Financiers aux amandes

Préparation

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   Cuire le beurre noisette

   Mettre les 110 g de beurre dans la petite casserole à fond clair, sur feu moyen. Le beurre fond, puis mousse et crépite à mesure que son eau s’évapore. Remuer de temps en temps en raclant le fond. Quand le crépitement s’apaise, de petits dépôts se forment et brunissent au fond : dès que le beurre devient ambré et dégage une odeur de noisette grillée, retirer du feu.

   Beurre couleur ambre clair, dépôts brun noisette au fond, odeur de biscuit grillé.
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   Stopper la cuisson et laisser tiédir

   Verser immédiatement le beurre noisette dans le bol froid, en raclant les dépôts bruns à la maryse : ils portent l’essentiel du goût. La casserole chaude continuerait sinon à cuire le beurre. Laisser tiédir environ 10 minutes : le beurre doit être chaud au doigt, autour de 40 à 45 °C, mais plus brûlant.

   Beurre liquide et tiède, qui ne brûle plus le doigt.
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   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 200 °C en convection naturelle (190 °C en chaleur tournante), grille au milieu. Sortir les moules beurrés du réfrigérateur au dernier moment, ou poser les moules en silicone sur une plaque perforée ou une grille, qui les rend plus faciles à enfourner.

   Four bien chaud au moment d’enfourner, moules prêts sur leur plaque.
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   Mélanger les poudres

   • Sel 1 pincée
   • Amande 20 g

   Dans un saladier, réunir les 130 g de sucre glace et les 40 g de farine tamisés, les 60 g de poudre d’amande et la pincée de sel. Mélanger au fouet pour répartir la farine de façon homogène et casser les derniers grumeaux de poudre d’amande.

   Mélange homogène, sans grumeaux de sucre ni amas de farine.
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   Ajouter les blancs

   • Miel 10 g

   Battre les 120 g de blancs quelques secondes à la fourchette pour les détendre, sans les faire mousser. Les verser sur les poudres avec le miel, s’il est utilisé, et mélanger au fouet, en tournant doucement, jusqu’à obtenir une pâte lisse, épaisse et légèrement collante.

   Pâte lisse et luisante, sans grumeaux, peu ou pas de bulles.
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   Incorporer le beurre noisette

   Verser le beurre noisette tiède en mince filet, avec ses dépôts, en fouettant sans arrêt. La pâte paraît d’abord grasse, puis le beurre s’incorpore et elle devient lisse, souple et brillante. Finir en raclant les bords du saladier à la maryse.

   Pâte brillante et homogène, sans beurre qui surnage.
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   Garnir les moules

   Verser la pâte dans la poche à douille jetable et couper la pointe sur 1 cm, ou utiliser deux cuillères. Garnir les empreintes aux trois quarts, soit environ 35 g de pâte par financier, puis parsemer quelques amandes effilées. Si l’on dispose de temps, la pâte peut aussi être couverte et réfrigérée d’une heure à une nuit avant de garnir les moules : ce repos est facultatif.

   Empreintes remplies aux trois quarts, toutes à la même hauteur.
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   Cuire les financiers

   Enfourner pour 11 à 13 minutes, selon le four et la matière des moules : le métal dore plus vite que le silicone. Les financiers sont cuits quand leurs bords sont dorés et commencent à se détacher, que le dôme est blond et que le centre revient en place sous une légère pression du doigt. Une pâte sortie du réfrigérateur demande 1 à 2 minutes de plus.

   Bords bien dorés, dôme blond, centre souple qui reprend sa forme.
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   Démouler

   Laisser les financiers 5 minutes dans leurs moules à la sortie du four : ils se raffermissent légèrement et se démoulent sans se briser. Retourner les moules en métal d’un coup sec au-dessus de la grille, ou pousser délicatement le fond des empreintes en silicone.

   Financiers entiers, croûte nette et dorée sur toutes les faces.
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    Refroidir et servir

    Laisser refroidir les financiers sur la grille. Ils se dégustent tièdes, quand la croûte est encore croustillante, ou à température ambiante. Ceux qui ne sont pas mangés le jour même se rangent dans une boîte hermétique dès qu’ils sont froids.

    Croûte fine et croustillante, mie dense et humide à cœur.