Citrouille
La courge d’Halloween, qui se sculpte autant qu’elle se cuisine.
Image générée par IA Citrouille : qu’est-ce que c’est ?
La citrouille (Cucurbita pepo) est une courge ronde à l’écorce lisse, dure et d’un orange vif. On la reconnaît à son pédoncule dur, fibreux et anguleux, alors que le potiron (Cucurbita maxima), souvent confondu avec elle, a un pédoncule tendre, liégeux et cylindrique.
Sa chair est plus fibreuse et plus riche en eau que celle du potiron ou du potimarron : elle convient très bien aux soupes et aux purées, un peu moins aux gratins.
Fiche d’identité
Origine
Amériques : les courges de l’espèce Cucurbita pepo ont été domestiquées au Mexique il y a environ 10 000 ans. Elles arrivent en Europe au XVIe siècle, après les voyages de Christophe Colomb.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et végétal, moins prononcé que le potiron ou le potimarron. Chair fondante à la cuisson, un peu filandreuse si elle est mal épépinée.
Comment cuisiner : citrouille
Couper en quartiers, retirer graines et filaments à la cuillère, puis peler au couteau. Cuire en morceaux 20 à 25 minutes dans un bouillon pour une soupe, 30 à 40 minutes au four à 200 °C pour la rôtir. Ses graines se font griller 10 minutes au four avec une pincée de sel.
Bien le conserver
- Entière 2 à 3 mois dans un endroit frais (10 à 15 °C), sec et aéré, sans contact avec le sol.
- Entamée 4 à 5 jours au réfrigérateur, filmée, graines retirées.
- Crue en cubes 6 mois au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- Potiron chair plus dense et plus sucrée, idéale en soupe.
- Potimarron goût de châtaigne, se cuisine avec la peau.
- Butternut chair dense, sucrée et peu fibreuse.
Recettes avec citrouille 4
Questions fréquentes : citrouille
Quelle différence entre citrouille et potiron ?
Le moyen le plus sûr de les distinguer est le pédoncule. Celui de la citrouille est dur, fibreux et anguleux, avec cinq côtes nettes ; celui du potiron est tendre, liégeux, cylindrique et s’évase à la base. La citrouille a souvent une écorce orange vif et lisse ; le potiron, plus aplati, peut être orange, vert ou gris. En cuisine, le potiron a une chair plus dense et plus sucrée.
Peut-on manger la peau de la citrouille ?
Non, l’écorce de la citrouille est trop dure et trop fibreuse, même après une longue cuisson : on la retire, soit avant cuisson avec un couteau solide, soit après rôtissage au four, où la chair se détache plus facilement à la cuillère. C’est une différence pratique avec le potimarron, dont la peau fine devient tendre à la cuisson et se mange sans problème.
Comment choisir une bonne citrouille ?
Choisissez une citrouille lourde pour sa taille, à l’écorce ferme, sans taches molles, fissures ni moisissures, avec son pédoncule bien sec : c’est le signe d’un fruit mûr qui se gardera longtemps. Quand on la tapote, elle doit sonner creux. Pour cuisiner, les petites citrouilles ont souvent une chair plus fine et moins aqueuse que les très grosses, cultivées surtout pour la décoration.
Peut-on cuisiner une citrouille sculptée pour Halloween ?
Ce n’est pas conseillé. Une fois creusée et sculptée, la chair est exposée à l’air, à la chaleur d’une bougie et aux poussières : elle se dessèche, fermente ou moisit en quelques jours. Mieux vaut récupérer la chair et les graines au moment où l’on évide la citrouille, et les cuisiner aussitôt en soupe ou en purée. Les variétés destinées à la sculpture ont d’ailleurs souvent une chair fade et aqueuse.
Comment griller les graines de citrouille ?
Séparez les graines des filaments, rincez-les, puis séchez-les soigneusement dans un torchon. Mélangez-les avec un filet d’huile et une pincée de sel, éventuellement des épices comme le paprika ou le cumin. Étalez-les en une seule couche sur une plaque et enfournez 10 à 15 minutes à 180 °C, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Elles se grignotent avec ou sans enveloppe.
Peut-on congeler de la citrouille ?
Oui. Pelée, épépinée et coupée en cubes, la citrouille crue se congèle étalée sur un plateau, puis en sachet, pour plusieurs mois. On peut aussi la congeler cuite, en purée, en portions. Après décongélation, sa chair, déjà riche en eau, devient plus molle : elle convient aux soupes, purées, gâteaux et tartes, mais plus aux cubes rôtis. Les cubes crus se cuisent sans décongélation préalable.