Monter les blancs en neige

À quoi sert de monter les blancs ?

Le blanc d’œuf est fait d’eau et de protéines. Fouetté, il emprisonne des bulles d’air que ses protéines, en se déployant, enveloppent d’un film souple : le liquide se transforme en une mousse blanche dont le volume est multiplié plusieurs fois. Cette mousse apporte la légèreté d’une mousse au chocolat ou d’un tiramisu, fait gonfler un soufflé au comté à la chaleur du four, et donne au gâteau de Savoie ou au biscuit roulé d’une bûche de Noël leur mie aérée. Sucrée et fouettée plus longtemps, elle devient une meringue, celle des îles flottantes, d’une tarte au citron meringuée ou des meringues fantômes. Dans un nougat blanc, les blancs montés reçoivent le miel cuit versé en filet et donnent à la pâte sa blancheur et sa légèreté.

Comment savoir que c’est prêt ?

Les blancs passent par plusieurs stades. D’abord mousseux et translucides, ils deviennent blancs et opaques, puis forment une neige souple : en soulevant le fouet, la pointe se couche et retombe. Vient ensuite le bec d’oiseau, une pointe qui tient et se recourbe légèrement au bout du fouet, puis la neige ferme, lisse et brillante, qui ne glisse pas quand on incline le saladier. La recette indique le stade voulu : une neige souple se mélange mieux à la pâte épaisse des blinis, une neige ferme tient mieux dans un gâteau de Savoie ou un quatre-quarts.

Le bon geste

Le saladier et le fouet doivent être parfaitement propres et secs : la moindre trace de jaune ou de matière grasse empêche les blancs de monter. On commence à vitesse moyenne, souvent avec une pincée de sel ou quelques gouttes de citron, puis on accélère quand la mousse blanchit. Le sucre s’ajoute progressivement, une fois les blancs déjà mousseux : versé dès le départ, il ralentit la montée. On dit qu’on serre les blancs, qui deviennent plus lisses et plus stables. Les blancs se montent au dernier moment, quand l’appareil auquel on va les mêler est prêt, puis s’incorporent aussitôt.

Les cas particuliers

Pour une meringue italienne, comme celle d’une tarte au citron meringuée ou d’un saint-honoré, on verse en mince filet un sirop de sucre cuit à 118-121 °C sur les blancs montés, puis on fouette jusqu’à tiédissement : la meringue est très ferme et se tient longtemps. Des blancs trop battus, au-delà de la neige ferme, deviennent granuleux et rendent de l’eau : ils se mélangent mal et font retomber la préparation. On peut parfois les rattraper en ajoutant un blanc frais et en fouettant brièvement. Enfin, des blancs à température ambiante montent en général plus facilement que des blancs qui sortent du réfrigérateur.