Amande
Croquante grillée, fondante en pâte, fine en poudre : la graine qui fait le praliné, le stollen et la pastilla.
Image générée par IA Amande : qu’est-ce que c’est ?
L’amande est la graine du fruit de l’amandier, un arbre de la famille des rosacées proche du pêcher. Sous une coque dure se trouve l’amande proprement dite, couverte d’une fine peau brune. On l’achète en amande entière, avec ou sans peau (mondée), effilée, hachée, en bâtonnets, ou transformée en poudre, en pâte d’amande et en lait d’amande.
L’amande douce, la seule consommée telle quelle, se distingue de l’amande amère, qui contient de l’amygdaline libérant un composé toxique : on ne l’emploie qu’en infime quantité, surtout sous forme d’extrait, pour son arôme. Riche en lipides, en protéines, en fibres et en vitamine E, l’amande finit par rancir : mieux vaut choisir des fruits récents, au goût frais et sans amertume. C’est un fruit à coque, allergène majeur.
Grillées, les amandes garnissent la pastilla au poulet et épaississent le mole poblano ou la zarzuela. En pâtisserie, elles entrent dans le praliné du Paris-Brest, la pâte d’amande du stollen, les nougats et les tuiles, ou décorent une île flottante ; elles parfument aussi tajines et biryanis.
Fiche d’identité
Origine
L’amandier est originaire d’Asie centrale et du Moyen-Orient, d’où sa culture s’est étendue très tôt au pourtour méditerranéen. Les cuisines persane, arabe et andalouse en ont fait un ingrédient majeur des sauces et des douceurs. Aujourd’hui, la Californie fournit l’essentiel de la production mondiale, devant l’Espagne ; en France, on en cultive surtout en Provence et en Corse.
Goût et texture
Saveur douce, légèrement sucrée et lactée, avec une pointe d’amertume dans la peau. Crue, elle est ferme et croquante ; grillée, elle devient plus croustillante et prend des notes de biscuit et de noisette.
Comment cuisiner : amande
Pour les torréfier, étalez-les sur une plaque et enfournez 8 à 12 minutes à 160-170 °C en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles dorent et embaument ; les effilées demandent moins de temps. Pour les monder, plongez-les une minute dans l’eau bouillante, rafraîchissez-les puis pincez-les pour faire glisser la peau. Dans un plat, ajoutez-les en fin de cuisson pour qu’elles restent croquantes.
Bien le conserver
- Dans un bocal hermétique à l’abri de la chaleur et de la lumière, plusieurs mois.
- Au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à un an et plus sans rancir.
- Effilées ou hachées à consommer plus vite, elles s’oxydent davantage.
Par quoi le remplacer ?
- Les noisettes la remplacent à poids égal dans la plupart des gâteaux, pralinés et crumbles, avec un goût plus marqué. Les pistaches apportent le même croquant dans un plat salé. En cas d’allergie aux fruits à coque, des graines de courge ou de tournesol grillées sont une option.
Recettes avec amande 14
Questions fréquentes : amande
Comment monder des amandes facilement ?
Plongez les amandes une minute dans l’eau bouillante, égouttez-les puis passez-les sous l’eau froide. Pressez chacune entre le pouce et l’index : la peau ramollie glisse toute seule. Séchez-les ensuite sur un torchon ou quelques minutes au four doux avant de les utiliser ou de les mixer, sinon elles restent humides et se conservent mal.
Quelle différence entre amande douce et amande amère ?
L’amande douce est celle que l’on consomme couramment. L’amande amère contient de l’amygdaline, une substance qui libère de l’acide cyanhydrique dans l’organisme : en manger plusieurs crues peut être dangereux, surtout pour un enfant. Elle s’utilise donc surtout sous forme d’extrait ou d’arôme, dont quelques gouttes suffisent à parfumer un gâteau, une crème ou une frangipane.
Les amandes sont-elles bonnes pour la santé ?
Elles apportent des protéines végétales, des fibres, du magnésium, de la vitamine E et des matières grasses majoritairement mono-insaturées. Elles restent toutefois très caloriques, autour de 600 kcal pour 100 g. Une petite poignée d’amandes nature non salées, soit une vingtaine, constitue une portion raisonnable en collation. Elles sont à proscrire en cas d’allergie aux fruits à coque.
Comment griller des amandes à la poêle ?
Versez les amandes dans une poêle sèche, sans matière grasse, sur feu moyen. Remuez sans arrêt pendant 3 à 5 minutes pour les effilées, un peu plus pour les entières, jusqu’à ce qu’elles dorent et dégagent une odeur de grillé. Transférez-les aussitôt dans une assiette : laissées dans la poêle chaude, elles continuent de cuire et brûlent très vite.
Comment conserver les amandes sans qu’elles rancissent ?
Riches en matières grasses, les amandes s’oxydent au contact de l’air, de la chaleur et de la lumière. Gardez-les dans un bocal fermé, dans un placard frais, et consommez-les dans les mois qui suivent. Pour une longue durée, le réfrigérateur ou le congélateur les préserve plus d’un an. Une amande rance a un goût âcre de vieille huile : mieux vaut la jeter.
Peut-on manger des amandes en cas d’allergie à l’arachide ?
L’arachide est une légumineuse et non un fruit à coque, et les deux allergies sont distinctes. Une partie des personnes allergiques à l’arachide réagit cependant aussi aux fruits à coque, et les contaminations croisées en usine sont fréquentes. Seul un allergologue peut dire si les amandes sont tolérées ; en attendant, mieux vaut s’abstenir et lire attentivement les étiquettes.