Sucre glace
Fin comme de la poudre, il se dissout sans laisser de grain : l’allié des glaçages, macarons, meringues et pâtes sablées.
Image générée par IA Sucre glace : qu’est-ce que c’est ?
Le sucre glace est du sucre blanc cristallisé broyé en une poudre extrêmement fine, presque impalpable. Pour éviter qu’il ne s’agglomère en absorbant l’humidité, les fabricants lui ajoutent souvent une petite quantité d’amidon, généralement de maïs, ou un autre antiagglomérant. Il se distingue du sucre en poudre classique, aux cristaux visibles, et du sucre perlé, en gros grains destinés au décor des chouquettes.
Sa finesse lui permet de se dissoudre instantanément et de se mélanger sans laisser de grains dans les préparations crues ou peu cuites. C’est aussi ce qui le rend indispensable aux macarons, avec la poudre d’amande du « tant pour tant », et aux pâtes sablées très friables. Il fond au contact de l’humidité : saupoudré sur une tarte aux fruits ou un gâteau encore chaud, il disparaît vite, d’où l’existence d’un sucre « décor » qui résiste mieux.
Mélangé à un peu d’eau, de jus de citron ou de blanc d’œuf, il forme un glaçage pour les éclairs, les mille-feuilles et les biscuits ; il entre dans la glace royale des décors, les meringues, les crèmes au beurre et la chantilly. Il voile le kougelhopf, les bûches de Noël, les gaufres et les beignets juste avant de servir.
Fiche d’identité
Origine
Le sucre de canne, connu en Inde dès l’Antiquité, s’est répandu en Méditerranée par le monde arabe, puis dans toute l’Europe. Le sucre réduit en poudre fine pour la pâtisserie était autrefois pilé au mortier et tamisé. Les moulins industriels ont permis de produire en grande quantité ce sucre glace, aujourd’hui fabriqué à partir de betterave ou de canne.
Goût et texture
Saveur sucrée pure, sans autre arôme. Sa texture poudreuse fond instantanément sur la langue ; l’amidon ajouté peut laisser une légère sensation farineuse lorsqu’il est consommé cru en grande quantité.
Fabrication
Le sucre blanc cristallisé, issu de la betterave ou de la canne, est broyé dans des moulins à grande vitesse jusqu’à obtenir une poudre très fine, de quelques dizaines de microns. Il est ensuite tamisé, puis généralement mélangé à une petite quantité d’amidon ou d’un autre agent antiagglomérant, avant d’être conditionné à l’abri de l’humidité.
Comment cuisiner : sucre glace
Tamisez-le toujours avant usage pour éliminer les grumeaux. Pour un glaçage simple, délayez 100 g de sucre glace avec 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron ou d’eau, versées goutte à goutte. Pour une glace royale, mélangez 1 blanc d’œuf avec environ 200 à 250 g de sucre glace et quelques gouttes de citron. Saupoudrez les desserts à travers une petite passoire, au dernier moment.
Bien le conserver
- Dans un placard plusieurs années, dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
- Paquet entamé bien refermé, loin de la vapeur de cuisson, pour éviter les grumeaux.
- En cas de grumeaux il suffit de le tamiser, il reste parfaitement utilisable.
Par quoi le remplacer ?
- Mixez finement du sucre en poudre une à deux minutes au blender, avec 1 cuillère à café de fécule de maïs pour 100 g, puis tamisez. Ce sucre glace maison convient aux glaçages et aux gâteaux, moins aux macarons, plus délicats. Pour un simple décor, un voile de cacao peut aussi faire l’affaire.
Recettes avec sucre glace 36
Questions fréquentes : sucre glace
Comment faire du sucre glace maison ?
Versez du sucre blanc en poudre dans un blender ou un moulin à café propre et sec, et mixez une à deux minutes jusqu’à obtenir une poudre très fine. Pour qu’il ne s’agglomère pas, ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs pour 100 g de sucre. Laissez retomber la poussière avant d’ouvrir, puis tamisez. Il convient aux glaçages, aux sablés et aux décors.
Peut-on remplacer le sucre glace par du sucre en poudre ?
Dans un gâteau cuit, oui, à poids égal, car les cristaux fondent pendant la cuisson ; la mie peut être un peu moins fine. En revanche, pour un glaçage, une chantilly, une crème au beurre, une pâte sablée très friable ou des macarons, le sucre en poudre laisse des grains et donne un résultat différent : mieux vaut le mixer pour en faire un sucre glace maison.
Pourquoi le sucre glace fait-il des grumeaux ?
Ses grains extrêmement fins absorbent facilement l’humidité de l’air, puis se collent entre eux en séchant. Un paquet mal refermé ou stocké près de la cuisson forme vite des blocs. Ces grumeaux ne présentent aucun danger : il suffit de les écraser et de tamiser le sucre avant usage. Pour les éviter, gardez-le dans une boîte hermétique, au sec.
Le sucre glace contient-il du gluten ?
Le sucre glace vendu en France est le plus souvent additionné d’amidon de maïs, naturellement sans gluten. Certains produits peuvent toutefois contenir un autre amidon ou être fabriqués dans des ateliers qui manipulent des céréales. Les personnes cœliaques doivent donc vérifier la liste des ingrédients et les mentions d’allergènes sur l’emballage, ou préparer leur sucre glace à la maison.
Comment réussir un glaçage au sucre glace ?
Tamisez le sucre glace, puis ajoutez le liquide (eau, jus de citron, lait ou blanc d’œuf) cuillère par cuillère en mélangeant : le glaçage doit napper le dos d’une cuillère sans couler aussitôt. Trop liquide, ajoutez du sucre ; trop épais, quelques gouttes de liquide. Étalez-le sur un gâteau refroidi, sinon il fond, et laissez-le sécher à l’air libre.