Feuilles de lasagnes
De larges plaques de pâte qui, alternées avec sauce et béchamel, deviennent fondantes sous une croûte gratinée.
Image générée par IA Feuilles de lasagnes : qu’est-ce que c’est ?
Les feuilles de lasagnes sont de larges plaques rectangulaires de pâte alimentaire, faites de semoule de blé dur et d’eau, ou de farine et d’œufs pour les lasagnes aux œufs. Elles se vendent sèches, en boîte, ou fraîches au rayon frais ; certaines sont lisses, d’autres ondulées sur les bords. Elles n’ont rien à voir avec les autres « feuilles » de la cuisine, comme la brick ou les feuilles de gyoza.
La grande question est celle de la précuisson. Beaucoup de feuilles sèches sont aujourd’hui vendues sans précuisson : elles s’hydratent directement dans la sauce, à condition que celle-ci soit assez liquide et les recouvre bien. Les feuilles classiques se blanchissent quelques minutes à l’eau bouillante salée. Les feuilles fraîches, plus tendres, donnent un plat plus souple ; celles aux œufs, une pâte plus jaune et plus riche.
Elles se montent en couches avec une sauce et une béchamel, puis gratinent au four : lasagnes à la bolognaise, lasagnes aux poireaux et béchamel, aux épinards et ricotta, au saumon ou aux légumes d’été.
Fiche d’identité
Origine
Les lasagnes comptent parmi les plus anciennes pâtes d’Italie : des plaques de pâte cuites en couches figurent déjà dans les recueils de cuisine médiévaux. La version gratinée à la sauce à la viande et à la béchamel, dite alla bolognese, est associée à l’Émilie-Romagne, où on la prépare volontiers avec des feuilles aux œufs teintées d’épinards.
Goût et texture
Goût neutre de blé, un peu plus riche pour les feuilles aux œufs. Crues, elles sont dures et cassantes ; cuites dans la sauce, elles deviennent souples et fondantes, avec des bords légèrement croustillants sous le gratin.
Fabrication
La semoule de blé dur est pétrie avec de l’eau, ou la farine avec des œufs, puis la pâte est laminée en plaques fines entre des rouleaux et découpée en rectangles. Les feuilles fraîches sont pasteurisées et emballées sous atmosphère protectrice ; les feuilles sèches sont séchées lentement. Les versions sans précuisson sont parfois précuites avant séchage.
Comment cuisiner : feuilles de lasagnes
Dans un plat beurré, étalez un fond de sauce, puis alternez feuilles, sauce et béchamel en terminant par la béchamel et le fromage râpé. Les feuilles sans précuisson demandent une sauce généreuse et bien couvrante. Enfournez 35 à 45 minutes à 180 °C, en couvrant d’aluminium si le dessus dore trop vite, puis laissez reposer 10 minutes avant de couper. Comptez 2 à 3 feuilles sèches par personne.
Bien le conserver
- Sèches au placard, au sec, jusqu’à la date indiquée sur la boîte.
- Fraîches au réfrigérateur jusqu’à la date limite, puis 2 à 3 jours après ouverture.
- Lasagnes cuites 3 jours au frais ou 2 à 3 mois au congélateur, en portions.
Par quoi le remplacer ?
- De fines tranches de courgette ou d’aubergine grillées remplacent les feuilles dans des lasagnes sans pâte, plus légères. Des crêpes salées ou une pâte fraîche maison abaissée finement conviennent aussi ; des cannellonis ou des pâtes courtes donnent un gratin au goût proche.
Recettes avec feuilles de lasagnes 3
Questions fréquentes : feuilles de lasagnes
Faut-il précuire les feuilles de lasagnes ?
Cela dépend de l’emballage. Les feuilles marquées « sans précuisson » se posent directement dans le plat : elles absorbent le liquide de la sauce et de la béchamel pendant la cuisson au four. Les feuilles sèches classiques gagnent à être plongées 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante salée, puis égouttées à plat sur un torchon pour ne pas coller. Les feuilles fraîches ne demandent jamais de précuisson.
Pourquoi les feuilles de lasagnes restent-elles dures ?
Des feuilles encore dures après la cuisson ont manqué de liquide. Avec des feuilles sans précuisson, la sauce doit être plus fluide qu’à l’ordinaire et recouvrir entièrement chaque plaque, y compris sur les bords et dans les coins. Couvrir le plat de papier d’aluminium pendant la première moitié de la cuisson garde l’humidité. Monter les lasagnes quelques heures à l’avance, au réfrigérateur, laisse aussi aux feuilles le temps de s’imbiber.
Combien de feuilles de lasagnes prévoir par personne ?
On compte en moyenne 2 à 3 feuilles sèches par personne, soit environ 50 à 70 g de pâte, pour des lasagnes servies en plat unique. Un plat rectangulaire pour six personnes accueille généralement quatre couches de trois à quatre feuilles. Les feuilles se cassent facilement à la main pour combler les espaces ; mieux vaut une couche bien couverte qu’une couche trouée, où la sauce s’infiltre sans liant.
Quelle est la différence entre lasagnes aux œufs et lasagnes de blé dur ?
Les lasagnes de blé dur sont faites de semoule et d’eau, comme la plupart des pâtes sèches : elles sont fermes, neutres et tiennent bien la cuisson. Les lasagnes aux œufs, fabriquées avec de la farine ou de la semoule et des œufs, ont une couleur plus jaune, un goût plus riche et une texture plus tendre, proche de la pâte fraîche. Elles sont traditionnelles en Émilie-Romagne et contiennent l’allergène œuf.
Peut-on congeler des lasagnes ?
Oui, c’est même l’un des plats qui se congèlent le mieux. Les lasagnes se congèlent cuites et refroidies, en parts individuelles bien emballées, pour deux à trois mois. On peut aussi congeler le plat monté et non cuit. Pour servir, décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez au four à 180 °C, couvert, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.