Douchi (soja noir fermenté)
Le soja noir fermenté qui donne du fond aux sautés chinois.
Image générée par IA Douchi (soja noir fermenté) : qu’est-ce que c’est ?
Les douchi (豆豉), vendus en France sous le nom de haricots noirs fermentés ou « black beans » salés, sont des graines de soja, le plus souvent noires, cuites, fermentées puis salées et séchées. Rien à voir avec les haricots noirs d’Amérique latine, qui sont une autre plante.
Fripés, presque secs, d’un noir mat, ils s’utilisent en petite quantité, hachés ou écrasés, pour donner du fond et de l’umami à un sauté, une sauce ou un plat vapeur. Ils sont la base de la sauce aux haricots noirs cantonaise et entrent dans le mapo tofu.
Fiche d’identité
Origine
Les douchi comptent parmi les plus anciens aliments fermentés de Chine : des graines de soja fermentées ont été retrouvées dans les tombes de Mawangdui, datées de la dynastie Han (IIe siècle av. J.-C.). Ceux de Yangjiang (Guangdong) et de Yongchuan (Chongqing) sont parmi les plus réputés.
Goût et texture
Très salé, profondément umami, légèrement amer et vineux, avec des notes de sauce soja, d’olive noire et de fromage affiné. Cuits, ils s’adoucissent et parfument tout le plat.
Fabrication
Les graines de soja sont trempées, cuites à la vapeur puis mises à fermenter sous l’action de moisissures ; elles sont ensuite lavées, salées et laissées mûrir plusieurs semaines avant d’être séchées. Certaines versions sont parfumées au gingembre ou aux zestes.
Comment cuisiner : douchi (soja noir fermenté)
Rincer rapidement les douchi s’ils sont très salés, puis les hacher grossièrement ou les écraser au plat du couteau. Les faire revenir quelques secondes dans l’huile chaude avec l’ail et le gingembre pour libérer leur parfum, ou les ajouter dans une sauce qui mijote. Compter environ une cuillère à soupe pour un plat de 4 personnes.
Bien le conserver
- Sachet ou pot fermé 1 an à l’abri de l’humidité.
- Après ouverture transvaser dans un bocal hermétique et garder au réfrigérateur, jusqu’à 1 an.
- Ils doivent rester secs humides ou collants, les jeter.
Par quoi le remplacer ?
- Sauce aux haricots noirs du commerce (1 c. à soupe pour 10 g de douchi).
- Miso brun, plus doux en mettre un peu plus.
- À défaut, un trait de sauce soja foncée, qui apporte le sel mais pas la texture.
Recettes avec douchi (soja noir fermenté) 1
Questions fréquentes : douchi (soja noir fermenté)
Les douchi sont-ils des haricots noirs ?
Non, malgré leur nom commercial de « haricots noirs fermentés ». Les douchi sont des graines de soja, le plus souvent noir, cuites, fermentées, salées puis séchées. Les haricots noirs de la cuisine latino-américaine sont une autre plante, de la famille du haricot rouge. Les deux ne se remplacent pas : les douchi sont un condiment très salé, utilisé en petite quantité.
Faut-il rincer les douchi avant de les utiliser ?
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est fréquent. Un rinçage rapide sous l’eau, ou un trempage de quelques minutes, retire une partie du sel en surface et ramollit les grains. Il vaut mieux goûter un grain : s’il est très salé, le rincer, sinon l’utiliser tel quel. Hacher ou écraser ensuite les grains pour mieux diffuser leur parfum dans le plat.
Comment faire une sauce aux haricots noirs maison ?
Hacher grossièrement deux cuillères à soupe de douchi rincés, les faire revenir quelques secondes dans un peu d’huile avec de l’ail et du gingembre hachés, puis ajouter un peu de sauce soja, de vin de Shaoxing, une pincée de sucre et un peu d’eau. Lier avec de la fécule délayée. Cette sauce accompagne les palourdes, le poisson vapeur, le bœuf sauté ou les légumes.
Où acheter des douchi et sous quel nom ?
On les trouve dans les épiceries asiatiques, en sachet ou en pot, sous les noms de « haricots noirs fermentés », « haricots noirs salés », « black beans » ou « fermented black beans », avec les caractères chinois 豆豉. Certains sont aromatisés au gingembre ou aux zestes d’orange. Ne pas les confondre avec la sauce aux haricots noirs prête à l’emploi, vendue en bocal.
Les douchi contiennent-ils des allergènes ?
Oui, ils sont faits de soja, l’un des quatorze allergènes majeurs : ils sont à éviter en cas d’allergie au soja. Leur recette de base ne contient que du soja et du sel, sans gluten, mais certaines préparations y ajoutent d’autres ingrédients ; il faut donc lire l’étiquette. Très salés, ils sont aussi à doser avec prudence dans un régime pauvre en sel.
Combien de douchi mettre dans un mapo tofu ?
Pour un mapo tofu de quatre personnes, compter environ une cuillère à soupe de douchi, hachés et revenus dans l’huile avec la pâte de piment doubanjiang avant l’ajout de la viande et du bouillon. Ils renforcent le goût fermenté et l’umami de la sauce. Comme le doubanjiang est déjà salé, goûter avant de rajouter de la sauce soja ou du sel.