Mapo tofu du Sichuan

Préparation

1. 1
   Torréfier le poivre du Sichuan

   • Poivre du Sichuan 3 g

   Retirer les petites tiges et le plus possible de graines noires. Faire griller les grains 2 à 3 minutes à sec dans une poêle à feu doux en remuant, jusqu’à ce qu’ils embaument. Les laisser tiédir, les moudre finement au mortier puis passer la poudre au tamis pour retirer les fibres dures.

   Les grains sont parfumés, à peine plus foncés, sans fumée.
2. 2
   Préparer les aromates

   • Doubanjiang 40 g
   • Douchi (soja noir fermenté) 10 g
   • Ail 3 gousses
   • Gingembre frais 10 g
   • Oignon nouveau 40 g

   Hacher finement l’ail et le gingembre. Hacher grossièrement les douchi. Hacher le doubanjiang au couteau s’il contient de gros morceaux. Couper l’oignon nouveau (ou les pousses d’ail) en tronçons de 2 cm en séparant les blancs des verts.

   Tous les aromates sont prêts dans de petits bols, à portée de main.
3. 3
   Couper le tofu

   • Tofu soyeux 500 g

   Égoutter le tofu et le poser sur la planche. Le couper en cubes de 2 cm avec un grand couteau, en appuyant droit sans faire glisser la lame, puis le laisser sur la planche jusqu’au blanchiment.

   Des cubes réguliers et entiers.
4. 4
   Délayer la fécule

   • Fécule de maïs 15 g

   Dans un petit bol, délayer la fécule dans 60 ml d’eau froide. Réserver à côté du feu et remuer juste avant de l’utiliser, car la fécule se dépose au fond.

   Mélange lisse, sans grumeaux.
5. 5
   Blanchir le tofu

   • Sel 1 c. à café

   Porter 1,5 litre d’eau à frémissement avec le sel. Y glisser délicatement les cubes de tofu et les laisser 3 minutes sans faire bouillir. Les garder dans l’eau chaude, hors du feu, jusqu’au moment de les ajouter dans le wok.

   Le tofu est chaud à cœur et légèrement raffermi.
6. 6
   Frire la viande

   • Porc haché 150 g

   Chauffer le wok à feu vif jusqu’à ce qu’il fume légèrement, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile puis le porc haché. L’émietter à la spatule et le laisser frire 4 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il ait rendu son eau et soit sec, doré et légèrement croustillant.

   La viande grésille, en petits grains dorés et secs.
7. 7
   Faire rougir l’huile

   Pousser la viande sur le côté, baisser à feu moyen-doux et verser le reste de l’huile. Ajouter le doubanjiang et le faire frire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’huile se colore d’un rouge profond et que la cuisine embaume.

   L’huile est rouge vif et parfumée, la pâte ne noircit pas.
8. 8
   Ajouter les aromates

   • Piment en flocons 5 g

   Ajouter les douchi hachés, le piment en flocons, l’ail et le gingembre. Faire revenir 1 minute en remuant, puis mélanger avec la viande.

   Les aromates sont parfumés sans colorer.
9. 9
   Mouiller au bouillon

   • Sauce soja 15 ml
   • Sucre 1 c. à café

   Verser le bouillon chaud, ajouter la sauce soja et le sucre, mélanger et porter à frémissement. Goûter la sauce : elle doit être bien relevée et assez salée, car le tofu est neutre.

   Sauce rouge, fluide, bien assaisonnée.
10. 10
    Mijoter le tofu

    Égoutter le tofu à l’écumoire et le glisser dans le wok. Ne pas le remuer : le pousser doucement du dos de la spatule, de l’extérieur vers le centre, pour l’enrober de sauce. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux pour qu’il s’imprègne des saveurs.

    Le tofu a pris une teinte orangée et la sauce a légèrement réduit.
11. 11
    Lier la sauce

    Ajouter les blancs d’oignon nouveau (ou de pousses d’ail). Remuer la fécule délayée et en verser un tiers sur le bord du wok en poussant doucement le tofu ; attendre que la sauce épaississe, puis recommencer une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elle nappe le tofu et devienne brillante.

    La sauce enrobe le tofu, brillante, avec un peu d’huile rouge en surface.
12. 12
    Servir

    Verser le mapo tofu dans un plat creux préchauffé. Parsemer de poivre du Sichuan moulu (1 à 2 cuillères à café, selon le goût) et du vert d’oignon nouveau. Servir immédiatement, brûlant, avec du riz blanc.

    Plat brûlant, tofu entier, poivre parsemé au dernier moment.