Poireaux vinaigrette maison

Préparation

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   Parer les poireaux

   Couper les radicelles au ras du talon, sans entamer la base qui tient les feuilles ensemble. Retirer la première feuille si elle est fanée ou terreuse. Couper ensuite le haut des feuilles en biseau, à l’endroit où le vert devient foncé et coriace : on garde le blanc et le vert clair, soit 18 à 20 cm environ. Réserver les verts pour un bouillon ou une soupe.

   Poireaux de même longueur, talon intact, sans vert foncé.
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   Fendre et laver

   Avec la pointe d’un couteau, fendre le vert en croix sur 5 à 8 cm, sans descendre jusqu’au blanc, pour pouvoir écarter les feuilles. Les rincer sous un filet d’eau froide, tête en bas, en ouvrant les feuilles une à une avec les doigts : la terre et le sable se logent entre elles, surtout à la jonction du blanc et du vert. Terminer en les laissant tremper deux minutes dans une bassine d’eau froide, puis les sortir sans vider l’eau, pour laisser le sable au fond.

   Plus aucun grain de sable entre les feuilles.
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   Ficeler en bottes

   Réunir les poireaux par bottes de quatre, têtes du même côté, et les lier avec de la ficelle de cuisine à deux endroits, l’un près du talon, l’autre vers le vert, sans serrer pour ne pas les marquer. Ficelés, ils restent bien droits, cuisent de façon régulière et se sortent de l’eau d’un seul geste, sans se briser. Pour des poireaux très fins, une seule botte suffit.

   Bottes compactes, poireaux alignés, ficelle peu serrée.
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   Porter l’eau à ébullition

   • Gros sel 1 c. à soupe

   Remplir une grande casserole ou une sauteuse assez longue pour accueillir les poireaux à plat, avec environ 3 litres d’eau, et la porter à forte ébullition avec une cuillerée à soupe de gros sel. Une eau bien salée assaisonne le légume à cœur et l’aide à garder sa couleur. Pendant ce temps, préparer un grand saladier d’eau très froide, avec quelques glaçons si possible.

   Grosse ébullition franche avant d’y plonger les poireaux.
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   Cuire les poireaux

   • Œuf 2

   Plonger les bottes dans l’eau bouillante, laisser reprendre l’ébullition, puis baisser le feu pour garder de petits bouillons. Compter 10 à 12 minutes pour des poireaux fins, 15 minutes pour des poireaux moyens, davantage pour de gros poireaux d’hiver. La cuisson est juste quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance dans le blanc, près du talon, qui est la partie la plus épaisse. Si on cuit aussi les œufs durs, les plonger dans une petite casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes à ce moment.

   La lame entre dans le talon comme dans du beurre, le vert reste vert tendre.
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   Rafraîchir rapidement

   Sortir les bottes à l’écumoire ou en les soulevant par la ficelle et les plonger une minute seulement dans l’eau froide : la cuisson s’arrête net et le vert garde sa couleur. Ne pas prolonger : les poireaux vinaigrette sont meilleurs tièdes, car ils absorbent alors mieux l’assaisonnement. Plonger aussi les œufs durs dans l’eau froide.

   Poireaux encore tièdes au cœur, vert brillant.
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   Égoutter soigneusement

   Couper les ficelles et poser les poireaux sur une grille, tête en bas, ou sur un torchon propre plié en deux. Après quelques minutes, les presser délicatement entre les mains ou en roulant le torchon, sans les écraser, pour faire sortir l’eau logée entre les feuilles. C’est le geste qui fait la différence : un poireau mal égoutté rend de l’eau dans l’assiette et noie la vinaigrette.

   Plus d’eau qui coule quand on soulève un poireau.
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   Ciseler l’échalote

   • Échalote 1
   • Sel 2 pincées

   Peler l’échalote, la couper en deux et la ciseler en dés très fins. La mettre dans un bol avec le vinaigre de vin et le sel fin et laisser reposer le temps de finir les poireaux : l’acidité attendrit l’échalote et adoucit son piquant, et le sel se dissout dans le vinaigre, ce qu’il ne ferait pas dans l’huile.

   Échalote en dés réguliers de 2 mm, sel dissous dans le vinaigre.
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   Monter la vinaigrette

   • Moutarde de Dijon 1 c. à soupe

   Ajouter la moutarde de Dijon au vinaigre et à l’échalote, poivrer et fouetter. Verser l’huile en mince filet en fouettant sans arrêt : la moutarde joue le rôle d’émulsifiant et la vinaigrette devient épaisse, légèrement crémeuse et nappante, ce qu’on attend pour des poireaux. Les proportions, une part de vinaigre pour trois parts d’huile, et les variantes sont détaillées dans la fiche « Comment faire une vinaigrette réussie (proportions et variantes) ». Goûter et rectifier le sel.

   Vinaigrette opaque, liée, qui nappe le dos d’une cuillère.
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    Couper et dresser les poireaux

    Couper chaque poireau en deux ou trois tronçons de 6 à 8 cm, ou le fendre en deux dans la longueur pour que la vinaigrette pénètre entre les feuilles. Les disposer côte à côte dans un plat de service ou directement dans les assiettes, en alternant le blanc et le vert pour un joli dégradé.

    Tronçons réguliers et nets, rangés côte à côte.
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    Napper et laisser imprégner

    Fouetter de nouveau la vinaigrette et en napper généreusement les poireaux encore tièdes, en insistant sur les tronçons fendus. Laisser reposer une dizaine de minutes à température ambiante : en refroidissant, le légume absorbe l’assaisonnement à cœur. Pour préparer à l’avance, on peut aussi les garder ainsi deux à trois heures au frais, en les sortant 20 minutes avant de servir.

    Poireaux brillants, imprégnés, vinaigrette au fond du plat.
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    Finir et servir

    • Poivre noir 4 tours de moulin
    • Ciboulette 10 g

    Ciseler la ciboulette ou hacher le persil et en parsemer les poireaux. Pour la version mimosa, écaler les œufs durs, passer le jaune et le blanc séparément à la râpe fine ou les émietter à la fourchette, et les répartir sur le dessus. Terminer par un tour de moulin à poivre et servir avec du pain de campagne pour saucer la vinaigrette.

    Herbes fraîches, œuf mimosa léger, poireaux tièdes.