Raisins secs
Des grains de soleil concentrés : à faire gonfler dans un thé ou un rhum avant de les cuisiner.
Image générée par IA Raisins secs : qu’est-ce que c’est ?
Les raisins secs sont des raisins, le plus souvent de variétés sans pépins, déshydratés jusqu’à ne garder qu’une petite part de leur eau. Leur sucre se concentre, leur chair devient moelleuse et légèrement collante. On distingue notamment les raisins noirs ou bruns, séchés au soleil, les raisins blonds, souvent traités aux sulfites pour garder leur couleur dorée, et les petits raisins de Corinthe, très foncés et acidulés.
En pâtisserie, ils garnissent le kougelhopf, les cakes, les scones, les brioches, le pudding, le riz au lait et les biscuits. En cuisine salée, ils apportent une note sucrée aux couscous, tajines, farces, currys et salades de carottes.
Pour qu’ils restent moelleux et ne pompent pas l’humidité de la pâte, on les réhydrate avant usage dans un liquide chaud ou parfumé : eau, thé, jus d’orange, rhum ou kirsch.
Fiche d’identité
Origine
Le séchage du raisin est pratiqué depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée et au Moyen-Orient, où il permettait de conserver la récolte toute l’année. Les raisins de Corinthe doivent leur nom au port grec d’où ils étaient exportés. Aujourd’hui, les principaux producteurs sont notamment la Turquie, les États-Unis, l’Iran et la Grèce.
Goût et texture
Très sucré, fruité et légèrement acidulé, avec des notes de caramel et de miel pour les raisins noirs, plus vives et fruitées pour les blonds. Réhydratés, ils sont charnus et juteux ; secs, ils sont plus fermes et collants.
Fabrication
Les grappes sont récoltées bien mûres, puis séchées soit directement au soleil pendant deux à quatre semaines, soit dans des séchoirs à air chaud. Les raisins blonds sont souvent exposés à des sulfites avant séchage pour éviter qu’ils ne brunissent. Les raisins sont ensuite égrappés, triés, lavés et parfois légèrement enrobés d’huile pour ne pas coller entre eux.
Comment cuisiner : raisins secs
Réhydratation : couvrir les raisins d’eau chaude, de thé ou de jus d’orange pendant 15 à 30 minutes ; pour un kougelhopf ou un cake, les faire macérer dans du rhum ou du kirsch, idéalement la veille. Les égoutter et les sécher dans un torchon, puis les rouler dans un peu de farine pour qu’ils ne tombent pas au fond de la pâte. En cuisine salée, les ajouter 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson d’un tajine ou d’un couscous.
Bien le conserver
- Paquet fermé 6 mois à 1 an dans un endroit frais et sec.
- Entamé dans un bocal hermétique, à l’abri de la chaleur ; au réfrigérateur s’il fait chaud.
- Durcis les réhydrater 15 minutes dans de l’eau chaude.
- Macérés dans l’alcool plusieurs semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Par quoi le remplacer ?
- Canneberges séchées plus acidulées, même usage en pâtisserie.
- Abricots secs ou figues sèches à couper en petits dés.
- Dattes hachées plus sucrées, très bonnes dans les tajines.
- Écorces d’orange confites pour un kougelhopf plus parfumé.
Recettes avec raisins secs 10
Questions fréquentes : raisins secs
Comment éviter que les raisins secs tombent au fond du gâteau ?
Plus lourds que la pâte, les raisins coulent pendant la cuisson, surtout dans une pâte fluide. Après les avoir fait gonfler, égouttez-les et séchez-les bien, puis roulez-les dans une cuillerée de farine : cette fine pellicule les accroche à la pâte. Incorporez-les en dernier, délicatement. Dans un cake, versez d’abord une couche de pâte nature au fond du moule, puis la pâte aux raisins.
Faut-il faire tremper les raisins secs ?
Pour un gâteau, une brioche ou un pain, oui : non réhydratés, les raisins secs absorbent l’humidité de la pâte et durcissent à la cuisson. Un trempage de 15 à 30 minutes dans de l’eau chaude, du thé ou du jus d’orange suffit ; une nuit dans du rhum leur donne plus de parfum. Dans un tajine, un couscous ou une compote, c’est inutile, puisqu’ils gonflent dans le liquide de cuisson.
Quelle différence entre raisins de Corinthe, raisins de Smyrne et sultanines ?
Les raisins de Corinthe sont petits, presque noirs, issus d’un cépage grec, au goût intense et acidulé. Les raisins dits de Smyrne, ou sultanines, plus gros et dorés à bruns, viennent surtout de Turquie et d’un cépage sans pépins, la sultanine. Les raisins blonds, souvent appelés golden, sont des raisins clairs séchés à l’air chaud et traités aux sulfites pour garder leur couleur. Tous s’emploient de la même façon.
Les raisins secs sont-ils très sucrés ?
Oui : en perdant leur eau, les raisins concentrent leurs sucres, qui représentent environ 60 à 65 % de leur poids. Une petite poignée de 30 g apporte près de 90 kcal, mais aussi des fibres, du potassium et un peu de fer. Ils constituent une source d’énergie pratique pour une collation ou une randonnée, à consommer en quantité modérée, notamment en cas de diabète.
Combien de temps se conservent les raisins secs ?
Dans leur sachet fermé, ils se gardent 6 mois à 1 an dans un placard frais et sec. Une fois ouverts, transvasez-les dans un bocal hermétique pour qu’ils ne sèchent pas et n’attirent pas les mites alimentaires ; par temps chaud, le réfrigérateur prolonge leur moelleux. Des cristaux blancs de sucre en surface ne sont pas un signe d’altération ; une odeur de fermentation ou des moisissures, si.
Les raisins secs contiennent-ils des sulfites ?
Les raisins blonds en contiennent presque toujours : le dioxyde de soufre les empêche de brunir. Les raisins noirs séchés au soleil en sont souvent dépourvus, mais il faut vérifier l’étiquette, où les sulfites doivent être mentionnés au-delà de 10 mg par kilo. Les personnes sensibles, notamment certains asthmatiques, choisiront des raisins foncés sans additifs ou issus de l’agriculture biologique, qui en limite fortement l’usage.