Gâteau de Savoie traditionnel

Préparation

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   Beurrer et sucrer le moule

   • Beurre doux 15 g

   Avec un pinceau, enduire tout l’intérieur du moule de beurre mou, en insistant dans les cannelures et autour de la cheminée centrale s’il y en a une. Verser les 15 g de sucre dans le moule, le faire tourner pour en couvrir toutes les parois, puis retourner le moule et tapoter pour retirer l’excédent. Placer le moule au réfrigérateur le temps de préparer la pâte.

   Parois entièrement couvertes d’une fine couche de sucre, sans zone nue.
2. 2
   Préchauffer le four

   Allumer le four à 170 °C (th. 5-6) en chaleur statique et placer la grille dans le tiers inférieur : le moule est haut et le dessus du gâteau doit rester à bonne distance de la résistance supérieure. Compter une quinzaine de minutes de préchauffage. En chaleur tournante, régler à 155 °C.

   Four à température au moment d’enfourner.
3. 3
   Tamiser farine et fécule

   • Farine de blé 60 g
   • Fécule de pomme de terre 60 g

   Mélanger la farine et la fécule de pomme de terre dans un bol, puis les passer deux fois au tamis ou dans une passoire fine. Ce double tamisage aère les poudres, casse les petits grumeaux de fécule et permet de les incorporer ensuite en pluie, sans écraser les blancs.

   Poudre légère, homogène, sans aucun grumeau.
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   Séparer les œufs

   • Œuf 5

   Casser les œufs un à un au-dessus d’un bol, en faisant passer le jaune d’une demi-coquille à l’autre pour laisser couler le blanc. Verser chaque blanc dans le grand saladier propre seulement s’il ne contient aucune trace de jaune, et les jaunes dans l’autre saladier. Ce passage par un bol évite de gâcher tous les blancs pour un jaune crevé.

   Blancs parfaitement limpides, sans la moindre trace de jaune.
5. 5
   Blanchir les jaunes

   • Citron 1
   • Sucre vanillé 7,5 g

   Ajouter aux jaunes 120 g de sucre, le zeste de citron râpé et le sucre vanillé. Fouetter au batteur à vitesse moyenne pendant 4 à 5 minutes : le mélange double de volume, devient presque blanc et très épais. Il est prêt quand, en soulevant le fouet, il retombe en un ruban qui reste visible quelques secondes à la surface avant de se fondre.

   Mélange pâle, mousseux, qui forme un ruban épais.
6. 6
   Monter les blancs en neige ferme

   • Sel 1 pincée

   Fouetter les blancs avec la pincée de sel, d’abord à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis plus vite. Quand ils commencent à former des pics souples, ajouter les 30 g de sucre en pluie et continuer 1 à 2 minutes : la neige devient ferme, lisse et brillante. Elle doit tenir au bout du fouet en formant un bec d’oiseau qui ne retombe pas.

   Neige ferme et brillante, qui ne glisse pas quand on penche le saladier.
7. 7
   Détendre les jaunes

   Prélever environ un quart des blancs en neige et les mélanger vivement aux jaunes blanchis avec le fouet. Ce premier ajout sacrifie un peu d’air, mais il rend la base plus souple et plus légère : le reste des blancs s’y incorporera ensuite beaucoup plus facilement, sans être écrasé.

   Mélange plus souple et plus clair, homogène.
8. 8
   Incorporer les poudres et les blancs

   Tamiser un tiers de la farine et de la fécule au-dessus du mélange, puis ajouter un tiers des blancs restants. Incorporer à la maryse en partant du centre : plonger la spatule jusqu’au fond, la ramener le long de la paroi en soulevant la pâte, tout en tournant le saladier d’un quart de tour. Recommencer deux fois, et s’arrêter dès qu’il ne reste plus de traces de poudre ni de gros flocons blancs.

   Pâte légère, aérienne et homogène, qui garde son volume.
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   Remplir le moule

   Sortir le moule du réfrigérateur et y verser la pâte en la faisant glisser du saladier, sans la tasser. Lisser la surface d’un geste de maryse et donner un petit coup du moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles. Le moule doit être rempli aux trois quarts au plus : le biscuit gonfle nettement à la cuisson. Enfourner immédiatement.

   Moule rempli aux trois quarts, surface lisse.
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    Cuire 35 à 45 minutes

    Laisser cuire le gâteau à 170 °C : il gonfle, se fend parfois légèrement sur le dessus et se colore peu à peu d’un blond doré. Ne pas ouvrir la porte avant 25 minutes, sous peine de le voir retomber. Si le dessus dore trop vite, poser une feuille de papier aluminium dessus pour la fin de la cuisson. Compter 35 minutes pour un moule de 24 cm assez large, jusqu’à 45 minutes pour un moule plus haut et plus étroit.

    Gâteau bien gonflé, dessus blond doré, bords qui se détachent légèrement du moule.
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    Vérifier la cuisson

    Planter une lame fine ou une pique en bois au point le plus épais du gâteau. Elle doit ressortir parfaitement sèche. Appuyer aussi légèrement sur le dessus du bout du doigt : un biscuit cuit est élastique et reprend sa forme aussitôt ; s’il garde la trace, prolonger de 5 minutes et vérifier à nouveau.

    Lame sèche, dessus souple et élastique.
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    Démouler tiède et laisser refroidir

    À la sortie du four, attendre 5 minutes : le biscuit se rétracte légèrement et se décolle des parois. Passer si besoin une lame fine le long des bords, retourner le moule sur une grille et le soulever doucement. Laisser refroidir complètement sur la grille, à l’abri des courants d’air, environ 30 minutes : la mie finit de se stabiliser et le gâteau se coupe plus net.

    Gâteau démoulé entier, cannelures nettes et dorées.
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    Saupoudrer et servir

    Poser le gâteau sur un plat, le saupoudrer d’un voile de sucre glace au tamis juste avant de servir, pour qu’il ne fonde pas. Le couper en parts au couteau à lame dentée, en sciant doucement sans appuyer, pour ne pas écraser la mie aérée.

    Parts nettes, mie jaune clair, fine et régulière.