Fenouil
Le légume anisé de la Méditerranée, croquant cru, fondant cuit.
Image générée par IA Fenouil : qu’est-ce que c’est ?
Le fenouil (Foeniculum vulgare) se cuisine surtout pour son bulbe, formé de gaines de feuilles blanches serrées les unes contre les autres, surmontées de tiges vertes et de fins plumets. On l’appelle aussi fenouil bulbeux ou fenouil de Florence.
Cru et émincé finement, il est croquant et rafraîchissant ; cuit, il devient fondant et plus doux. Sa saveur anisée se marie particulièrement bien avec le poisson : il parfume la soupe de poissons, la bouillabaisse ou les poissons grillés. Les tiges et les plumets servent d’aromates, comme le fenouil sauvage des collines provençales.
Fiche d’identité
Origine
Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil y est cultivé depuis l’Antiquité. En France, il est surtout produit en Provence et dans le Sud-Est ; l’Italie en est le premier producteur européen.
Goût et texture
Anisé et frais, légèrement sucré, avec une texture croquante quand il est cru. À la cuisson, l’anis s’adoucit et le bulbe prend un goût plus doux, presque fondant.
Fabrication
Le fenouil est semé au printemps ou en été et récolté quand le bulbe est bien formé et ferme, environ trois mois plus tard. Il est vendu avec un peu de tiges et de plumets, signe de fraîcheur.
Comment cuisiner : fenouil
Retirer les tiges dures et la première gaine si elle est abîmée. Cru : émincer très finement à la mandoline et assaisonner aussitôt de citron. Braisé : couper en quartiers et cuire 25 à 30 minutes à couvert avec un peu d’huile et d’eau. Rôti : 30 à 35 minutes au four à 200 °C. En soupe : émincer et faire revenir avec les oignons au début de la cuisson.
Bien le conserver
- Entier 5 à 7 jours au bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac perforé.
- Émincé cru à consommer dans la journée, arrosé de citron pour qu’il ne noircisse pas.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur ; blanchi, il se congèle 6 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Céleri branche et une pincée de graines de fenouil texture et parfum proches.
- Branches de fenouil sauvage, plus aromatiques, pour les soupes de poissons.
- Un trait de pastis en fin de cuisson pour retrouver la note anisée.
Recettes avec fenouil 4
Questions fréquentes : fenouil
Quelle partie du fenouil se mange ?
Le bulbe est la partie principale, crue ou cuite. Les tiges vertes, plus fibreuses, parfument les bouillons, les courts-bouillons et les soupes de poissons. Les plumets, fins comme de l’aneth, se ciselent sur une salade ou un poisson comme une herbe fraîche. Seul le trognon dur à la base du bulbe se retire, ainsi qu’une première gaine abîmée.
Comment manger le fenouil cru ?
Coupez le bulbe en deux, retirez le trognon, puis émincez-le très finement, idéalement à la mandoline. Arrosez aussitôt de jus de citron et d’huile d’olive, salez et laissez mariner quelques minutes. Il s’associe très bien à l’orange, à la pomme, aux agrumes, au parmesan en copeaux ou au poisson cru. Plongé dans de l’eau glacée, il devient encore plus croquant.
Quelle est la saison du fenouil ?
En France, le fenouil de plein champ se récolte surtout de la fin du printemps à l’automne, avec une production concentrée en Provence et dans le Sud-Est. En hiver, il provient en grande partie d’Italie et d’Espagne. On le trouve donc toute l’année, mais il est plus tendre et plus parfumé pendant sa saison locale.
Quelle différence entre fenouil et aneth ?
Ce sont deux plantes de la même famille, aux feuillages fins qui se ressemblent. Le fenouil bulbeux se cultive pour son bulbe anisé, et ses plumets ont un net goût d’anis. L’aneth ne forme pas de bulbe : on utilise ses feuilles, au parfum plus frais et moins anisé, notamment avec le saumon, les concombres et les pommes de terre.
Comment choisir un bon fenouil ?
Choisissez un bulbe blanc ou vert très pâle, ferme, lourd et bien rebondi, sans taches brunes ni fentes. Les plumets doivent être verts et frais, signe d’une récolte récente. Un bulbe aplati ou trop gros est souvent plus fibreux. Évitez ceux dont la base est sèche ou dont les gaines se détachent : ils ont perdu de leur fraîcheur.