Aubergine
Fondante une fois rôtie, croustillante en tempura : le légume violet de la moussaka, de la ratatouille et des currys d’Asie.
Image générée par IA Aubergine : qu’est-ce que c’est ?
L’aubergine est le fruit d’une plante de la famille des solanacées, comme la tomate et le poivron, cuisiné comme un légume. La variété la plus vendue en France est l’aubergine violette longue, à peau brillante presque noire, mais il existe aussi des aubergines rondes, blanches, zébrées de violet et, en Asie, des formes fines et allongées ou de petites aubergines vertes et rondes.
Sa chair blanche et spongieuse, pauvre en calories, absorbe l’huile comme une éponge et devient fondante à la cuisson. Les variétés actuelles sont peu amères : faire dégorger l’aubergine au sel sert surtout à limiter l’absorption de matière grasse lors de la friture. À l’achat, elle doit être ferme, lourde, lisse, avec un pédoncule vert et frais.
Elle est au cœur de la moussaka grecque, de la ratatouille provençale, de l’escalivada catalane et du caviar d’aubergine. On la sert aussi poêlée avec tomate et mozzarella, en beignets de tempura, ou en dés dans un curry vert thaï au lait de coco.
Fiche d’identité
Origine
L’aubergine a été domestiquée en Asie du Sud et du Sud-Est, de l’Inde à la Chine. Les marchands et agronomes du monde arabe l’ont diffusée autour de la Méditerranée au Moyen Âge, par l’Espagne et la Sicile. D’abord accueillie avec méfiance en Europe du Nord, elle est devenue un pilier des cuisines méditerranéennes.
Goût et texture
Crue, elle est ferme, spongieuse et un peu âpre. Cuite, elle devient fondante, presque crémeuse, avec un goût doux et légèrement fumé une fois grillée. Elle prend volontiers la saveur de l’huile d’olive, de l’ail et des épices.
Comment cuisiner : aubergine
Au four, couper en deux, quadriller la chair, huiler et cuire 30 à 40 minutes à 200 °C. Pour un caviar ou une escalivada, griller l’aubergine entière sur la flamme ou au four jusqu’à ce que la peau noircisse, puis la peler. En dés à la poêle, cuire 10 à 15 minutes à feu moyen, en ajoutant l’huile progressivement. En friture, saler les tranches 30 minutes et les éponger avant de les cuire.
Bien le conserver
- Au frais 4 à 5 jours entière, idéalement vers 10 à 12 °C, ou quelques jours dans le bac à légumes.
- Cuite 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Au congélateur 6 mois environ une fois grillée ou rôtie, en tranches ou en purée.
Par quoi le remplacer ?
- La courgette remplace l’aubergine dans une ratatouille, un gratin ou une poêlée, avec une chair plus aqueuse et une cuisson plus courte. Dans une moussaka, des tranches de pommes de terre ou de courgettes rôties peuvent prendre sa place ; pour un caviar, un poivron rouge grillé donne une purée plus sucrée.
Recettes avec aubergine 9
Questions fréquentes : aubergine
Faut-il faire dégorger les aubergines ?
Ce n’est plus indispensable pour l’amertume, car les variétés vendues aujourd’hui sont peu amères. Saler les tranches ou les dés et les laisser reposer 30 minutes dans une passoire fait sortir une partie de l’eau et resserre la chair : elle absorbe alors moins d’huile à la friture ou à la poêle. Il faut ensuite rincer rapidement si nécessaire et bien éponger. Pour une cuisson au four, cette étape est facultative.
Comment éviter que l’aubergine absorbe trop d’huile ?
Plusieurs gestes limitent l’effet éponge : dégorger au sel, badigeonner les tranches d’huile au pinceau plutôt que d’en verser dans la poêle, ou les rôtir au four sur une plaque. Une courte précuisson à la vapeur ou au micro-ondes affaisse la chair, qui boit ensuite moins de matière grasse. En fin de cuisson, l’aubergine bien cuite rend d’ailleurs une partie de l’huile absorbée.
Peut-on manger l’aubergine crue ?
L’aubergine crue n’est pas toxique en petite quantité, mais elle est rarement consommée ainsi : sa chair est spongieuse, âpre et peu digeste. Comme d’autres solanacées, elle contient des alcaloïdes de la famille de la solanine, surtout lorsqu’elle n’est pas mûre, et la cuisson la rend bien plus agréable. On la consomme donc presque toujours cuite, grillée, rôtie, frite ou mijotée.
Faut-il éplucher l’aubergine ?
La peau de l’aubergine se mange et aide les morceaux à garder leur forme dans une ratatouille ou un curry. On peut la retirer en partie, en bandes, pour une moussaka plus fondante, ou totalement pour une purée. Pour un caviar d’aubergine, on cuit le légume entier avec sa peau, puis on récupère la chair à la cuillère, la peau grillée apportant un goût fumé.
Comment choisir une bonne aubergine ?
Une aubergine fraîche est lourde pour sa taille, ferme sous le doigt, avec une peau lisse, tendue et brillante, sans taches brunes ni rides. Le pédoncule et la collerette doivent être verts et non desséchés. Les fruits moyens sont souvent plus fins et contiennent moins de graines que les très gros. Une peau terne ou fripée signale un légume cueilli depuis longtemps.
Quelle est la saison de l’aubergine ?
En France, l’aubergine de plein champ se récolte surtout de juillet à septembre, avec un pic au cœur de l’été ; les cultures sous abri commencent plus tôt. Hors saison, elle vient de serres ou de pays du Sud comme l’Espagne, et elle est alors plus chère et moins goûteuse. Les aubergines grillées surgelées ou en bocal sont une bonne solution pour les plats cuisinés d’hiver.