Gros sel
En cristaux qui croquent sous la dent ou fondent dans l’eau bouillante : le sel des pâtes, des grillades et des croûtes au four.
Image générée par IA Gros sel : qu’est-ce que c’est ?
Le gros sel est du chlorure de sodium en cristaux de quelques millimètres, bien plus gros que ceux du sel fin. Il peut être marin, récolté dans les marais salants de l’Atlantique ou de la Méditerranée, ou extrait de gisements souterrains, le sel gemme. Le gros sel gris des marais de l’Atlantique, récolté sur un fond d’argile, reste un peu humide et grisé ; le gros sel blanc, lavé et séché, coule mieux.
À poids égal, il sale autant que le sel fin : sa seule différence tient à la taille des grains, qui fondent plus lentement et se dosent moins précisément à la cuillère. On l’emploie donc là où il a le temps de se dissoudre, ou là où l’on cherche son croquant. Il ne faut pas le confondre avec la fleur de sel, cristaux fins et friables récoltés à la surface des bassins, réservés à la finition des assiettes.
C’est le sel de l’eau des pâtes, des pommes de terre pour une purée maison, des pelmeni et des légumes du grand aïoli. Il assaisonne la picanha grillée au barbecue et les sardines grillées à la portugaise, frottées de sel avant de passer sur la braise. Mélangé à du blanc d’œuf, il forme aussi la croûte qui cuit un poisson ou une volaille entière dans son jus.
Fiche d’identité
Origine
Récolter le sel est l’une des plus anciennes activités humaines, sur les côtes par évaporation de l’eau de mer comme dans les terres, autour des sources salées et des mines. En France, les marais salants de Guérande, de Noirmoutier, de l’île de Ré et de Camargue donnent du sel marin, tandis que l’Est exploite des gisements de sel gemme. Il a longtemps été lourdement taxé, notamment par la gabelle.
Goût et texture
Salé franc et net, sans autre arôme pour le gros sel blanc raffiné ; le gros sel gris, plus humide, a une note marine et minérale. Parsemé cru, il croque sous la dent ; dissous, il sale exactement comme le sel fin.
Fabrication
Pour le sel marin, l’eau de mer circule dans une suite de bassins de moins en moins profonds ; le soleil et le vent l’évaporent et le sel cristallise au fond, où il est ramassé avant d’être égoutté, séché et calibré. Le sel gemme est extrait en mine ou dissous dans le sous-sol, puis recristallisé par évaporation de la saumure. Le gros sel blanc est souvent lavé ; le gros sel gris est vendu brut.
Comment cuisiner : gros sel
Eau des pâtes : environ 10 g par litre, à verser une fois l’eau à ébullition. Pommes de terre et légumes : départ à l’eau froide salée. Grillades : frotter la viande de gros sel juste avant la braise, puis tapoter l’excédent ; saler des sardines 20 à 30 minutes avant de les griller. Croûte de sel : mélanger environ 1,5 kg de gros sel à 2 ou 3 blancs d’œufs, en couvrir un poisson d’1 kg et cuire environ 30 minutes à 200 °C.
Bien le conserver
- Au sec indéfiniment, dans un pot fermé, loin de la vapeur de cuisson.
- Gros sel gris naturellement humide, il s’agglomère ; l’égrener à la main avant usage.
- S’il a pris en masse le sécher quelques minutes au four doux, porte entrouverte.
Par quoi le remplacer ?
- Sel fin, au même poids ; mesuré à la cuillère, en mettre un peu moins, car ses grains se tassent davantage. La fleur de sel, plus chère, est à réserver à la finition. Pour une croûte de sel, rien ne remplace vraiment le gros sel.
Recettes avec gros sel 25
Questions fréquentes : gros sel
Combien de gros sel faut-il mettre dans l’eau des pâtes ?
La règle courante est de 10 g de sel par litre d’eau, soit environ une cuillère à soupe de gros sel, pour 100 g de pâtes cuites dans un litre. Le sel se verse une fois l’eau à ébullition : il se dissout aussitôt et ne marque pas le fond des casseroles en inox. Une eau bien salée assaisonne les pâtes à cœur, ce que la sauce ne peut plus faire ensuite.
Peut-on remplacer le gros sel par du sel fin ?
Oui, dans l’eau de cuisson, une marinade ou une saumure : à poids égal, ils salent exactement autant. Mesuré à la cuillère, le sel fin se tasse davantage, il faut donc en mettre un peu moins. Le remplacement ne fonctionne pas pour une croûte de sel, qui demande des cristaux pour rester poreuse, ni pour les grillades, où le sel fin pénètre trop vite.
Quelle est la différence entre gros sel gris, gros sel blanc et fleur de sel ?
Le gros sel gris est un sel marin récolté sur le fond argileux des marais salants et vendu sans lavage : il est humide et un peu minéral. Le gros sel blanc, marin ou de mine, est lavé et séché, plus sec et plus régulier. La fleur de sel est faite de cristaux fins qui se forment à la surface des bassins : délicate et coûteuse, elle sert à la finition, pas à la cuisson.
Comment faire une croûte de sel ?
Mélanger environ 1,5 kg de gros sel avec deux ou trois blancs d’œufs, éventuellement des herbes, jusqu’à obtenir une pâte qui se tient. En étaler une couche dans un plat, poser le poisson entier non écaillé ou la volaille, puis recouvrir entièrement en tassant. Cuire au four chaud, casser la croûte à table et retirer la peau : la chair, cuite à l’étouffée, reste juteuse et peu salée.
Le gros sel est-il moins mauvais pour la santé que le sel fin ?
Non. Gros ou fin, gris ou blanc, le sel est composé presque entièrement de chlorure de sodium, et c’est le sodium qui pèse sur la tension artérielle. Les traces de minéraux du sel gris n’ont pas d’intérêt nutritionnel aux quantités consommées. L’Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser 5 g de sel par jour, toutes sources confondues.
Comment saler une viande au gros sel avant de la griller ?
Pour une pièce épaisse comme la picanha, frotter généreusement le gras et la chair de gros sel juste avant de la poser sur la braise, puis tapoter pour faire tomber l’excédent : les cristaux forment une croûte savoureuse sans dessécher la viande. Pour des sardines, les saler 20 à 30 minutes avant la cuisson. Le gros sel tient mieux sur la viande que le sel fin.