remplacer le poivre du Sichuan ?
Le sansho japonais moulu est le plus proche, avec un parfum encore plus citronné. Le timur népalais convient aussi. À défaut, un mélange de poivre noir et de zeste de citron donne une idée du parfum, mais pas de l’effet engourdissant, qui fait toute l’originalité de l’épice. Dans un mapo tofu, il vaut mieux alors renforcer l’ail, le gingembre et la pâte de piment.
Pourquoi retirer les graines du poivre du Sichuan ?
Les petites graines noires contenues dans les coques sont dures, granuleuses et amères, sans l’arôme ni l’effet picotant de l’enveloppe. Une fois moulues, elles donnent une texture sableuse désagréable. Les meilleures qualités en contiennent peu ; sinon, étalez les baies sur une assiette et retirez graines, tiges et épines à la main, ou secouez les coques dans une passoire.
Comment faire une huile au poivre du Sichuan ?
Faites chauffer doucement 20 cl d’huile neutre avec 2 cuillères à soupe de poivre du Sichuan entier, sans dépasser un léger frémissement, pendant une dizaine de minutes. Laissez infuser hors du feu jusqu’à refroidissement, filtrez et versez dans une bouteille propre et sèche. Gardez-la au réfrigérateur et consommez-la dans le mois. Quelques gouttes suffisent sur des nouilles, des raviolis ou un concombre.