Pâte de curry verte
Piments verts frais, citronnelle et combava : la base vive et piquante du curry vert.
Image générée par IA Pâte de curry verte : qu’est-ce que c’est ?
La pâte de curry verte (phrik kaeng khiao wan en thaï) est un mélange pilé d’aromates frais et d’épices qui sert de base au curry vert. Sa couleur vient des piments verts frais, écrasés avec de l’ail, de l’échalote, de la citronnelle, du galanga, du zeste de combava, de la racine de coriandre, du poivre blanc et des graines de coriandre et de cumin. Elle contient le plus souvent de la pâte de crevettes fermentée (kapi).
Là où la pâte rouge utilise des piments séchés, la verte emploie des piments frais : elle est plus herbacée, plus vive et souvent plus piquante. Comme toutes les pâtes de curry thaïes, elle ne s’utilise pas telle quelle : on la fait revenir dans la crème de coco jusqu’à ce que ses arômes se libèrent, avant d’ajouter le lait de coco et la garniture.
On la trouve en pot, en boîte ou en sachet dans les épiceries asiatiques et en grande surface. Maison, elle se prépare au mortier ou au mixeur et se garde quelques jours au réfrigérateur.
Fiche d’identité
Origine
Thaïlande centrale. Les pâtes d’aromates pilées au mortier sont au cœur de la cuisine thaïe depuis des siècles ; la pâte verte, liée au curry vert, serait l’une des plus récentes. Chaque cuisinier a sa recette, plus ou moins riche en piment, en combava ou en herbes.
Goût et texture
Herbacé, citronné et nettement piquant, avec le parfum floral du combava et de la citronnelle, la note poivrée du galanga et une profondeur salée apportée par la pâte de crevettes.
Fabrication
Les graines de coriandre et de cumin sont torréfiées à sec puis moulues. On pile ensuite au mortier, ou on mixe, les piments verts frais avec le sel, puis la citronnelle, le galanga, le zeste de combava, la racine de coriandre, l’échalote et l’ail, jusqu’à une pâte fine, avant d’ajouter les épices moulues et la pâte de crevettes.
Comment cuisiner : pâte de curry verte
Faire revenir 2 à 3 minutes, en remuant sans cesse, dans la partie épaisse de la crème de coco (ou dans un peu d’huile) jusqu’à ce qu’elle embaume, puis mouiller avec le lait de coco. Compter 1 cuillère à soupe pour 1 à 2 personnes selon la force de la pâte, et goûter avant d’en ajouter.
Bien le conserver
- Pot fermé jusqu’à la date indiquée, à l’abri de la chaleur.
- Pot ouvert environ 1 mois au réfrigérateur, surface lissée et couverte d’un film d’huile.
- Pâte maison 1 semaine au réfrigérateur ; 3 mois au congélateur en portions (bac à glaçons).
Par quoi le remplacer ?
- Pâte de curry rouge plus ronde, moins herbacée, curry de couleur rouge-orangé.
- Pâte maison rapide piments verts, citronnelle, gingembre (à défaut de galanga), zeste de citron vert, coriandre, ail et échalote mixés.
- Version végétarienne choisir une pâte sans pâte de crevettes, indiquée sur l’étiquette.
Recettes avec pâte de curry verte 1
Questions fréquentes : pâte de curry verte
La pâte de curry verte est-elle plus piquante que la rouge ?
Souvent, oui, même si cela surprend en raison de sa couleur claire. Les petits piments verts frais qui la composent sont généralement très forts, et le curry vert est réputé comme l’un des plus piquants des currys thaïs. La force dépend cependant beaucoup de la marque ou de la recette maison. Goûtez toujours une petite pointe de pâte avant de doser.
Combien de pâte de curry verte mettre pour 4 personnes ?
Comptez environ 2 à 4 cuillères à soupe de pâte pour 4 personnes et 400 ml de lait de coco, selon la force de la pâte et votre goût pour le piquant. Avec une pâte du commerce que vous ne connaissez pas, commencez par 2 cuillères, faites-la revenir, puis goûtez la sauce après l’ajout du lait de coco. Il est facile d’en rajouter, impossible d’en retirer.
La pâte de curry verte est-elle végétarienne ?
Généralement non : la plupart des pâtes de curry verte du commerce et des recettes traditionnelles contiennent de la pâte de crevettes fermentée, et le curry vert est en outre assaisonné de sauce poisson. Il existe toutefois des pâtes végétariennes ou véganes, signalées sur l’étiquette. Pour une version maison, remplacez la pâte de crevettes par un peu de miso ou de sel et la sauce poisson par de la sauce soja.
Comment rendre un curry vert moins piquant ?
Ajoutez du lait ou de la crème de coco, qui adoucit le piquant, et un peu de sucre de palme ou de sucre roux. Augmentez la quantité de légumes et de viande pour diluer la sauce. Pour les prochaines fois, réduisez la dose de pâte et compensez le parfum avec davantage de citronnelle, de feuilles de combava et de basilic thaï. Servez le curry avec beaucoup de riz jasmin.
Pourquoi mon curry vert n’est-il pas vraiment vert ?
Beaucoup de pâtes du commerce ont une couleur vert olive ou brunâtre, et le lait de coco éclaircit encore la sauce, qui devient vert pâle ou crème. C’est normal. Pour une couleur plus vive, préparez une pâte maison avec des piments verts frais et de la racine de coriandre, ou mixez une poignée de basilic thaï et de coriandre fraîche avec un peu de lait de coco en fin de cuisson.
Que mettre dans un curry vert thaï ?
Le curry vert classique associe la pâte, le lait de coco et une viande tendre, souvent du poulet, des crevettes, du bœuf ou des boulettes de poisson. Côté légumes, on ajoute traditionnellement de petites aubergines thaïes, des pousses de bambou et du piment frais. On l’assaisonne de sauce poisson et d’un peu de sucre de palme, puis on termine par du basilic thaï et des feuilles de combava.