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Curry vert thaï au poulet et lait de coco
Le curry vert thaï à la maison en 35 minutes : pâte de curry verte revenue dans la crème de coco, hauts de cuisse de poulet, aubergines, feuilles de combava et basilic thaï, servi avec du riz jasmin. Un plat relevé pour 4 personnes, dont on dose facilement le piquant.
Le curry vert, kaeng khiao wan en thaï, réunit du poulet et des aubergines dans une sauce au lait de coco parfumée à la pâte de curry verte, aux feuilles de combava et au basilic thaï. On le sert avec du riz jasmin.
Cette version utilise une pâte de curry du commerce : le secret tient surtout dans la façon de la cuire. On commence par faire chauffer la crème épaisse du lait de coco jusqu’à ce qu’elle se sépare, puis on y fait frire la pâte pour libérer ses arômes. Niveau d’épice : relevé. Les pâtes vertes sont souvent plus piquantes que les rouges et leur force varie beaucoup selon les marques : commencer par 2 cuillères à soupe et goûter avant d’ajouter le reste. La pâte maison est proposée en version gastronomique.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Lancer le riz jasmin
- Riz jasmin 300 g
- Eau 450 ml
Rincer le riz jasmin dans une passoire fine sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Le mettre dans une casserole avec 450 ml d’eau, porter à ébullition, couvrir et cuire 12 minutes à feu très doux. Couper le feu et laisser reposer 10 minutes sans soulever le couvercle pendant la préparation du curry.
Toute l’eau est absorbée, les grains sont tendres et légèrement collants. - 2Couper le poulet
- Cuisse de poulet 600 g
Retirer l’excès de gras des hauts de cuisse, puis les couper en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur sur 4 cm de long, toutes de la même taille pour qu’elles cuisent en même temps.
Morceaux réguliers, faciles à manger avec une cuillère. - 3Préparer les aubergines et les aromates
- Aubergine 250 g
- Feuilles de combava 4
- Basilic thaï 1 bouquet
- Piment rouge 1
Couper les aubergines thaïes en quartiers ou l’aubergine classique en cubes de 2 cm, et les plonger dans un bol d’eau froide légèrement salée pour qu’elles ne noircissent pas. Retirer la nervure centrale des feuilles de combava et les déchirer en deux. Effeuiller le basilic thaï et émincer le piment rouge en biseau.
Aubergines blanches, aromates prêts à portée de main : la suite va vite. - 4Prélever la crème de coco
- Lait de coco 800 ml
Ouvrir les boîtes de lait de coco sans les secouer. Prélever à la cuillère environ 150 ml de la crème épaisse qui s’est formée en surface et la mettre dans le wok froid. Garder le reste du lait de coco à côté.
Une crème blanche et épaisse dans le wok, un lait plus liquide dans les boîtes. - 5Faire craquer la crème de coco
- Huile neutre 1 c. à soupe
Chauffer la crème de coco à feu moyen-vif en remuant souvent. Elle bout, réduit puis « craque » : de petites gouttes d’huile transparente apparaissent en surface au bout de 3 à 5 minutes. Si elle ne se sépare pas (certaines marques contiennent des émulsifiants), ajouter la cuillère à soupe d’huile neutre.
Des perles d’huile brillent à la surface de la crème, qui commence à grésiller. - 6Frire la pâte de curry
- Pâte de curry verte 60 g
Ajouter 2 cuillères à soupe de pâte de curry verte, goûter une pointe de sauce, puis ajouter le reste selon le piquant souhaité. Faire revenir 2 à 3 minutes en écrasant la pâte dans la crème et en remuant sans cesse.
La cuisine embaume la citronnelle et le piment, l’huile verdie se sépare de la pâte. - 7Saisir le poulet
Ajouter les lamelles de poulet et les faire revenir 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient blanchies à l’extérieur et bien enrobées de pâte.
Le poulet a perdu son aspect rosé en surface et est couvert de pâte verte. - 8Mouiller au lait de coco
Verser le reste du lait de coco en raclant le fond du wok, ajouter les feuilles de combava et porter juste à frémissement, puis baisser le feu.
Sauce vert pâle, frémissante, à la surface brillante. - 9Cuire les aubergines
Égoutter les aubergines et les ajouter dans la sauce. Laisser mijoter 10 minutes à petit frémissement, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le poulet soit cuit à cœur.
La pointe d’un couteau entre sans résistance dans l’aubergine ; le poulet est blanc à cœur. - 10Assaisonner
- Sauce poisson 2 c. à soupe
- Sucre de palme 15 g
Ajouter 1 cuillère à soupe de sauce poisson et le sucre de palme râpé, mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde, puis goûter. Ajouter le reste de sauce poisson si besoin : la sauce doit être d’abord salée et piquante, à peine sucrée, et parfumée au combava.
Goût équilibré, ni fade ni sucré, piquant présent mais supportable. - 11Finir au basilic thaï
- Piment vert 1
Couper le feu, ajouter les feuilles de basilic thaï et le piment rouge émincé (et le petit piment vert pour qui aime le très piquant), puis mélanger une seule fois : les feuilles doivent juste tomber dans la chaleur de la sauce.
Feuilles de basilic encore vertes et brillantes, parfum anisé. - 12Servir
Égrainer le riz jasmin à la fourchette. Servir le curry bien chaud dans des bols creux, avec le riz dans une assiette ou un bol à part, chacun arrosant son riz de sauce à la cuillère.
Curry fumant, sauce fluide et nappante, riz tendre et parfumé.
Matériel
- Wok ou sauteuse de 28 cm Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne avec couvercle pour le riz Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe pour doser la pâte
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Avec vos appareils
Wok
L’ustensile traditionnel : large surface pour faire craquer rapidement la crème de coco et frire la pâte à feu vif. Point d’attention : baisser le feu dès l’ajout du lait de coco, qui ne doit jamais bouillir fort.
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Mode dorer : faire chauffer la crème de coco 4 minutes, frire la pâte 2 minutes, puis le poulet 3 minutes. Ajouter le lait de coco, les feuilles de combava et les aubergines, cuire 4 minutes sous pression. Assaisonner et ajouter le basilic après ouverture. Point d’attention : la sauce reste plus liquide, la faire réduire quelques minutes en mode dorer.
Voir sur Amazon Cookeo sur Amazon (lien affilié)Thermomix
Curry : crème de coco et pâte de curry 5 min/100 °C/vitesse 1, puis ajouter le poulet, le reste du lait de coco, les feuilles de combava et les aubergines égouttées, 15 min/90 °C/sens inverse/vitesse mijotage. Point d’attention : le riz jasmin se cuit à part, et le basilic s’ajoute dans le plat de service, pas dans le Thermomix.
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Astuces du chef
- Les hauts de cuisse restent moelleux même si la cuisson se prolonge un peu ; le blanc sèche vite.
- Plus on ajoute de lait de coco, plus le curry est doux et pâle : c’est le meilleur moyen de calmer une pâte trop forte.
- Doser la pâte en deux fois en goûtant : les pâtes du commerce varient du simple au double en piquant.
- Ajouter la sauce poisson à la fin, quand la sauce a réduit : on sale juste.
- Le curry est encore meilleur réchauffé le lendemain ; garder alors le basilic frais pour le service.
Erreurs fréquentes
Sauce beaucoup trop piquante
Ajouter du lait de coco (ou de la crème de coco) et un peu de sucre de palme, et servir avec davantage de riz. La prochaine fois, commencer par 2 cuillères à soupe de pâte.
Curry fade
Pâte pas assez frite ou trop peu de sauce poisson : ajouter un peu de pâte revenue à part dans une cuillère d’huile, puis rectifier en sauce poisson.
Lait de coco qui tranche en grumeaux
Ébullition trop forte : baisser le feu, ajouter quelques cuillères de lait de coco froid et mélanger doucement.
Sauce trop liquide
Laisser frémir 3 à 5 minutes à découvert. Le curry vert reste naturellement plus fluide qu’un curry indien : il ne doit pas napper comme une crème.
Poulet sec
Blanc de poulet trop cuit : l’ajouter seulement 5 minutes avant la fin, ou utiliser des hauts de cuisse.
Aubergines dures ou spongieuses
Couper des morceaux réguliers de 2 cm au plus et vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau ; les aubergines thaïes doivent rester légèrement croquantes.
Remplacer un ingrédient
-
Hauts de cuisse de poulet remplacé par Blanc de poulet en lamelles
Viande plus maigre mais plus sèche : l’ajouter seulement 5 minutes avant la fin de la cuisson.
-
Poulet remplacé par Bœuf (faux-filet ou rumsteck) en lamelles très fines, ou crevettes décortiquées
Deux variantes classiques en Thaïlande ; les crevettes ne cuisent que 2 à 3 minutes, le bœuf 3 à 4 minutes.
-
Aubergines thaïes remplacé par Aubergine classique, courgette, pois mange-tout ou pousses de bambou
Moins de croquant et d’amertume ; la courgette et les pois mange-tout cuisent en 5 minutes.
-
Basilic thaï remplacé par Basilic classique et quelques feuilles de menthe
Parfum moins anisé mais fraîcheur proche ; ajouter les feuilles hors du feu, comme le basilic thaï.
-
Feuilles de combava remplacé par Zeste fin d’un citron vert
Note citronnée plus simple, sans le parfum floral caractéristique du combava.
-
Sauce poisson remplacé par Sauce soja claire
Goût moins iodé ; pour une version sans poisson ni crustacés, choisir aussi une pâte de curry sans pâte de crevettes.
-
Sucre de palme remplacé par Sucre roux ou cassonade
Même rôle d’équilibre ; le sucre de palme a une note plus caramélisée, le sucre roux reste plus neutre.
Variantes
Version express
Utiliser des blancs de poulet en fines lamelles (5 minutes de cuisson dans la sauce) et une poêlée de légumes thaïs surgelée à la place des aubergines, servir avec du riz jasmin à cuire au micro-ondes. Prêt en 20 minutes.
Compromis : moins de parfum, poulet un peu moins moelleux.
Version gastronomique
Préparer la pâte verte maison : piler au mortier une quinzaine de petits piments verts avec du sel, de la citronnelle, du galanga, du zeste de combava, des racines de coriandre, des échalotes et de l’ail, puis ajouter coriandre et cumin torréfiés et moulus, poivre blanc et un peu de pâte de crevettes (kapi). Ajouter des aubergines pois et servir avec des khanom chin ou des roti.
Finition : un filet de crème de coco épaisse sur chaque bol.
Dressage et accords
Servir le curry dans des bols creux, quelques feuilles de basilic thaï et des lamelles de piment rouge sur le dessus, le riz jasmin à part. En Thaïlande, le curry se pose au milieu de la table avec d’autres plats et chacun en verse sur son riz à la cuillère : on mange à la cuillère et à la fourchette, pas aux baguettes.
À boire, à servir avec
Vins : un gewurztraminer ou un riesling d’Alsace demi-sec, dont la légère douceur apaise le piment, ou un rosé fruité bien frais. Bière : une blonde légère et fraîche. Sans alcool : thé glacé, eau de coco, citronnade au citron vert.
Anti-gaspillage
- Le reste de crème ou de lait de coco se congèle en bac à glaçons pour un prochain curry.
- Les tiges de basilic thaï et de coriandre parfument un bouillon ou une soupe.
- Un reste de curry se transforme en soupe de nouilles : le détendre avec du bouillon et y cuire des nouilles de riz.
- Le riz restant, refroidi rapidement et gardé au réfrigérateur, devient un riz sauté le lendemain.
Questions fréquentes
Quelle quantité de pâte de curry verte mettre ?
Pour 4 personnes et 800 ml de lait de coco, compter 2 à 4 cuillères à soupe selon la marque et votre goût. Commencer par 2, goûter après l’avoir fait revenir, puis compléter.
Comment rendre le curry vert moins piquant ?
Mettre moins de pâte, ajouter davantage de lait de coco et une pincée de sucre de palme, retirer le piment frais et servir avec plus de riz. Le lait de coco est le meilleur allié contre le piquant.
Pourquoi ma crème de coco ne se sépare-t-elle pas ?
Beaucoup de laits de coco contiennent des émulsifiants qui empêchent l’huile de se séparer. Ce n’est pas grave : ajouter 1 cuillère à soupe d’huile neutre et y faire frire la pâte.
Blanc ou cuisse de poulet ?
Les hauts de cuisse restent moelleux et donnent plus de goût. Le blanc convient aussi, à condition de ne l’ajouter que 5 minutes avant la fin.
Peut-on préparer le curry vert à l’avance ?
Oui, la veille : il est même meilleur réchauffé. Le garder au réfrigérateur sans le basilic, réchauffer doucement et ajouter le basilic frais au service.
Où trouver les feuilles de combava et le basilic thaï ?
Dans les épiceries asiatiques, frais ou surgelés pour les feuilles de combava. À défaut, du zeste de citron vert et du basilic classique avec un peu de menthe font l’affaire.
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