Patate douce
Le tubercule sucré venu d’Amérique, aussi bon en frites rôties qu’en purée, en soupe ou en tempura.
Image générée par IA Patate douce : qu’est-ce que c’est ?
La patate douce (Ipomoea batatas) est le tubercule d’une plante grimpante de la famille des convolvulacées, celle du liseron : elle n’a donc aucune parenté proche avec la pomme de terre. Sa chair peut être orange, jaune, blanche ou violette selon les variétés.
Au Japon, la patate douce à peau violette et chair jaune s’appelle satsumaimo, du nom de l’ancienne province de Satsuma (Kagoshima) où sa culture s’est développée. Coupée en rondelles, c’est l’un des légumes les plus classiques de la tempura.
Fiche d’identité
Origine
Amérique tropicale, où elle est cultivée depuis plusieurs milliers d’années. Diffusée en Europe et en Asie après le XVIe siècle, elle arrive au Japon au début du XVIIe siècle par les îles Ryūkyū (Okinawa), puis se répand depuis le sud de Kyūshū.
Goût et texture
Sucré, avec des notes de châtaigne et de potiron. Les variétés à chair orange sont fondantes et très sucrées ; les variétés japonaises à chair jaune sont plus farineuses et plus proches de la châtaigne.
Fabrication
Plantée au printemps à partir de boutures, la patate douce se récolte de septembre à novembre. Les tubercules sont ensuite « curés » quelques jours au chaud et à l’humidité : la peau cicatrise et une partie de l’amidon se transforme en sucres.
Comment cuisiner : patate douce
Rôtie entière : 45 à 60 minutes à 200 °C. Vapeur : 15 à 20 minutes en cubes. Frites : bâtonnets au four 25 minutes à 220 °C. En tempura : rondelles de 5 mm avec la peau, 3 minutes dans l’huile à 170 °C pour qu’elle cuise à cœur sans brûler.
Bien le conserver
- Entière 2 à 3 semaines dans un endroit sec, aéré et à l’abri de la lumière (idéalement 13 à 15 °C). Éviter le réfrigérateur, qui durcit le cœur et altère le goût.
- Cuite 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Crue coupée à cuire rapidement, ou à garder quelques heures dans l’eau froide.
Par quoi le remplacer ?
- Potiron ou butternut même douceur, chair plus aqueuse.
- Pomme de terre moins sucrée, plus longue à frire en tempura.
- Potimarron notes de châtaigne, cuit avec la peau.
Recettes avec patate douce 4
Questions fréquentes : patate douce
Faut-il éplucher la patate douce ?
Pas obligatoirement. Bien brossée sous l’eau, sa peau fine se mange, notamment quand la patate douce est rôtie entière, coupée en quartiers ou en rondelles pour une tempura : elle aide alors les morceaux à se tenir. Pour une purée, un velouté ou un gratin, mieux vaut l’éplucher, car la peau reste un peu fibreuse. Retirez toujours les parties abîmées, germées ou très ridées.
Peut-on manger la patate douce crue ?
Elle peut se consommer crue en petite quantité, râpée finement dans une salade, mais elle est alors dure, farineuse et parfois difficile à digérer. C’est cuite qu’elle révèle sa douceur, car la chaleur transforme une partie de son amidon en sucres. On la réserve donc surtout aux cuissons au four, à la vapeur, à la poêle ou en friture, où sa chair devient fondante.
Quelle différence entre patate douce et pomme de terre ?
Elles appartiennent à deux familles botaniques différentes : la patate douce est une convolvulacée, la pomme de terre une solanacée. La patate douce est plus sucrée, plus riche en fibres et, pour les variétés orange, en bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. Sa chair, plus humide, croustille moins en frites. Elles se remplacent dans les purées, gratins et soupes, en surveillant le temps de cuisson.
Comment réussir des frites de patate douce croustillantes ?
Coupez des bâtonnets réguliers d’environ 1 cm, rincez-les puis séchez-les très soigneusement. Enrobez-les d’un peu de fécule de maïs, puis d’huile, et étalez-les sans les superposer sur une plaque. Faites-les cuire à 220 °C pendant 20 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson, et salez seulement à la sortie du four. Elles restent moins croustillantes que des frites de pomme de terre, leur chair étant plus humide.
La patate douce a-t-elle un index glycémique bas ?
Pas forcément : son index glycémique dépend beaucoup de la cuisson. Bouillie, elle provoque une hausse de la glycémie plutôt modérée ; rôtie ou cuite longtemps au four, son index devient élevé, comparable à celui de la pomme de terre. Ses fibres atténuent un peu cet effet. Les personnes diabétiques peuvent en manger en portions raisonnables, associée à des légumes et à une source de protéines.
Quelle est la saison de la patate douce ?
En France, où sa culture reste modeste et concentrée dans le Sud, la patate douce se récolte de la fin de l’été à l’automne. La plupart de celles vendues en magasin sont importées, notamment d’Espagne, d’Égypte, des États-Unis ou d’Israël, et disponibles toute l’année. Après la récolte, un séchage de quelques jours au chaud, appelé curage, permet de les conserver plusieurs mois.