Beurre noisette

À quoi sert le beurre noisette ?

Chauffé au-delà de la simple fonte, le beurre change de goût. Son eau s’évapore d’abord en grésillant, puis les protéines et le sucre du lait, restés au fond, brunissent et développent des arômes grillés. Le beurre prend une teinte ambrée et une odeur qui rappelle la noisette, d’où son nom : il n’en contient pas. C’est la sauce minute de la sole meunière, versée mousseuse sur le poisson avec un trait de citron, et l’ingrédient qui donne aux financiers leur goût si particulier. On l’utilise aussi pour napper des gnocchis avec quelques feuilles de sauge, arroser une côte de bœuf en fin de cuisson ou parfumer une pâte à madeleines. Pour une sauce, il se fait à la dernière minute ; pour une pâte, il peut se préparer à l’avance, se refiger au frais et se refondre doucement.

Comment savoir que c’est prêt ?

Le beurre passe par trois étapes faciles à suivre. Il fond, puis il mousse et « chante » : c’est l’eau qui s’évapore. Quand le chant faiblit, la mousse devient plus fine et de petits dépôts apparaissent au fond. C’est le moment d’être attentif : en peu de temps, ces dépôts passent du blond au brun noisette et l’odeur devient grillée, comme celle d’un biscuit. On retire alors la casserole du feu. Une casserole à fond clair, comme le demandent les financiers, permet de voir la couleur des dépôts ; dans une poêle sombre, on écarte la mousse avec une cuillère pour regarder et on se fie à l’odeur.

Comment arrêter la cuisson ?

Hors du feu, la chaleur de la casserole continue de cuire le beurre, qui peut noircir en quelques secondes. Pour les financiers, on le verse aussitôt dans un bol froid, avec ses dépôts, qui portent l’essentiel du goût. Pour la sole meunière, c’est le jus de citron versé dans le beurre qui stoppe la coloration en le faisant mousser vivement. Si le beurre a noirci et sent le brûlé, il est amer : mieux vaut recommencer que gâcher le plat.

Les cas particuliers

En perdant son eau, le beurre perd aussi une partie de son poids, de l’ordre de 15 % : si une recette indique le poids de beurre noisette, on prévoit un peu plus de beurre au départ. Tiédi, il s’incorpore à une pâte sans cuire les œufs ; trop chaud, il les saisit. Certaines préparations doivent au contraire l’éviter : pour une fondue de fromage comme le kachkeis, on fait fondre le beurre doucement, sans coloration, car ce goût grillé tournerait à l’amertume. Enfin, le beurre clarifié ne peut plus devenir noisette : les dépôts qui brunissent ont justement été retirés.