Côte de bœuf au barbecue

Préparation

1. 1
   Saler la côte à l’avance

   • Côte de bœuf 1
   • Sel 12 g

   Peser la côte et compter environ 1 % de son poids en sel fin, soit 12 g pour 1,2 kg. Répartir le sel en pluie fine sur les deux faces et sur la tranche de gras, en frottant légèrement. Poser la côte sur une grille au-dessus d’un plat et la laisser à découvert au réfrigérateur de 2 à 24 heures, voire 48 heures. Le sel fait d’abord sortir un peu de jus, puis il est réabsorbé et pénètre la viande, qui est assaisonnée à cœur ; la surface sèche, ce qui donnera une croûte plus nette. À défaut, saler juste avant de poser la viande sur le feu.

   Viande salée uniformément, surface sèche et légèrement plus sombre après le repos au froid.
2. 2
   Sortir et sécher la viande

   • Huile neutre 1 c. à soupe

   Sortir la côte 30 à 60 minutes avant la cuisson, à l’abri de la chaleur et des insectes, sous un torchon propre ou une cloche. Elle ne sera pas à température ambiante à cœur, mais elle ne sera plus glacée, ce qui raccourcit la cuisson et la rend plus régulière. Juste avant de la cuire, l’éponger soigneusement au papier absorbant sur toutes les faces, puis la frotter légèrement d’huile neutre avec les mains. Ne pas huiler la grille : l’huile y brûlerait.

   Surface sèche au toucher, à peine brillante d’huile, viande fraîche mais plus glacée.
3. 3
   Allumer le charbon et préparer deux zones

   Remplir la cheminée d’allumage de charbon de bois et l’allumer avec des allume-feu naturels. Au bout de 20 à 25 minutes, quand les morceaux du haut sont couverts d’une fine cendre grise et rougeoient, verser les braises sur une moitié ou deux tiers de la grille à charbon, en un tas épais : c’est la zone directe. L’autre côté reste vide : c’est la zone indirecte. Poser la grille de cuisson, fermer le couvercle 5 minutes pour la chauffer, puis la brosser vigoureusement. Test de la main à 10 cm de la grille : 2 à 3 secondes au-dessus des braises (feu vif), 6 à 8 secondes côté indirect.

   Braises rougeoyantes en tas épais d’un côté, côté opposé vide, grille brûlante et propre.
4. 4
   Saisir la tranche de gras

   Saisir la côte avec la pince et la poser debout sur sa tranche de gras, au-dessus des braises, en la tenant ou en l’appuyant contre l’os. Laisser griller 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le gras soit doré et commence à fondre. Ce gras qui tombe sur les braises provoque des flammes : déplacer la viande quelques secondes si elles lèchent la côte. Cette étape donne une bordure croustillante et parfumée au lieu d’un gras blanc et mou.

   Gras de couverture doré et grésillant.
5. 5
   Saisir les deux faces en zone directe

   Poser la côte à plat au-dessus des braises les plus chaudes, couvercle ouvert. Ne plus la toucher pendant 1 min 30 à 2 minutes, puis la faire pivoter d’un quart de tour pour un quadrillage, et laisser encore 1 min 30 à 2 minutes. La retourner avec la pince et recommencer sur l’autre face. Au total, 3 à 4 minutes par face. La viande se décolle d’elle-même quand la croûte est formée ; si elle accroche, attendre encore quelques secondes. En cas de flammes, glisser la côte un instant vers la zone indirecte.

   Croûte brun foncé et marques de grille nettes sur les deux faces, sans zones noires.
6. 6
   Finir en zone indirecte, couvercle fermé

   Déplacer la côte du côté sans braises, l’os tourné vers le foyer : il fait écran et protège la viande. Planter la sonde du thermomètre horizontalement, par la tranche, au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Fermer le couvercle, aération du couvercle placée au-dessus de la viande et ouvertures à moitié, pour viser 150 à 180 °C dans la cuve. Retourner la côte une fois à mi-cuisson. Compter 12 à 25 minutes selon l’épaisseur, la température de départ et la chaleur du barbecue : c’est la température à cœur qui décide, pas la montre. Retirer la viande 3 à 5 °C avant la température finale souhaitée : 42-44 °C pour bleu, 47-48 °C pour saignant, 52-53 °C pour à point.

   Thermomètre à 47-48 °C (saignant) ou 52-53 °C (à point) au centre de la viande.
7. 7
   Parfumer au beurre (facultatif)

   • Beurre 40 g
   • Ail 3 gousses
   • Thym 4 brins
   • Romarin 2 brins

   Pendant la finition indirecte, faire fondre le beurre dans une petite casserole posée au bord de la grille avec l’ail écrasé, le thym et le romarin. Dans les 3 dernières minutes de cuisson, ouvrir le couvercle et badigeonner généreusement la côte de beurre aromatisé au pinceau ou avec un bouquet de thym, puis refermer. On peut aussi jeter un brin de romarin sec sur les braises pour une note fumée. Le beurre se colore sur la croûte et parfume la viande sans brûler, puisqu’elle n’est plus au-dessus des braises.

   Croûte brillante et parfumée, beurre noisette sans traces noires.
8. 8
   Laisser reposer

   • Poivre noir 8 tours de moulin

   Retirer la côte du barbecue et la poser sur une planche à rigole ou sur une grille, recouverte d’une feuille de papier aluminium simplement posée, sans l’emballer, pour ne pas ramollir la croûte. Laisser reposer 10 minutes, en gardant la sonde en place : la température à cœur continue de monter de 3 à 5 °C, puis se stabilise. Les jus se répartissent dans la viande, qui en perdra beaucoup moins à la découpe. Pendant ce temps, faire chauffer les assiettes et préparer le poivre et la fleur de sel.

   Température finale de 50 à 52 °C pour saignant, 55 à 57 °C pour à point.
9. 9
   Désosser et trancher

   • Gros sel 1 c. à café

   Tenir la côte avec une pince ou une fourchette posée à plat, sans piquer. Glisser la pointe du couteau à désosser contre l’os et le suivre sur toute sa longueur pour détacher la noix de viande d’un seul tenant. Poser la viande à plat et la trancher avec un grand couteau bien aiguisé en tranches de 1 à 1,5 cm, perpendiculairement aux fibres, en séparant si l’on veut la noix centrale et le muscle de la périphérie, plus gras. Disposer les tranches en éventail sur un plat chaud, à côté de l’os, arroser du jus de la planche, parsemer de fleur de sel ou de gros sel concassé et de poivre du moulin. Servir aussitôt.

   Tranches régulières, cœur rose uniforme de bord à bord, fine bordure grillée.