Comment creuser une citrouille et cuisiner sa chair

Citrouille, potiron ou potimarron : bien choisir selon l’usage

Toutes les grosses courges orange ne se valent pas. Avant d’acheter, décidez ce qui compte d’abord : une belle lanterne ou une chair savoureuse. Le même fruit fait rarement les deux à la perfection.

• Citrouille « à lanterne » : sélectionnée pour la décoration, elle a une écorce orange vif, des parois assez fines et une grande cavité. Elle se creuse facilement, mais sa chair est aqueuse, filandreuse et peu sucrée.
• Citrouille à cuisiner : plus petite, plus lourde pour sa taille, à la chair plus dense et plus sucrée.
• Potiron : on le reconnaît à son pédoncule tendre, liégeux et évasé à la base, là où celui de la citrouille est dur, fibreux et anguleux. Sa chair est épaisse, douce et fondante ; ses parois épaisses en font une lanterne exigeante mais très solide.
• Potimarron : petit, en forme de toupie, à la chair farineuse au léger goût de châtaigne. Sa peau se mange une fois cuite. Trop petit et trop épais pour une lanterne, il est parfait farci ou en velouté.

Choisissez un fruit sans tache molle, sans meurtrissure ni fissure, qui sonne creux quand on le tapote et dont le pédoncule est bien sec et encore attaché. Une base plate lui permettra de tenir droit. Ne le portez jamais par la queue, qui casse et ouvre la porte aux moisissures. Les petites coloquintes décoratives, elles, ne se mangent pas.

Le matériel et le partage des rôles avec les enfants

Un grand couteau de cuisine glisse sur l’écorce et se coince dans la chair : c’est lui qui cause la plupart des coupures. Préférez un petit couteau à lame fine et dentée, ou les petites scies vendues en kit de sculpture, qui avancent par va-et-vient sans forcer. Ajoutez une grande cuillère en métal à bord fin pour gratter, un feutre lavable, un torchon humide sous la citrouille pour qu’elle ne glisse pas et deux saladiers, l’un pour les graines, l’autre pour la chair.

Avec des enfants, la règle est simple : l’adulte découpe, l’enfant vide et dessine. Les plus jeunes tracent le visage, plongent les mains dans les fibres, trient les graines et grattent les parois ; toutes les découpes restent l’affaire de l’adulte. Travaillez sur une table stable, à hauteur de coude, la citrouille calée, et coupez toujours en éloignant la lame de la main qui tient le fruit.

Ouvrir, vider et gratter

Découper le chapeau en biais

Tracez un cercle de 12 à 15 cm de diamètre autour du pédoncule, assez large pour y passer la main. Piquez la lame en l’inclinant vers le centre et découpez en suivant le trait : le chapeau prend ainsi la forme d’un cône qui reposera sur un rebord au lieu de tomber dans la citrouille. Une petite encoche sur le tour sert de repère pour le replacer dans le bon sens. On peut aussi ouvrir la citrouille par le dessous : elle se pose alors directement sur la lumière.

Vider puis gratter

Retirez les graines et les filaments à la main, puis à la cuillère. Mettez les graines de côté sans les rincer tout de suite. Grattez ensuite les parois jusqu’à ne laisser qu’environ 2 à 3 cm d’épaisseur, surtout du côté du visage : trop épaisse, la paroi se découpe mal ; trop fine, elle se déforme vite. Récoltez à part, dans le saladier propre, la chair ferme ainsi grattée : c’est la meilleure à cuisiner.

Sculpter le visage

Dessinez au feutre sur la face la plus régulière : des yeux en triangle, un nez, une bouche dentée. Les formes simples, aux angles francs, se découpent mieux que les courbes fines. Découpez d’abord les petits détails du centre, puis les grandes formes, en poussant les morceaux vers l’intérieur. Laissez toujours un pont d’au moins 1 cm entre deux ouvertures, sinon la paroi casse.

Faire tenir la lanterne plus longtemps

Une citrouille sculptée commence à se dégrader dès qu’elle est ouverte : elle sèche sur les coupes et moisit à l’intérieur. Selon la chaleur et l’humidité, elle tient en général de quelques jours à une semaine environ. Pour gagner du temps :

• Grattez soigneusement toutes les fibres, qui moisissent en premier, et essuyez l’intérieur.
• Passez l’intérieur et les coupes à l’eau additionnée de vinaigre blanc, puis séchez bien.
• Huilez légèrement les bords découpés pour limiter le dessèchement.
• Gardez la lanterne au frais, à l’abri du soleil, de la pluie et du gel ; une pièce chauffée l’abîme plus vite qu’un rebord de fenêtre.

Une citrouille ratatinée retrouve souvent de la tenue après un bain de quelques heures dans l’eau froide, bien séchée ensuite.

Bougie LED ou vraie bougie ?

La bougie LED est le meilleur choix, surtout avec des enfants : aucun risque de brûlure ni d’incendie, et pas de chaleur qui « cuit » l’intérieur et accélère la pourriture. Pour une vraie flamme, posez une bougie chauffe-plat dans un photophore en verre, percez une cheminée dans le chapeau, éloignez la lanterne des rideaux et des costumes, et ne la laissez jamais allumée sans surveillance.

Conserver la chair

Récoltez la chair au moment où vous creusez, pas après l’exposition : celle d’une lanterne restée plusieurs jours à l’air, chauffée par une bougie, n’est plus bonne à manger. Ne gardez que la chair ferme, sans fibres ni partie abîmée. Si elle a un goût franchement amer, ce qui reste rare, jetez-la : une courge amère ne se consomme pas.

• Au réfrigérateur : crue, en cubes, dans une boîte hermétique, de trois à cinq jours.
• Au congélateur : crue, en cubes étalés sur une plaque puis mis en sachet, ou cuite en purée, en portions. Elle se garde plusieurs mois.
• En purée : cuisez la chair à la vapeur ou au four, mixez-la, puis laissez-la égoutter dans une passoire fine. La citrouille est très aqueuse : cette étape évite les tartes et les gâteaux détrempés.

Griller les graines

Séparez les graines des filaments dans un saladier d’eau : elles remontent à la surface. Rincez-les, puis séchez-les très soigneusement dans un torchon. Mélangez-les avec un filet d’huile et une pincée de sel, étalez-les en une seule couche et faites-les griller au four autour de 150 à 160 °C, de 15 à 25 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croquantes. Elles gardent leur coque : on les grignote entières ou décortiquées, nature ou au paprika fumé.

Que cuisiner avec la chair

• Velouté : l’usage le plus simple pour une chair aqueuse. Revenue avec un oignon, mouillée de bouillon et mixée, elle gagne à être relevée de crème ou de lait de coco et de muscade.
• Tarte à la citrouille : la purée bien égouttée, des œufs, du sucre, de la crème ou du lait concentré et des épices douces (cannelle, gingembre, muscade), dans une pâte précuite.
• Cupcakes et cakes : la purée remplace une partie du beurre ou du lait et donne une mie moelleuse et orangée.
• Gratin : en cubes précuits, avec une béchamel légère ou de la crème et du fromage râpé ; préférez une chair dense, ou mélangez avec des pommes de terre.