Bouillon de volaille
Doré et parfumé, le liquide qui mouille les risottos, les paellas et les sauces minute au vin blanc ou à la moutarde.
Image générée par IA Bouillon de volaille : qu’est-ce que c’est ?
Le bouillon de volaille est le liquide parfumé obtenu en faisant frémir longuement des carcasses, des abattis ou une poule avec des légumes (carotte, oignon, poireau, céleri) et un bouquet garni. On le prépare à la maison, on l’achète en brique prête à l’emploi ou sous forme déshydratée : cube de bouillon, tablette ou poudre à diluer dans l’eau chaude.
Plus large que le bouillon de poulet, il peut associer poule, poulet, dinde ou pintade ; plus léger que le fond de volaille, réduit et gélatineux, il sert de liquide de mouillage plutôt que de base de sauce. Sa saveur est douce, légèrement salée, marquée par les légumes et les herbes. Les versions industrielles sont souvent riches en sel et contiennent parfois exhausteurs de goût, matières grasses ou céleri : la liste d’ingrédients aide à choisir.
En cuisine, il mouille le riz de la paella, le coq au riesling ou un risotto, et forme la base des sauces poêlées : poulet piccata au citron, poulet Marry Me aux tomates séchées, filet mignon à la moutarde. Il sert aussi aux soupes, aux veloutés, à la poule au pot, ou à cuire semoule, légumes et céréales pour leur donner plus de goût.
Fiche d’identité
Origine
Le bouillon de volaille appartient aux cuisines familiales de presque toutes les traditions : poule au pot française, soupes de poulet d’Europe centrale, bouillons clairs d’Asie. Il permettait de tirer parti des carcasses et des vieilles poules par une longue cuisson. Les cubes et tablettes industriels, apparus en Europe dans le sillage des extraits de viande, en ont fait un produit du quotidien.
Goût et texture
Saveur douce et ronde de volaille, relevée de légumes et d’herbes, légèrement salée. Le bouillon maison est plus nuancé et un peu gélatineux ; celui en cube, plus salé et plus uniforme.
Fabrication
À la maison, carcasses ou poule sont mises dans l’eau froide, portées lentement à frémissement et écumées, puis cuites 2 à 3 heures avec légumes et aromates avant d’être filtrées. Les cubes industriels associent sel, matière grasse, extrait ou poudre de volaille, légumes déshydratés, épices et souvent exhausteurs de goût, comprimés ou séchés en poudre.
Comment cuisiner : bouillon de volaille
Pour un bouillon express, diluez un cube dans environ 50 cl d’eau chaude, selon l’étiquette. Versez-le chaud, louche par louche, dans un risotto ou une paella pour ne pas interrompre la cuisson. Dans une sauce poêlée, ajoutez 10 à 20 cl de bouillon après avoir saisi la viande, grattez les sucs puis laissez réduire de moitié. Goûtez avant de saler : le bouillon du commerce l’est déjà.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 4 jours pour un bouillon maison, dans un récipient fermé.
- Au congélateur environ 3 mois, en portions ou en bacs à glaçons.
- Brique entamée quelques jours au frais, selon l’étiquette.
- Cubes et poudre au sec, à l’abri de l’humidité, jusqu’à la date indiquée.
Par quoi le remplacer ?
- Un bouillon de légumes le remplace volume pour volume dans les risottos, les soupes et les sauces, avec un goût plus végétal. Un fond de volaille en poudre, dilué davantage que pour une sauce, convient aussi en dépannage.
Recettes avec bouillon de volaille 23
Questions fréquentes : bouillon de volaille
Quelle différence entre bouillon de volaille et fond de volaille ?
Le bouillon de volaille est un liquide léger, prêt à mouiller une cuisson ou à être bu. Le fond de volaille suit la même méthode, mais il est plus concentré et réduit : riche en gélatine, il nappe légèrement et sert de base aux sauces. Le fond blanc se prépare avec des os crus, le fond brun avec des os rôtis. Un fond en poudre se dilue moins qu’un bouillon, d’où un goût plus intense.
Bouillon de volaille et bouillon de poulet, est-ce la même chose ?
Presque. Le bouillon de poulet est préparé uniquement avec du poulet, alors que le bouillon de volaille peut associer poule, poulet, dinde ou pintade, voire des abattis. Les deux s’emploient de la même manière et se remplacent volume pour volume dans un risotto, une soupe ou une sauce. Les cubes vendus sous ces deux noms ont d’ailleurs des saveurs très proches.
Combien de temps se conserve un bouillon de volaille maison ?
Refroidi rapidement puis placé au réfrigérateur dans un récipient fermé, il se garde 3 à 4 jours. Au-delà, mieux vaut le congeler : il tient environ trois mois, idéalement en petites portions ou en bacs à glaçons pour n’utiliser que la quantité nécessaire. Portez-le à ébullition avant de l’utiliser. La graisse figée en surface se retire facilement à froid.
Combien de cubes de bouillon de volaille pour un litre d’eau ?
La plupart des cubes ou tablettes se dosent à raison d’un pour 50 cl d’eau, soit deux pour un litre, mais le dosage varie selon les marques et l’emballage l’indique. Pour une cuisson qui réduit, comme un risotto ou une sauce, il est prudent de rester un peu en dessous afin d’éviter un plat trop salé, quitte à rectifier l’assaisonnement à la fin.
Comment faire un bouillon de volaille maison ?
Placez une carcasse ou une poule dans une grande marmite, couvrez d’eau froide et portez doucement à frémissement en écumant. Ajoutez carotte, oignon piqué d’un clou de girofle, poireau, céleri et bouquet garni, puis laissez frémir deux à trois heures sans bouillir fort. Filtrez, laissez refroidir rapidement et dégraissez. Salez seulement au moment de l’utiliser.
Le bouillon de volaille en cube contient-il du gluten ?
Cela dépend des marques. Certains cubes et bouillons en poudre contiennent de la farine ou de l’amidon de blé, d’autres sont garantis sans gluten. Le céleri et le lait figurent aussi parfois dans la recette. Les allergènes sont mis en évidence dans la liste d’ingrédients : c’est elle qu’il faut lire, surtout en cas de maladie cœliaque ou d’allergie.