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Curry vert thaï
Lait de coco, piments verts et basilic thaï : le curry thaï le plus vif et le plus parfumé.
Curry vert thaï : qu’est-ce que c’est ?
Le curry vert thaï, en thaï kaeng khiao wan (« curry vert sucré »), est un curry au lait de coco parfumé à une pâte de piments verts frais, de citronnelle, de galanga, de zeste de combava, de racine de coriandre et de pâte de crevettes. On y cuit le plus souvent du poulet ou du bœuf, avec des aubergines thaïes, des feuilles de combava et une poignée de basilic thaï.
Plat de la cuisine du centre de la Thaïlande et de Bangkok, il est devenu l’un des plats thaïs les plus connus dans le monde. Sa sauce vert pâle, fluide et parfumée, se verse sur du riz jasmin. Malgré son nom, il est rarement doux : les piments verts frais en font souvent le plus piquant des curries thaïs au lait de coco.
Histoire & origine
Les kaeng, plats en sauce à base de pâtes d’aromates pilés au mortier, sont au cœur de la cuisine thaïe depuis des siècles. Le piment, originaire des Amériques, n’est arrivé en Asie du Sud-Est qu’à partir du XVIe siècle avec le commerce maritime européen, avant de s’imposer dans ces pâtes. Le lait de coco, lui, est surtout associé aux cuisines du centre et du sud du pays.
Le curry vert serait l’un des plus récents des grands curries thaïs. Plusieurs historiens de la cuisine thaïe le font remonter au début du XXe siècle, pendant l’ère Rattanakosin, celle de Bangkok, la capitale fondée en 1782 ; ses premières recettes écrites apparaîtraient dans les livres de cuisine de cette époque. Cette datation reste approximative et son inventeur est inconnu.
Son nom, kaeng khiao wan, signifie littéralement « curry vert sucré ». Selon l’explication la plus courante, le « sucré » ne désigne pas le goût mais la couleur : un vert doux, adouci par le lait de coco. Le plat appartient à une famille de curries au lait de coco qui comprend aussi le curry rouge (kaeng phet), le curry jaune (kaeng kari), le massaman et le panang.
Dans la seconde moitié du XXe siècle, l’essor du tourisme en Thaïlande et l’ouverture de restaurants thaïs en Europe, aux États-Unis et en Australie font du curry vert l’un des plats thaïs les plus commandés à l’étranger, aux côtés du pad thaï et du tom yum. Les pâtes de curry vendues en pot l’ont rendu facile à cuisiner partout.
« Khiao wan » signifie « vert sucré » : selon l’explication la plus répandue, le mot désigne la couleur vert tendre du plat plutôt que son goût. Le curry vert est souvent plus piquant que le curry rouge, car sa pâte est faite de piments verts frais et non de piments séchés. Les petites aubergines pois (makheua puang), à peine plus grosses qu’un petit pois, apportent une légère amertume recherchée. En Thaïlande, le curry ne se mange pas seul : il se pose au milieu de la table avec d’autres plats, et chacun en arrose son riz. Le curry vert se déguste aussi sur des vermicelles de riz frais (khanom chin) ou avec des roti, une galette feuilletée.
Composition traditionnelle
Une pâte de piments verts frais revenue dans la crème de coco, une viande, des aubergines thaïes et du basilic.
1
Pâte de curry verte
piments verts frais, citronnelle, galanga, combava, coriandre, ail, échalote, pâte de crevettes Voir la fiche →
4
Aubergines thaïes
petites aubergines rondes et vertes (makheua pro), parfois aubergines pois Voir la fiche →
5
Feuilles de combava
pour le parfum floral et citronné Voir la fiche →
6
Basilic thaï
horapha, au parfum anisé, ajouté en fin de cuisson Voir la fiche →
7
Sauce poisson
pour l’assaisonnement salé, ajoutée en fin de cuisson Voir la fiche →
8
Sucre de palme
en petite quantité, pour arrondir le piquant Voir la fiche →
9
Piment rouge long
en lamelles, pour la couleur Voir la fiche →
Curry vert thaï au poulet et lait de coco
Le curry vert thaï à la maison en 35 minutes : pâte de curry verte revenue dans la crème de coco, hauts de cuisse de poulet, aubergines, feuilles de combava et basilic thaï, servi avec du riz jasmin. Un plat…
- Temps total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,60 €
Le matériel pour réussir la curry vert thaï
Ustensiles utilisés dans la recette Curry vert thaï au poulet et lait de coco.
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- Casserole moyenne avec couvercle pour le riz Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
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- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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- Cuillère à soupe pour doser la pâte
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Conseils de réussite
- Faire frire la pâte dans la crème de coco jusqu’à ce que l’huile se sépare.
- Doser la pâte en deux fois en goûtant : les pâtes du commerce varient beaucoup en piquant.
- Ne jamais faire bouillir fort le lait de coco.
- Préférer les hauts de cuisse au blanc de poulet, plus moelleux.
- Assaisonner à la sauce poisson en fin de cuisson, puis goûter.
- Ajouter le basilic thaï hors du feu.
Erreurs fréquentes
- Pâte simplement diluée Versée dans le lait de coco sans être frite, elle garde un goût cru et plat.
- Curry trop épais Le curry vert est une sauce fluide, plus proche d’une soupe que d’un curry indien.
- Trop de sucre Malgré son nom, il doit rester d’abord salé et piquant.
- Basilic cuit trop longtemps Il noircit et perd son parfum anisé.
Variantes
Lamelles de bœuf cuites dans la sauce, l’une des versions les plus courantes en Thaïlande.
Avec des boulettes de poisson (luk chin pla), très répandu dans la cuisine de rue.
Le curry vert versé sur des vermicelles de riz frais, avec des herbes et des légumes crus.
Crevettes ajoutées en fin de cuisson, souvent avec des pois mange-tout ou des pousses de bambou.
Tofu et légumes, pâte sans crevettes et sauce soja à la place de la sauce poisson.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, séparément du riz.
- Réfrigérer dans les 2 heures après cuisson, en particulier le riz.
- RéchauffageÀ feu doux, sans faire bouillir, avec un peu d’eau ou de lait de coco ; ajouter du basilic frais au service.
- Congélation2 à 3 mois sans le riz ; décongeler au réfrigérateur et réchauffer doucement en mélangeant, la sauce pouvant légèrement trancher.
Curry vert thaï à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur curry vert thaï.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce vert pâle, fluide, avec de fines perles d’huile parfumée en surface.
- Parfum net de citronnelle, de combava et de basilic thaï.
- Goût d’abord salé et piquant, à peine sucré.
- Poulet ou bœuf tendre, jamais sec.
- Aubergines cuites mais encore légèrement fermes.
- Basilic vert et brillant, ajouté au dernier moment.
Techniques
Chauffer la crème épaisse du lait de coco jusqu’à ce que son huile se sépare, pour y frire la pâte.
La faire revenir 2 à 3 minutes en remuant pour libérer ses arômes sans la brûler.
Écraser piments, citronnelle, galanga et combava du plus dur au plus tendre, pour une pâte fine et très parfumée.
Ajuster à la fin le salé de la sauce poisson et le sucré du sucre de palme, en goûtant.
Ajouter le basilic thaï au dernier moment pour garder son parfum anisé.
Alternatives
Même principe, avec une pâte de piments rouges séchés.
Curry plus épais et moins liquide, à la pâte proche du curry rouge, souvent au bœuf.
Curry doux aux épices sèches, cacahuètes et pommes de terre.
Pâte au curcuma et aux épices, plus douce, souvent avec des pommes de terre.
Chronologie
Service & accords
Servir bien chaud dans un bol creux, avec du riz jasmin à part. En Thaïlande, le curry est l’un des plats d’un repas partagé : il se pose au centre de la table avec un sauté, une salade ou une soupe, et chacun en verse sur son riz.
Couverts : on le mange à la cuillère, aidée d’une fourchette, et non aux baguettes, réservées aux plats de nouilles.
Piquant : prévoir du concombre frais et du riz en quantité pour calmer le feu du piment.
Vins blancs aromatiques : gewurztraminer ou riesling d’Alsace demi-sec, dont la légère douceur répond au piment et au lait de coco.
Rosé : un rosé fruité bien frais.
Bière : une blonde légère et désaltérante.
Sans alcool : thé glacé, eau de coco, citronnade au citron vert.
Anecdotes
- Le basilic thaï du curry vert (horapha) n’est pas le basilic sacré (kaphrao) du célèbre sauté au basilic : les deux sont souvent confondus hors de Thaïlande.
- La plupart des pâtes vertes doivent leur couleur aux piments frais ; certaines recettes ajoutent des feuilles de coriandre ou de basilic pour un vert plus vif.
- Hors de Thaïlande, le curry vert est souvent servi plus doux et plus sucré que sur place, pour s’adapter aux palais locaux.
Lexique
- Kaeng
- Mot thaï désignant les plats en sauce ou en bouillon à base de pâte d’aromates, traduit par « curry ».
- Khiao wan
- « Vert sucré » : nom thaï du curry vert, qui évoquerait sa couleur vert tendre.
- Kapi
- Pâte de crevettes fermentées et salées, ingrédient de la plupart des pâtes de curry.
- Makrut (combava)
- Agrume à peau bosselée dont on utilise le zeste et les feuilles très parfumées.
- Horapha
- Basilic thaï à tige violette et au parfum anisé.
- Makheua pro
- Petites aubergines thaïes rondes, vertes et blanches, à chair ferme.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le curry vert thaï ?
Un curry du centre de la Thaïlande, le kaeng khiao wan : une sauce au lait de coco et à la pâte de piments verts frais, avec du poulet ou du bœuf, des aubergines thaïes, des feuilles de combava et du basilic thaï, servie avec du riz jasmin.
Que signifie « kaeng khiao wan » ?
Littéralement « curry vert sucré ». Selon l’explication la plus courante, « sucré » qualifie la couleur, un vert doux adouci par le lait de coco, plutôt que le goût du plat.
Le curry vert est-il piquant ?
Oui, il est relevé : c’est souvent le plus piquant des curries thaïs au lait de coco, car sa pâte est faite de piments verts frais. On l’adoucit en mettant moins de pâte et plus de lait de coco.
Quelle différence entre curry vert et curry rouge ?
La pâte rouge est faite de piments rouges séchés, la verte de piments verts frais avec davantage d’herbes. Le curry vert est plus vif et herbacé, le rouge plus rond.
Avec quelle viande fait-on le curry vert ?
Le poulet et le bœuf sont les plus courants. On le prépare aussi au porc, aux crevettes, aux boulettes de poisson ou, en version végétarienne, au tofu.
Le curry vert contient-il du gluten ou du lactose ?
Il est naturellement sans lactose, puisque la sauce est au lait de coco, et généralement sans gluten. En revanche, la pâte de crevettes et la sauce poisson en font un plat à éviter en cas d’allergie aux crustacés ou au poisson. Vérifier toujours les étiquettes.
Comment conserver le curry vert ?
2 jours au réfrigérateur, séparément du riz, ou 2 à 3 mois au congélateur. Le réchauffer doucement sans le faire bouillir.
