Noisettes
Grillée, la noisette dévoile ses arômes beurrés : concassée sur un dessert, broyée en praliné ou mêlée au chocolat en gianduja.
Image générée par IA Noisettes : qu’est-ce que c’est ?
La noisette est le fruit du noisetier commun, un arbuste des haies et des sous-bois d’Europe. Enfermée dans une coque ligneuse, son amande est couverte d’une fine peau brune. On la trouve fraîche à la fin de l’été, puis sèche toute l’année : en coque, décortiquée, mondée, grillée, concassée ou en poudre. Le mot aveline, plus ancien, la désigne aussi, en particulier les gros fruits cultivés.
Très riche en matières grasses, plus de 60 % de son poids, elle rancit à la chaleur et à la lumière : une noisette à l’odeur de peinture ou au goût amer doit être écartée. La torréfaction développe ses arômes et permet de retirer une bonne partie de sa peau, légèrement amère. La Turquie fournit la plus grande part de la production mondiale ; la France en cultive surtout dans le Sud-Ouest.
Broyée avec du sucre caramélisé, elle donne le praliné, cœur du Paris-Brest et d’entremets comme le Fédora, où des éclats grillés relèvent aussi le biscuit. Mêlée au chocolat, elle forme le gianduja et les pâtes à tartiner. Concassée, elle croque sur des bananes au chocolat cuites à la braise, des salades ou des légumes rôtis, et garnit cakes, brownies et granolas.
Fiche d’identité
Origine
Le noisetier pousse à l’état sauvage dans une grande partie de l’Europe et de l’Asie Mineure, où ses fruits sont cueillis depuis la Préhistoire. Sa culture s’est développée autour de la mer Noire, notamment en Turquie, puis en Italie, en Espagne et en France. Le Piémont est réputé pour sa noisette Tonda Gentile, protégée par une IGP.
Goût et texture
Crue, goût doux, lacté et légèrement sucré, chair croquante ; fraîche, elle est blanche et juteuse. Grillée, elle devient beurrée, boisée et caramélisée, plus croustillante, avec une note toastée.
Comment cuisiner : noisettes
Torréfiez les noisettes décortiquées 10 à 12 minutes à 160 °C, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à cœur. Frottez-les encore chaudes dans un torchon pour retirer la peau, puis laissez-les refroidir avant de les concasser ou de les mixer. À la poêle sèche, comptez 5 à 7 minutes à feu moyen, sans cesser de remuer.
Bien le conserver
- En coque plusieurs mois, dans un endroit frais, sec et aéré.
- Décortiquées quelques semaines en bocal hermétique, à l’abri de la lumière ; plus longtemps au réfrigérateur.
- Au congélateur jusqu’à un an, en sachet bien fermé.
Par quoi le remplacer ?
- Les amandes la remplacent poids pour poids dans la plupart des pâtisseries, avec un goût plus discret ; les noix ou les noix de pécan conviennent aux cakes et aux salades. En cas d’allergie, des graines de courge ou de tournesol grillées apportent le croquant.
Recettes avec noisettes 3
Questions fréquentes : noisettes
Comment torréfier et peler des noisettes ?
Étalez les noisettes décortiquées sur une plaque et enfournez-les 10 à 12 minutes à 160 °C, en les remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à cœur et parfumées. Versez-les encore chaudes dans un torchon propre, refermez-le et frottez-les entre vos mains : la fine peau brune se détache en grande partie. Laissez refroidir complètement avant de les concasser ou de les mixer.
Comment savoir si des noisettes sont rances ?
Riches en matières grasses, les noisettes rancissent avec le temps, la chaleur et la lumière. Une noisette rance a une odeur forte, qui rappelle la peinture ou le vieux carton, et un goût âcre ou amer qui reste en bouche. Sa chair peut aussi jaunir. Goûtez-en toujours une avant de les utiliser : une seule noisette rance suffit à gâcher un gâteau ou un praliné.
Quelle différence entre noisette et aveline ?
L’aveline désigne une noisette de culture à gros fruit, issue du noisetier commun dont le nom botanique, Corylus avellana, rappelle ce terme. Dans le langage courant, les deux mots désignent le même fruit, aveline étant surtout employé en pâtisserie et dans les textes anciens. On parle aussi de noisettes sauvages, plus petites, cueillies sur les noisetiers des haies et des sous-bois.
Comment conserver les noisettes ?
En coque, elles se gardent plusieurs mois dans un endroit frais, sec et aéré. Décortiquées, elles rancissent plus vite : placez-les dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, et consommez-les en quelques semaines, ou gardez-les au réfrigérateur pour prolonger leur fraîcheur. Les noisettes en poudre sont les plus fragiles. Pour une longue conservation, elles se congèlent très bien, en sachet bien fermé.
Que faut-il savoir sur l’allergie aux noisettes ?
La noisette fait partie des fruits à coque, l’un des 14 allergènes majeurs à déclarer en Europe. L’allergie peut être sévère et nécessite d’éviter aussi les produits qui en contiennent, comme le praliné, le gianduja ou certaines pâtes à tartiner. Chez les personnes allergiques au pollen de bouleau, la noisette crue provoque souvent des démangeaisons de la bouche ; un avis médical permet d’évaluer le risque.
Quand trouve-t-on des noisettes fraîches ?
En France, les noisettes fraîches se récoltent de la fin de l’été au début de l’automne, en général entre fin août et octobre selon les variétés et les régions. Fraîches, elles ont une chair blanche, croquante et juteuse, au goût laiteux, et se décortiquent facilement. Elles se gardent moins longtemps que les noisettes sèches, que l’on trouve toute l’année.