Granola maison croustillant

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four

   • Miel 120 g

   Allumer le four à 160 °C en chaleur statique, ou 150 °C en chaleur tournante, grille au milieu. Une température modérée est essentielle : le miel brûle vite et les fruits secs prennent un goût amer au-delà de 170 °C. Chemiser une plaque à rebords de papier cuisson, qui empêchera le miel d’attacher.

   Four en chauffe, plaque chemisée.
2. 2
   Concasser les fruits secs

   • Amande 100 g
   • Noix 60 g

   Poser les amandes sur une planche et les hacher grossièrement au couteau de chef, en gardant des morceaux de la taille d’une demi-amande ; faire de même avec les cerneaux de noix, plus tendres, en deux ou trois coups de lame. Des morceaux trop fins se perdent dans le mélange et brûlent ; des amandes entières restent isolées et ne s’accrochent pas aux grappes.

   Morceaux irréguliers, de la taille d’une demi-amande, sans poudre.
3. 3
   Mélanger les ingrédients secs

   • Flocons d’avoine 300 g
   • Graines de courge 40 g
   • Cannelle 1 c. à café
   • Sel 2 pincées
   • Sucre roux 30 g

   Verser dans le saladier les flocons d’avoine, les amandes et les noix concassées, les graines de courge, la cannelle, les deux pincées de sel et, si on l’utilise, le sucre roux. Mélanger à la spatule pour bien répartir la cannelle et le sel : sans cela, certaines bouchées seront fades et d’autres trop épicées. Ne pas ajouter maintenant la noix de coco ni les fruits secs moelleux.

   Mélange homogène, cannelle répartie partout.
4. 4
   Tiédir le miel et l’huile

   • Sirop d’érable 120 g
   • Extrait de vanille 5 ml

   Verser le miel, ou le sirop d’érable, et l’huile dans une petite casserole avec l’extrait de vanille, et chauffer à feu doux 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que le mélange soit bien liquide et homogène. On peut aussi le passer 30 secondes au micro-ondes. Il ne doit pas bouillir : il suffit qu’il soit tiède et fluide pour enrober facilement chaque flocon.

   Mélange fluide, tiède, sans bouillons.
5. 5
   Enrober les flocons

   Verser le miel et l’huile tièdes sur les ingrédients secs et mélanger aussitôt à la maryse, en raclant le fond et en soulevant la masse, pendant une bonne minute. Tous les flocons doivent être légèrement brillants, sans zones sèches et sans flaque de miel au fond. Le mélange est collant : c’est ce qui formera les grappes.

   Flocons uniformément brillants, aucune poudre sèche au fond du saladier.
6. 6
   Ajouter le blanc d’œuf (facultatif)

   • Œufs 1

   Fouetter le blanc d’œuf 30 secondes à la fourchette ou au petit fouet, jusqu’à ce qu’il soit mousseux, sans le monter en neige ferme. L’ajouter au mélange et remuer pour en enduire tous les flocons. En cuisant, les protéines du blanc coagulent et soudent les morceaux entre eux, ce qui donne des grappes plus grosses et plus solides. On peut s’en passer pour une version végétale.

   Blanc mousseux bien réparti, mélange un peu plus collant.
7. 7
   Étaler et tasser sur la plaque

   Verser le mélange sur la plaque chemisée et l’étaler en une couche régulière d’environ 1 cm d’épaisseur, sans laisser de trous. Appuyer ensuite fermement sur toute la surface avec le plat de la maryse ou le dos d’une cuillère, comme pour compacter du sable. Plus le mélange est tassé, plus les grappes seront grosses après cuisson.

   Couche compacte et régulière d’environ 1 cm, bords aussi épais que le centre.
8. 8
   Cuire 20 minutes sans remuer

   Enfourner la plaque sur la grille du milieu et cuire 20 minutes. Ne pas remuer le granola : c’est en restant compact que le miel soude les flocons et forme des plaques qui se casseront en grappes. L’odeur de miel et de noix grillées indique que la cuisson est en bonne voie.

   Bords qui commencent à blondir, centre encore pâle.
9. 9
   Tourner la plaque et terminer la cuisson

   • Noix de coco râpée 30 g

   Sortir la plaque, la tourner d’un demi-tour pour compenser les zones plus chaudes du four et parsemer la noix de coco râpée, si on l’utilise. Remettre au four 10 à 15 minutes en surveillant à partir de 8 minutes : le granola doit être d’un doré uniforme, comme un biscuit bien cuit. Il paraît encore légèrement souple à la sortie du four ; c’est normal, il croustille en refroidissant.

   Couleur blond doré uniforme, bords à peine plus foncés, bonne odeur de noisette.
10. 10
    Laisser refroidir sans toucher

    Poser la plaque sur une grille ou un plan de travail et laisser le granola refroidir entièrement, au moins 30 minutes, sans y toucher. En refroidissant, le miel durcit, fige les flocons entre eux et les rend croustillants. Si on le casse tiède, il s’émiette et ramollit ; complètement froid, il forme une plaque craquante qui se brise en morceaux.

    Granola complètement froid au toucher, dur et craquant.
11. 11
    Casser en grappes et ajouter les fruits secs

    • Raisins secs 80 g

    Soulever le papier cuisson et casser la plaque de granola avec les mains en morceaux de la taille souhaitée, des grosses grappes à grignoter aux petits amas pour le bol du matin. Ajouter les raisins secs ou les autres fruits séchés, et les pépites de chocolat si l’on en veut, puis mélanger délicatement pour ne pas briser les grappes. Verser dans un bocal propre et bien sec.

    Grappes croustillantes de tailles variées, fruits secs bien répartis.