Poireau
Piquant cru, fondant et presque sucré une fois cuit : le légume d’hiver des bouillons, des fondues au beurre et des quiches.
Image générée par IA Poireau : qu’est-ce que c’est ?
Le poireau (Allium porrum) est un légume de la même famille que l’oignon, l’ail et l’échalote. Il se compose d’un fût blanc, formé de feuilles serrées qui ont grandi à l’abri de la lumière, prolongé par un feuillage vert et plat. On distingue les poireaux d’été, plus fins et plus tendres, et les poireaux d’hiver, plus trapus, au vert bleuté, qui supportent le gel. Les jeunes poireaux fins, dits primeurs, se cuisinent entiers.
Le blanc est la partie la plus douce et la plus tendre ; le vert, plus fibreux et plus parfumé, sert surtout aux bouillons et aux potages. Comme la terre se loge entre les feuilles, il doit toujours être fendu et lavé avec soin. À l’achat, on le choisit droit et ferme, au fût bien blanc et aux feuilles fraîches, sans parties jaunies ni molles. Cru, il pique comme un oignon ; cuit, il devient doux.
C’est un pilier des soupes et bouillons : il parfume le pot-au-feu, la blanquette de veau, les tripes à la mode de Caen ou la Bouneschlupp luxembourgeoise. Étuvé au beurre en fondue de poireaux, il garnit les lasagnes à la béchamel, les quiches, la flamiche ou le vol-au-vent. Il se sert aussi tiède en vinaigrette, ou gratiné au fromage.
Fiche d’identité
Origine
Le poireau descend d’une forme sauvage d’ail originaire du bassin méditerranéen et du Proche-Orient. Cultivé dès l’Antiquité en Égypte, en Grèce et à Rome, il s’est répandu dans toute l’Europe, où il est devenu un légume populaire d’hiver, surnommé « l’asperge du pauvre ». Il est aussi l’un des emblèmes du pays de Galles.
Goût et texture
Cru, saveur piquante et soufrée, plus fine que celle de l’oignon. Cuit, le blanc devient fondant, doux et légèrement sucré ; le vert reste plus ferme et plus herbacé. Texture soyeuse en fondue.
Comment cuisiner : poireau
Couper la racine et le haut du vert, fendre le poireau en deux sur la longueur et le rincer sous l’eau en écartant les feuilles. Émincé, il fond en 15 à 20 minutes à couvert dans un peu de beurre, à feu doux, avec une pincée de sel. Entier, il cuit 15 à 20 minutes à l’eau bouillante salée ou 10 à 15 minutes à la vapeur. Pour un bouillon, les ficeler en botte permet de les retirer facilement.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 5 à 7 jours dans le bac à légumes, non lavé, dans un sac ou un torchon humide.
- Émincé et lavé 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Au congélateur jusqu’à 6 mois, en tronçons ou en rondelles, de préférence blanchis 2 à 3 minutes.
Par quoi le remplacer ?
- Dans une soupe ou un bouillon, un oignon jaune ou deux échalotes remplacent un poireau, avec un goût plus marqué. Pour une fondue ou une quiche, les oignons nouveaux avec leur tige verte donnent la texture la plus proche ; le fenouil émincé apporte une douceur comparable, avec une note anisée.
Recettes avec poireau 23
Questions fréquentes : poireau
Comment bien nettoyer un poireau ?
Coupez la racine et environ un tiers du vert, la partie la plus dure. Fendez ensuite le poireau en deux sur la longueur, en partant du vert, puis passez chaque moitié sous l’eau froide en écartant les feuilles une à une : la terre se loge surtout à la jonction du blanc et du vert. Pour des rondelles, il est plus simple de les émincer d’abord, puis de les rincer dans une bassine d’eau.
Peut-on manger le vert du poireau ?
Oui. Le vert se mange, mais il est plus fibreux et plus parfumé que le blanc, et demande une cuisson un peu plus longue. Les feuilles tendres, près du fût, s’émincent finement pour une fondue ou une soupe. Les parties les plus dures parfument un bouillon, un bouquet garni ou un fumet, avant d’être retirées. On peut aussi les congeler pour un prochain bouillon.
Combien de temps faut-il cuire des poireaux ?
Tout dépend de la découpe. Des poireaux entiers ou en gros tronçons cuisent 15 à 20 minutes à l’eau bouillante salée, ou 10 à 15 minutes à la vapeur : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance dans le blanc. Émincés et étuvés au beurre à couvert, ils deviennent fondants en 15 à 20 minutes à feu doux. Dans un pot-au-feu, on les ajoute environ 30 minutes avant la fin.
Combien de poireaux prévoir par personne ?
Pour un plat de poireaux en légume principal, comme des poireaux vinaigrette ou un gratin, comptez un gros poireau ou deux petits par personne, soit environ 200 à 250 g bruts. Pour une quiche ou une fondue destinée à garnir un plat, 2 à 3 poireaux suffisent pour 4 à 6 personnes. Dans une soupe, 2 poireaux pour 1 litre de liquide donnent déjà un goût bien présent.
Peut-on congeler des poireaux crus ?
Oui, le poireau se congèle bien. Lavez-le, coupez-le en rondelles ou en tronçons, puis blanchissez-le 2 à 3 minutes à l’eau bouillante avant de le refroidir et de bien l’égoutter : il garde ainsi mieux sa couleur et son goût. Il se conserve jusqu’à 6 mois. Décongelé, il est plus mou : réservez-le aux soupes, aux fondues, aux quiches et aux plats mijotés.
Le poireau est-il bon pour la santé ?
Le poireau est peu calorique, avec moins de 30 kcal pour 100 g, et apporte des fibres, de la vitamine B9 et des minéraux comme le potassium. Ses fibres, notamment des fructanes, nourrissent la flore intestinale mais peuvent provoquer des ballonnements chez les personnes sensibles, en particulier celles qui souffrent du syndrome de l’intestin irritable. Bien cuit, il est généralement mieux toléré que cru.