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Financiers
Un petit lingot doré à l’amande et au beurre noisette, croustillant dehors, fondant dedans.
Financiers : qu’est-ce que c’est ?
Le financier est un petit gâteau de la pâtisserie française, cuit dans un moule rectangulaire qui lui donne la forme d’un lingot. Sa pâte réunit des blancs d’œufs non montés, de la poudre d’amande, du sucre glace, un peu de farine et du beurre noisette, ce beurre cuit jusqu’à prendre une couleur ambrée et un parfum de noisette grillée.
Sans levure ni jaune d’œuf, il doit tout à ce mélange : une croûte fine, dorée et croustillante sur les arêtes, une mie dense, humide et fondante, au goût d’amande et de beurre. Il se déguste au goûter, avec le café ou en accompagnement d’un dessert, et figure dans les vitrines de presque toutes les pâtisseries françaises.
Selon la tradition, il serait né à Paris, près de la Bourse, à la fin du XIXe siècle. On le rapproche de la visitandine, petit gâteau aux amandes plus ancien, et on le décline aujourd’hui à la pistache, à la framboise, au chocolat ou au thé matcha. C’est aussi le meilleur moyen d’utiliser des blancs d’œufs restants.
Histoire & origine
Le financier appartient à une famille de petits gâteaux à base de blancs d’œufs, d’amandes et de beurre que la pâtisserie française connaît depuis longtemps. La plus ancienne figure de cette famille est la visitandine, dont le nom évoque l’ordre de la Visitation, fondé au XVIIe siècle : la tradition attribue ces gâteaux aux religieuses de cet ordre, qui auraient cherché à employer les blancs d’œufs. Cette origine conventuelle, souvent répétée, reste difficile à documenter avec précision.
Le financier tel qu’on le connaît est rattaché, selon la tradition, à un pâtissier parisien nommé Lasne, installé non loin de la Bourse de Paris à la fin du XIXe siècle. Il aurait repris la recette des visitandines en la cuisant dans des moules rectangulaires, à la manière d’un lingot d’or, à l’intention d’une clientèle d’agents de change et d’hommes d’affaires du quartier. Le petit gâteau, que l’on pouvait manger rapidement et sans se salir les doigts, aurait ainsi gagné le nom de « financier ». Le récit est séduisant et cohérent, mais les détails, date exacte et adresse, varient selon les auteurs.
Au XXe siècle, le financier devient un classique de la pâtisserie boulangère et des salons de thé. Sa technique fixe quelques principes : des blancs simplement détendus, jamais montés, une forte proportion de poudre d’amande et surtout le beurre noisette, qui lui donne son goût de biscuit grillé. On le trouve aussi sous d’autres formes, rondes ou ovales, parfois sous le nom de friand, un terme qui désigne par ailleurs, en France, un petit feuilleté garni de viande.
Le financier a largement voyagé. En Australie et en Nouvelle-Zélande, les « friands » ovales aux amandes et aux fruits sont devenus un incontournable des cafés. Au Japon, le financier est un petit gâteau très répandu, souvent offert en coffret, et décliné au thé matcha ou au thé grillé. En France, les pâtissiers jouent sur les fruits, la pistache, la noisette ou le chocolat, sans jamais renoncer au trio blancs d’œufs, amande et beurre noisette.
Le financier ne contient ni levure ni jaune d’œuf : sa texture dense et humide vient des blancs non montés, de la poudre d’amande et du beurre. Le beurre noisette doit sa couleur et son parfum aux protéines et au sucre du lait qui brunissent pendant la cuisson, une réaction de Maillard. Le moule à financier traditionnel est rectangulaire, d’environ 8 à 10 cm de long, pour rappeler un lingot. En Australie et en Nouvelle-Zélande, on appelle « friands » des cousins ovales du financier, très présents dans les cafés. Comme il n’utilise que des blancs, le financier est le compagnon naturel des crèmes aux jaunes : crème anglaise, crème brûlée ou crème pâtissière.
Composition traditionnelle
Une pâte sans levure, à base de blancs non montés, liée par un beurre noisette versé tiède.
1
Blancs d’œufs
simplement détendus à la fourchette, jamais montés en neige Voir la fiche →
3
Sucre glace
pour une pâte lisse et une croûte fine Voir la fiche →
4
Farine de blé
en petite quantité, pour lier la pâte Voir la fiche →
5
Beurre noisette
beurre cuit jusqu’à coloration ambrée, avec ses dépôts bruns Voir la fiche →
6
Miel
facultatif, dans certaines recettes, pour un moelleux plus durable Voir la fiche →
7
Sel
une pincée, qui relève l’amande et le beurre Voir la fiche →
Financiers aux amandes
Des blancs d’œufs, de la poudre d’amande, du sucre glace, un peu de farine et un beurre noisette bien parfumé : douze financiers dorés et bombés, croustillants sur les bords et moelleux à cœur, prêts en moins de 40 minutes.
- Temps total
- 38 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 12 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,40 €
Le matériel pour réussir la financiers
Ustensiles utilisés dans la recette Financiers aux amandes.
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- Petite casserole à fond clair (inox) pour suivre la coloration du beurre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Bol froid en verre ou en inox pour stopper la cuisson du beurre noisette Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Tamis fin pour le sucre glace et la farine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Fouet à main Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Spatule maryse en silicone Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Poche à douille jetable (ou deux cuillères à soupe) Acheter Poche à douille sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine pour beurrer les moules Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Peser les blancs plutôt que de les compter.
- Ne jamais monter les blancs en neige.
- Cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit ambré, sans le laisser noircir.
- Incorporer le beurre noisette tiède, pas brûlant.
- Cuire vite et chaud, autour de 200 °C.
- Préférer des moules en métal pour une croûte bien dorée.
Erreurs fréquentes
- Beurre noisette brûlé Il donne un goût amer qui gâche toute la fournée.
- Blancs montés en neige Les financiers gonflent puis retombent et perdent leur mie dense.
- Cuisson trop longue Le cœur sèche et le gâteau devient friable.
- Four pas assez chaud Les financiers restent plats et pâles, sans croûte croustillante.
Variantes
La version de référence, en moule lingot, au beurre noisette, parfois parsemée d’amandes effilées.
La cousine plus ancienne, souvent ronde ou en barquette, de composition très proche.
Une ou deux framboises, myrtilles ou griottes enfoncées dans la pâte juste avant la cuisson.
Une partie de la poudre d’amande remplacée par de la pistache, souvent associée à la framboise.
Format ovale, garni de fruits, très présent dans les cafés d’Australie et de Nouvelle-Zélande.
Version répandue au Japon, où le thé vert en poudre colore et parfume la pâte.
La petite part de farine remplacée par de la fécule ou de la poudre d’amande supplémentaire.
Cuits en moules à mini-muffins, 9 à 10 minutes, pour les buffets et les mignardises.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours à température ambiante, dans une boîte hermétique ou en métal ; meilleurs le jour même et le lendemain.
- Pâte crue3 jours au réfrigérateur, filmée au contact.
- Congélation des financiers cuitsjusqu’à 2 mois.
- RéchauffagePasser 3 à 4 minutes au four préchauffé à 160 °C pour les servir tièdes et raviver la croûte ; éviter le micro-ondes, qui les ramollit.
- CongélationLes financiers cuits se congèlent très bien jusqu’à 2 mois, en boîte fermée ; décongeler 1 heure à température ambiante puis passer 3 minutes au four à 160 °C. Les blancs d’œufs crus se congèlent aussi, pour préparer une fournée plus tard.
Financiers à Paris : les meilleures adresses
- Boulangerie Eric Kayser – Louvre Rivoli 3,82/5 Note Rankeat Google 3,8 · 2 017 avis
-
Petit Plisson
3,08/5
Note Rankeat
Google 2,9 · 384 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur financiers.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Arêtes bien dorées, presque caramélisées, et croûte fine qui craque légèrement.
- Dôme blond, régulier, sans fissure profonde.
- Mie dense, humide et fondante, jamais sèche ni friable.
- Goût net d’amande et de beurre noisette, sans amertume.
- Sucre présent mais pas écœurant, relevé par une pointe de sel.
- Aucune sensation grasse sous les doigts.
Techniques
Cuire le beurre jusqu’à ce que les protéines du lait brunissent, puis stopper la cuisson dans un bol froid.
Battre les blancs quelques secondes à la fourchette, sans les monter, avant de les mélanger aux poudres.
Verser le beurre tiède en fouettant, pour l’émulsionner dans la pâte sans qu’il surnage.
Cuire vite autour de 200 °C pour saisir la croûte et garder un cœur humide.
Alternatives
La cousine plus ancienne, ronde ou en barquette.
Petit gâteau aux œufs entiers et à la levure, en forme de coquille.
Gâteau très proche, ovale ou rond, souvent garni de fruits.
Pistache dans la pâte et framboise au cœur.
Chronologie
Service & accords
Compter un à deux financiers par personne au goûter ou avec le café, deux ou trois en accompagnement d’un dessert. Ils sont à leur meilleur tièdes, quelques minutes après la sortie du four, ou dans la journée.
Au café : en mignardise, à côté d’un expresso, éventuellement en format mini.
En dessert : avec une glace vanille, une compotée de fruits ou une salade d’agrumes, qui apportent fraîcheur et acidité.
En pâtisserie : ils se vendent à la pièce ou en sachet, nature ou aux fruits, et se prêtent bien aux coffrets cadeaux.
Boissons chaudes : un expresso ou un café filtre, dont l’amertume répond au beurre noisette ; un thé noir, darjeeling ou earl grey.
Vins : un muscat de Beaumes-de-Venise ou un champagne brut, en petite quantité, quand les financiers accompagnent un dessert aux fruits.
Sans alcool : un lait d’amande frais, un thé vert grillé ou un chocolat chaud léger.
Anecdotes
- Le financier est souvent présenté comme le gâteau « anti-gaspillage » par excellence : dans les cuisines de pâtisserie, il permet d’écouler les blancs laissés par les crèmes aux jaunes.
- Sa forme de lingot est restée la norme, même si de nombreux pâtissiers proposent aujourd’hui des financiers ronds, ovales ou en barquette.
- Dans les cafés australiens, le « friand » aux amandes et aux fruits rouges est un classique du comptoir, servi avec un café au lait.
Lexique
- Beurre noisette
- Beurre cuit jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et une odeur de noisette, avec de petits dépôts bruns.
- Blancs détendus
- Blancs d’œufs battus quelques secondes pour les fluidifier, sans les faire mousser.
- Moule lingot
- Moule rectangulaire à financiers, d’environ 8 à 10 cm de long.
- Visitandine
- Petit gâteau aux amandes et aux blancs d’œufs, attribué par la tradition aux religieuses de la Visitation.
- Friand
- En pâtisserie, petit gâteau aux amandes proche du financier ; en charcuterie, petit feuilleté garni de viande.
- Réaction de Maillard
- Brunissement des protéines et des sucres sous l’effet de la chaleur, qui donne au beurre noisette sa couleur et son parfum.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un financier ?
C’est un petit gâteau de la pâtisserie française, cuit dans un moule rectangulaire en forme de lingot. Sa pâte réunit des blancs d’œufs non montés, de la poudre d’amande, du sucre glace, un peu de farine et du beurre noisette. Sans levure ni jaune, il offre une croûte fine et croustillante et une mie dense, humide et fondante.
Pourquoi le financier s’appelle-t-il ainsi ?
Selon la tradition, un pâtissier parisien nommé Lasne, installé près de la Bourse à la fin du XIXe siècle, l’aurait cuit en forme de lingot d’or pour une clientèle d’agents de change, qui pouvaient le manger vite et sans se salir les doigts. Le récit est largement repris, mais ses détails, date et adresse, varient selon les auteurs.
Quelle différence entre un financier et une madeleine ?
La madeleine se prépare avec des œufs entiers, de la farine, de la levure et souvent un zeste de citron ; elle lève et forme une bosse dans son moule en coquille. Le financier n’utilise que des blancs, beaucoup de poudre d’amande et du beurre noisette, sans levure : sa mie est plus dense, plus humide et plus parfumée à l’amande.
Quelle différence entre un financier et une visitandine ?
Les deux sont très proches : blancs d’œufs, amande, sucre et beurre. La visitandine, plus ancienne, est attribuée par la tradition aux religieuses de l’ordre de la Visitation ; elle est souvent ronde ou en barquette, et sa recette varie davantage. Le financier se reconnaît à sa forme de lingot et à son beurre noisette.
Pourquoi utilise-t-on du beurre noisette ?
En cuisant, le beurre perd son eau et les protéines du lait qu’il contient brunissent : il prend une couleur ambrée et un parfum de noisette grillée. Incorporé tiède à la pâte avec ses dépôts, il donne au financier son goût de biscuit beurré, bien plus marqué qu’avec un beurre simplement fondu.
Faut-il des moules spéciaux pour faire des financiers ?
Les moules lingots, en métal ou en silicone, donnent la forme traditionnelle et une croûte régulière, le métal dorant mieux que le silicone. À défaut, des moules à mini-muffins ou à madeleines conviennent très bien : seule la cuisson change, de 9 à 15 minutes selon la taille des empreintes, pour un goût identique.
Combien de temps se conservent les financiers ?
Trois jours environ à température ambiante, dans une boîte hermétique ou en métal ; ils sont meilleurs le jour même et le lendemain. Leur pâte crue se garde aussi trois jours au réfrigérateur, ce qui permet de les cuire au dernier moment. Cuits, ils se congèlent jusqu’à deux mois et retrouvent leur croustillant après quelques minutes au four.
