Graines de courge
Le croquant qui réveille un velouté : torréfiées à sec, elles prennent un goût de noisette grillée.
Image générée par IA Graines de courge : qu’est-ce que c’est ?
Les graines de courge vendues en épicerie sont les amandes vertes, décortiquées, de certaines courges. La plupart proviennent de variétés dites « à graines nues », dont la graine n’a pas de coque dure, comme la courge à huile de Styrie. On trouve aussi les graines entières, avec leur enveloppe blanche, et l’huile de pépins de courge, vert sombre et très parfumée.
En cuisine, elles se parsèment sur les veloutés de courge, les salades, les légumes rôtis, le porridge et les bols ; elles entrent dans les pains et les biscuits, les granolas et le pesto. Au Mexique, les pepitas grillées sont un en-cas et la base de sauces comme le pipián.
Leur parfum se révèle surtout une fois torréfiées à sec : elles gonflent, crépitent et prennent un goût de noisette grillée. On peut aussi faire sécher et griller les graines de son propre potimarron ou de sa citrouille.
Fiche d’identité
Origine
Les courges ont été domestiquées en Amérique il y a plusieurs millénaires, et leurs graines étaient consommées bien avant leur chair. Elles restent très présentes dans la cuisine mexicaine. En Europe, la Styrie, en Autriche, est réputée pour ses courges à graines nues et son huile de pépins de courge.
Goût et texture
Douce, légèrement sucrée et végétale crue ; torréfiées, elles prennent une saveur de noisette et de pain grillé, avec un croquant franc. Une pointe d’amertume apparaît si elles brûlent ou si elles sont rances.
Fabrication
Les courges sont récoltées à maturité, puis ouvertes pour en extraire les graines, qui sont lavées et séchées. Les variétés à graines nues donnent directement des amandes vertes ; les autres doivent être décortiquées. Les graines sont ensuite triées et conditionnées, nature, grillées ou salées.
Comment cuisiner : graines de courge
Torréfaction à sec : dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, 3 à 5 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elles gonflent, crépitent et dorent légèrement ; les verser aussitôt dans une assiette pour stopper la cuisson. Au four : 8 à 10 minutes à 170 °C. Graines maison : séparer les graines des filaments, les rincer, bien les sécher, les mélanger avec un filet d’huile et une pincée de sel, puis les griller 15 à 20 minutes à 160 °C en remuant à mi-cuisson.
Bien le conserver
- Nature 3 à 6 mois dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la chaleur et de la lumière.
- Riches en matières grasses, elles rancissent les goûter avant usage.
- Au réfrigérateur ou au congélateur, elles se gardent plus longtemps.
- Torréfiées à conserver en bocal et à consommer dans la semaine pour garder leur croquant.
Par quoi le remplacer ?
- Graines de tournesol même usage, goût plus discret.
- Pignons de pin plus fins et plus chers, à torréfier de la même façon.
- Noisettes concassées parfaites sur un velouté de potimarron.
- Graines de sésame pour le croquant, en plus petite quantité.
Recettes avec graines de courge 2
Questions fréquentes : graines de courge
Comment griller des graines de courge à la poêle ?
Versez les graines dans une poêle sèche, sans matière grasse, et faites-les chauffer à feu moyen en remuant sans cesse. Au bout de 3 à 5 minutes, elles gonflent, crépitent et prennent une légère couleur dorée : retirez-les aussitôt et versez-les dans une assiette, sinon elles continuent de cuire et deviennent amères. Salez éventuellement à la sortie.
Peut-on manger les graines d’une citrouille ou d’un potimarron ?
Oui. Séparez-les des filaments, rincez-les, séchez-les soigneusement, puis enrobez-les d’un peu d’huile et de sel avant de les faire griller au four à température moyenne, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Leur enveloppe blanche se mange, mais elle est plus fibreuse que celle des graines nues vendues décortiquées.
Les graines de courge sont-elles caloriques ?
Oui, comme la plupart des graines oléagineuses : elles apportent environ 550 à 600 kcal pour 100 g, principalement sous forme de matières grasses insaturées. Elles sont aussi riches en protéines, en fibres et en magnésium. Une poignée, soit 15 à 20 g, suffit pour garnir un velouté ou une salade et apporter du croquant.
Faut-il décortiquer les graines de courge ?
Cela dépend de la variété. Les graines vertes vendues en épicerie proviennent souvent de courges à graines nues, sans coque dure : elles se mangent telles quelles. Les graines des courges classiques, comme la citrouille ou le potimarron, ont une enveloppe blanche ; décortiquer chaque graine est fastidieux, mais grillées, elles se croquent entières.
Les graines de courge provoquent-elles des allergies ?
Elles ne font pas partie des 14 allergènes majeurs à déclarer dans l’Union européenne, mais de rares allergies existent. Le risque le plus courant vient des traces : les graines sont souvent conditionnées dans des ateliers qui traitent aussi des fruits à coque, de l’arachide ou du sésame. Les personnes allergiques doivent lire attentivement l’étiquette.