Ces lasagnes aux poireaux donnent six parts généreuses d’un plat végétarien doux et réconfortant : trois couches de pâtes, une fondue de poireaux, une béchamel souple à la muscade et une surface gratinée à l’emmental et au parmesan. Elles conviennent à un dîner d’hiver en famille et se préparent sans difficulté particulière, la veille si besoin.
Leur réussite tient à l’eau. Les poireaux en contiennent beaucoup : lavés et bien essorés, ils cuisent d’abord à couvert pour fondre, puis à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide, sinon ils détrempent le plat. La béchamel, au contraire, doit rester nappante mais fluide, car c’est elle qui hydrate les feuilles pendant la cuisson. Enfin, le plat cuit 25 minutes couvert pour attendrir la pâte, puis 15 à 20 minutes à découvert pour gratiner.
Comptez environ deux heures, dont 50 minutes de préparation. Pour une version plus riche, des morceaux de saumon peuvent s’intercaler entre les couches. Servez avec une salade verte acidulée, qui équilibre la douceur des poireaux.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 6 personnes.
Préparation
- 1Nettoyer les poireaux
- Poireau 1,2 kg
Retirer les racines et les parties abîmées. Fendre les poireaux dans la longueur, écarter les feuilles et les laver sous l’eau froide jusqu’à élimination complète de la terre.
Aucun grain de terre entre les feuilles. - 2Émincer et égoutter
Émincer blancs et vert tendre en rondelles de 5 mm. Les essorer soigneusement dans une passoire ou un linge propre.
Rondelles régulières et presque sèches. - 3Faire suer les échalotes
- Échalote 2 pièces
Chauffer 20 g de beurre et l’huile dans une grande sauteuse. Ajouter les échalotes et les cuire 3 minutes à feu doux sans coloration.
Échalotes translucides et souples. - 4Cuire les poireaux
Ajouter les poireaux avec une pincée de sel. Couvrir 8 minutes, puis découvrir et poursuivre 12 à 15 minutes en remuant.
Poireaux fondants, volume réduit, sans eau libre. - 5Finir la fondue
- Ail 1 gousse
Ajouter l’ail facultatif, poivrer et cuire 1 minute. Goûter, rectifier puis réserver hors du feu.
Fondue douce, assaisonnée et suffisamment sèche. - 6Chauffer le lait
- Lait entier 900 ml
Porter le lait presque à frémissement avec une pincée de muscade puis le maintenir chaud.
Lait fumant mais non débordé. - 7Préparer le roux
Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole. Ajouter la farine d’un coup et cuire 2 minutes en fouettant, sans coloration.
Pâte homogène qui mousse légèrement et sent le biscuit. - 8Monter la béchamel
Verser environ un tiers du lait chaud en fouettant. Lorsque le mélange est lisse, ajouter progressivement le reste.
Sauce parfaitement lisse, sans grumeaux. - 9Cuire et assaisonner la béchamel
- Poivre blanc 5 tours de moulin
Cuire 5 à 7 minutes à petit frémissement en remuant. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Incorporer 40 g d’emmental hors du feu.
Sauce nappante mais encore fluide, goût sans farine crue. - 10Préparer le plat et les pâtes
Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un plat d’environ 30 × 22 cm. Vérifier les indications des lasagnes et précuire seulement si le fabricant l’exige.
Plat graissé et feuilles prêtes à être montées. - 11Former la première couche
- Feuilles de lasagnes 250 g
Étaler une fine couche de béchamel au fond, poser des feuilles de lasagnes sans trop les chevaucher, puis ajouter un tiers des poireaux et un peu de béchamel.
Fond entièrement couvert et pâtes en contact avec la sauce. - 12Poursuivre le montage
Répéter les couches pâtes, poireaux et béchamel deux fois. Répartir régulièrement la garniture jusqu’aux angles.
Trois couches équilibrées, plat rempli sans déborder. - 13Terminer la surface
- Parmesan 50 g
Finir avec des feuilles de lasagnes puis le reste de béchamel. Parsemer d’emmental, de parmesan et éventuellement d’un voile de chapelure.
Toutes les pâtes sont couvertes de sauce, fromage réparti uniformément. - 14Cuire au four
Couvrir légèrement de papier cuisson ou d’aluminium sans toucher le fromage et cuire 25 minutes. Découvrir puis poursuivre 15 à 20 minutes.
Bords frémissants, pâte tendre à la lame, surface dorée. - 15Laisser reposer et servir
Sortir les lasagnes et attendre 12 à 15 minutes avant de découper. Servir avec une salade verte acidulée.
Couches stables et intérieur encore bien chaud.
Matériel
- Plat à gratin d’environ 30 × 22 cm Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Grande sauteuse avec couvercle Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Spatule Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Thermomix
Préparer la béchamel dans le bol et cuire les poireaux au Varoma, puis les dessécher brièvement en sauteuse avant montage.
Cookeo
Utiliser le mode dorer pour cuire les poireaux à découvert. Le montage et le gratinage doivent être terminés au four.
Voir sur Amazon Cookeo sur Amazon (lien affilié)Airfryer
Monter dans de petits plats compatibles et cuire environ 20 minutes à 160 °C puis 5 minutes à 180 °C, selon l’épaisseur.
Voir sur Amazon Airfryer sur Amazon (lien affilié)Four vapeur
Cuire avec une faible humidité au début, puis terminer en chaleur sèche pour obtenir une surface dorée.
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Astuces du chef
- Garder le vert tendre des poireaux : il renforce le goût de la fondue et lui donne de la couleur.
- Cuire la fondue à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau au fond de la sauteuse : c’est la meilleure garantie contre des lasagnes qui baignent.
- Cuire la farine du roux 2 minutes avant d’ajouter le lait chaud : la béchamel perd son goût de farine et reste sans grumeaux.
- Garder une béchamel plus fluide que pour un gratin : les feuilles en absorbent une partie pour cuire.
- Couvrir chaque feuille de sauce jusqu’aux angles : une pâte exposée sèche et durcit au four.
- Commencer la cuisson à couvert, puis découvrir pour gratiner, et laisser reposer 12 à 15 minutes avant de découper.
Erreurs fréquentes
Béchamel à grumeaux
Lait versé d’un coup sur le roux. Verser d’abord un tiers du lait chaud en fouettant énergiquement, puis le reste petit à petit ; des grumeaux persistants se rattrapent au mixeur plongeant.
Goût de farine
Roux trop peu cuit ou béchamel pas assez mijotée. Cuire beurre et farine 2 minutes sans coloration, puis laisser frémir la sauce 5 à 7 minutes en remuant avant d’assaisonner.
Feuilles dures sur les bords
Pâte non couverte de sauce ou plat découvert trop tôt. Napper chaque feuille jusqu’aux angles, cuire couvert les 25 premières minutes, puis découvrir pour gratiner.
Poireaux fades
Fondue salée trop tard ou cuite trop vite. Saler dès l’ajout des poireaux, cuire doucement à couvert puis goûter et rectifier avant le montage : la béchamel adoucit beaucoup le goût.
Dessus brûlé, centre tiède
Four trop chaud ou plat placé trop haut. Cuire à 180 °C à mi-hauteur, couvert au départ, et vérifier que le centre est brûlant avant la phase à découvert.
Parts qui s’effondrent
Lasagnes coupées à la sortie du four. Attendre 12 à 15 minutes pour que la béchamel se raffermisse, couper au couteau fin et soulever chaque part avec une spatule large.
Remplacer un ingrédient
-
Lait entier remplacé par Boisson de soja non sucrée
Béchamel moins lactée mais de bonne tenue ; choisir une boisson nature, sans sucre ajouté, et la chauffer comme le lait.
-
Beurre remplacé par Huile d’olive douce, même quantité
Profil plus végétal et roux un peu plus fluide ; associée à une boisson végétale, la béchamel devient sans lactose.
-
Farine de blé remplacé par 30 g de fécule de maïs
Délayer à froid dans une partie du lait, sans roux : béchamel sans gluten plus lisse et brillante, à associer à des feuilles sans gluten.
-
Échalotes remplacé par 1 oignon doux finement émincé
Goût plus sucré et moins fin ; le cuire quelques minutes de plus, sans coloration, avant d’ajouter les poireaux.
-
Feuilles de lasagnes remplacé par Feuilles sans gluten
Elles absorbent la sauce différemment : suivre les indications du fabricant et garder une béchamel plutôt fluide.
Variantes
Version express
Utiliser des poireaux surgelés déjà émincés, soigneusement desséchés, et une béchamel préparée à l’avance. Monter avec des feuilles sans précuisson et cuire selon la méthode principale.
Version gastronomique
Préparer des feuilles de pâte fraîche, cuire séparément blancs et verts de poireau, réaliser une béchamel légère au parmesan et monter des portions individuelles aux couches très fines.
Dressage et accords
Découper des rectangles nets après repos. Servir avec une salade verte ou une salade de fenouil citronnée. Ajouter éventuellement quelques copeaux très fins de parmesan au dernier moment.
À boire, à servir avec
Mâcon blanc, chardonnay non boisé, pinot blanc d’Alsace ou cidre brut.
Sans alcool : jus de pomme brut ou eau pétillante citronnée.
Anti-gaspillage
- Utiliser le vert foncé des poireaux dans un bouillon.
- Transformer les chutes de lasagnes en maltagliati.
- Employer un reste de béchamel dans un gratin.
- Congeler les portions avant la fin de leur durée de conservation.
Questions fréquentes
Quelle partie du poireau utiliser et comment le nettoyer ?
Utilisez tout le blanc et le vert tendre, émincés en rondelles de 5 mm : le vert apporte du goût et de la couleur. Gardez le vert foncé, plus fibreux, pour un bouillon. Fendez les poireaux dans la longueur et rincez-les feuilles écartées sous l’eau froide, car la terre se loge entre les couches ; essorez-les ensuite soigneusement dans une passoire ou un linge.
Comment éviter des lasagnes aux poireaux aqueuses ?
L’eau vient presque toujours des poireaux. Essorez-les après lavage, faites-les fondre 8 minutes à couvert, puis poursuivez 12 à 15 minutes à découvert en remuant, jusqu’à ce qu’il ne reste aucun liquide au fond de la sauteuse. Une découpe trop rapide fait aussi couler la béchamel : laissez reposer le plat 12 à 15 minutes avant de servir.
Faut-il précuire les feuilles de lasagnes ?
Suivez l’emballage : les feuilles fraîches et celles marquées « sans précuisson » vont directement au four. Elles doivent alors être entièrement entourées de béchamel assez fluide, jusqu’aux angles, car elles cuisent en absorbant le liquide de la sauce ; le départ de cuisson à couvert garde l’humidité nécessaire. Précuire des feuilles qui n’en ont pas besoin les rendrait molles.
Quelle consistance doit avoir la béchamel ?
Elle doit napper la cuillère tout en restant fluide, nettement plus souple qu’une béchamel de gratin, car elle hydrate les pâtes pendant la cuisson. Une sauce trop épaisse laisse les feuilles fermes et donne des lasagnes sèches. Versez le lait chaud par tiers en fouettant, puis laissez frémir 5 à 7 minutes pour supprimer le goût de farine crue, avant d’ajouter l’emmental hors du feu.
Quel fromage choisir, et peut-on ajouter du saumon ?
L’emmental ou un comté jeune fondent bien et gratinent sans graisser ; le parmesan, facultatif, apporte une finition plus intense. Pour une variante, intercalez des morceaux de saumon frais peu épais entre les couches : ils cuisent pendant les 40 à 45 minutes de four. Avec du saumon fumé, plus salé, réduisez le sel de la béchamel.
Peut-on préparer les lasagnes aux poireaux la veille ?
Oui. Laissez tiédir la fondue de poireaux et la béchamel avant le montage, puis couvrez le plat et gardez-le jusqu’à 24 heures au réfrigérateur. Sortez-le 30 minutes avant d’enfourner et ajoutez 5 à 10 minutes de cuisson : les bords doivent frémir et une lame doit traverser les pâtes sans résistance.
Comment conserver et réchauffer les lasagnes ?
Après un refroidissement rapide, gardez les lasagnes 3 jours au réfrigérateur, couvertes. Pour les réchauffer, couvrez le plat et passez-le 20 à 25 minutes au four à 160 °C, puis découvrez quelques minutes pour raviver le gratin ; une part seule réchauffe plus vite. Au micro-ondes, couvrez et chauffez par paliers jusqu’à ce que le centre soit brûlant.
Peut-on congeler les lasagnes aux poireaux ?
Oui, avant ou après cuisson, jusqu’à 3 mois, dans un plat allant au congélateur et au four, bien filmé. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis cuisez ou réchauffez couvert jusqu’à ce que le centre soit brûlant. La béchamel peut devenir légèrement granuleuse à la décongélation ; elle se lisse en grande partie à la cuisson.
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Lasagnes aux poireaux à Paris
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