Feuilles de combava
Un parfum d’agrume puissant et floral qui signe à lui seul la cuisine thaïe.
Image générée par IA Feuilles de combava : qu’est-ce que c’est ?
Le combava (Citrus hystrix) est un petit agrume d’Asie du Sud-Est au fruit vert et bosselé. On utilise surtout ses feuilles, reconnaissables à leur forme de double feuille (deux limbes placés l’un au bout de l’autre), épaisses, vert foncé et luisantes. Elles sont aussi connues sous le nom de feuilles de kaffir lime, ou makrut en thaï.
On les trouve fraîches ou surgelées dans les épiceries asiatiques, et séchées au rayon épices, ces dernières étant nettement moins parfumées. Le zeste du fruit sert aussi dans les pâtes de curry et, à La Réunion, dans les rougails et les achards.
Elles parfument la soupe tom yum, la tom kha, les currys rouges et verts, les sautés et les galettes de poisson. Entières et froissées, on les met à infuser et on ne les mange pas ; ciselées très finement, sans leur nervure centrale, elles se consomment crues en salade ou en garniture.
Fiche d’identité
Origine
Asie du Sud-Est tropicale : Thaïlande, Laos, Cambodge, Indonésie, Malaisie. L’arbre y est cultivé depuis très longtemps et ses feuilles sont un aromate de base des cuisines thaïe, lao, khmère et indonésienne. Il est aussi cultivé à La Réunion et à Madagascar, où le fruit est très utilisé.
Goût et texture
Arôme d’agrume très intense, entre citron vert et citronnelle, avec une note florale et une légère amertume. Le parfum se libère quand on froisse ou cisèle la feuille. Séchées, elles perdent une grande partie de leur fraîcheur.
Fabrication
Le combava est un petit arbre épineux de climat tropical, qui se cultive aussi en pot sous nos latitudes à condition de le rentrer l’hiver. Les feuilles se cueillent toute l’année, au fur et à mesure des besoins. Pour l’export, elles sont vendues fraîches en sachet, surgelées ou séchées à basse température.
Comment cuisiner : feuilles de combava
Rincer les feuilles. Pour infuser : les froisser entre les doigts ou les déchirer en deux, puis les plonger dans le bouillon ou le curry 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson ; les retirer ou les laisser de côté à table, car elles sont coriaces. Pour les manger : plier la feuille en deux, arracher ou couper la nervure centrale, empiler les moitiés, les rouler serré et les ciseler en fils très fins. Compter 3 à 4 feuilles pour une soupe de 4 personnes ; doubler la dose avec des feuilles séchées.
Bien le conserver
- Fraîches 1 à 2 semaines au réfrigérateur, dans un sac fermé ou une boîte avec un papier absorbant.
- Congélation elles se congèlent très bien telles quelles, plusieurs mois, et s’utilisent sans décongeler.
- Séchées dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière ; leur parfum faiblit après quelques mois.
Par quoi le remplacer ?
- Zeste de citron vert la solution la plus proche, à ajouter en fin de cuisson.
- Citronnelle pour la note citronnée des bouillons, à associer au zeste.
- Feuilles de citronnier ou de lime moins parfumées, en plus grande quantité.
- Feuilles de combava séchées doubler la quantité et les laisser infuser plus longtemps.
Recettes avec feuilles de combava 4
Questions fréquentes : feuilles de combava
Où acheter des feuilles de combava ?
On les trouve surtout dans les épiceries asiatiques, fraîches en petits sachets ou surgelées, parfois sous le nom de feuilles de kaffir lime ou de lime makrut. Les feuilles séchées sont vendues au rayon épices de certaines grandes surfaces. Choisir des feuilles fraîches bien vertes, brillantes et rigides, sans taches brunes : froissées, elles doivent dégager immédiatement un parfum intense.
Les feuilles de combava se mangent-elles ?
Entières, elles sont trop coriaces pour être mâchées : on les met à infuser dans un bouillon, une soupe tom yum ou un curry, puis on les laisse sur le bord de l’assiette. Elles se mangent en revanche ciselées en fils très fins, une fois la nervure centrale retirée, crues dans une salade ou mélangées à une farce de galettes de poisson. Elles ne sont pas toxiques.
Combien de feuilles de combava mettre dans un curry ?
Pour un curry ou une soupe de quatre personnes, trois à six feuilles fraîches suffisent généralement, déchirées ou froissées pour libérer leur parfum. Leur goût est puissant : mieux vaut commencer par peu et goûter en fin de cuisson. Les feuilles surgelées s’utilisent en même quantité ; les séchées, moins parfumées, demandent d’en prévoir environ le double.
Quelle est la différence entre le combava et le citron vert ?
Ce sont deux agrumes distincts. Le citron vert est cultivé pour son jus acide et son zeste. Le combava, au fruit bosselé, donne très peu de jus : on utilise surtout ses feuilles doubles et son zeste, au parfum plus floral, plus résineux et plus puissant. Dans une recette, le citron vert peut dépanner, mais il ne restitue pas l’arôme particulier des feuilles.
Peut-on congeler les feuilles de combava ?
Oui, c’est même la meilleure manière de les garder : elles conservent l’essentiel de leur parfum pendant plusieurs mois au congélateur. Les rincer, bien les sécher, puis les placer à plat dans un sac de congélation fermé. Elles s’utilisent directement, sans décongélation, dans un bouillon ou un curry, et se cisèlent facilement encore gelées.