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Butter chicken
Un curry indien doux et profond : poulet mariné puis grillé, sauce tomate au beurre, épices torréfiées et finition crémeuse équilibrée.
Butter chicken : qu’est-ce que c’est ?
Le butter chicken, ou murgh makhani (« poulet au beurre » en hindi), est un curry de poulet né à Delhi. Des morceaux de poulet marinés au yaourt, au gingembre, à l’ail et aux épices sont d’abord grillés, traditionnellement au four tandoor, puis terminent leur cuisson dans une sauce de tomates, de beurre et de crème. Il est issu de la cuisine pendjabie des restaurants du nord de l’Inde.
Ce qui le caractérise, c’est l’équilibre entre l’acidité de la tomate, la rondeur du beurre ou du ghee et la douceur de la crème, relevé de garam masala, d’un piment doux qui colore plus qu’il ne brûle et souvent de feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi). Un bon butter chicken garde le goût rôti du poulet grillé : il n’est ni excessivement sucré ni noyé dans la crème, et sa sauce est lisse et nappante.
On le sert très chaud avec du riz basmati ou un naan pour saucer, souvent avec des oignons crus au citron ou une raïta. Devenu l’un des currys les plus commandés dans les restaurants indiens du monde entier, il se décline en versions plus ou moins crémeuses, parfois épaissies à la noix de cajou. On le distingue du poulet tikka masala, généralement plus épicé et construit sur une base d’oignons.
Histoire & origine
Le butter chicken est généralement rattaché au restaurant Moti Mahal, ouvert à Daryaganj, dans le vieux Delhi, après la Partition de 1947 par des restaurateurs pendjabis venus de Peshawar. Selon le récit le plus répandu, les cuisiniers auraient eu l’idée de réchauffer les morceaux de poulet tandoori invendus dans une sauce de tomates, de beurre et de crème, pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
Le nom de Kundan Lal Gujral est le plus souvent associé à cette invention, mais la paternité du plat est disputée : les descendants d’un de ses associés la revendiquent aussi, au point que la question a été portée devant la justice indienne dans les années 2020. Aucune source écrite de l’époque ne permet de trancher.
Le plat se diffuse ensuite dans les restaurants du nord de l’Inde, puis avec la diaspora indienne au Royaume-Uni, en Amérique du Nord et ailleurs, où il devient l’un des currys les plus connus. Ces versions d’exportation sont souvent plus sucrées et plus crémeuses que l’original ; la marinade au yaourt et le grillage du poulet restent pourtant ce qui le définit.
Traditionnellement, il est parfumé et modérément relevé plutôt que brûlant.
Composition traditionnelle
Les ingrédients structurants de la recette de référence.
1
Poulet
1.2 kg – hauts de cuisse désossés Voir la fiche →
2
Yaourt nature
180 g – entier Voir la fiche →
3
Garam masala
2 c. à café Voir la fiche →
4
Ghee
50 g Voir la fiche →
5
Tomates pelées
700 g – mixées Voir la fiche →
6
Crème liquide entière
150 ml Voir la fiche →
7
Gingembre frais
25 g – râpé Voir la fiche →
8
Ail
4 gousses Voir la fiche →
9
Riz basmati
450 g – pour servir Voir la fiche →
Butter chicken traditionnel
Hauts de cuisse marinés au yaourt et au garam masala, grillés à feu vif puis terminés dans une sauce tomate réduite au beurre et à la crème, parfumée et modérément relevée.
- Temps total
- 5 h 20
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,20 €
Le matériel pour réussir la butter chicken
Ustensiles utilisés dans la recette Butter chicken traditionnel.
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- Grand saladier avec couvercle (marinade) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four ou grande poêle (griller le poulet) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse ou cocotte de 26 à 28 cm Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Utiliser des hauts de cuisse pour rester moelleux.
- Mariner au moins quatre heures.
- Griller le poulet séparément.
- Réduire suffisamment la tomate.
- Ajouter crème et garam masala en fin de cuisson.
Erreurs fréquentes
- Poulet bouilli dans la sauce Il manque les arômes rôtis du grillage.
- Sauce trop sucrée La tomate doit être équilibrée par le beurre et les épices, pas masquée par le sucre.
- Épices brûlées Les torréfier brièvement à feu modéré.
- Crème séparée L’ajouter à feu doux sans forte ébullition.
Variantes
Poulet mariné cuit au four tandoor en terre, puis nappé de sauce tomate au beurre : la version des restaurants de Delhi.
Une pâte de cajou mixée épaissit et adoucit la sauce ; fréquente en restaurant, elle ajoute un allergène (fruits à coque).
Version végétarienne où des cubes de paneer, fromage frais indien, remplacent le poulet dans la même sauce.
Poulet saisi très chaud dans une poêle en fonte ou sous le gril du four, pour retrouver les notes rôties à la maison.
Yaourt grec dans la sauce, moins de crème et de beurre ; la sauce reste nappante si la tomate est bien réduite.
Conserver et réchauffer
- Conserver les composants séparément jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.
- RéchauffageÀ feu doux, à couvert, avec une cuillerée d’eau ou de crème, en remuant jusqu’à ce que le poulet soit chaud à cœur, sans faire bouillir la sauce.
- CongélationSe congèle jusqu’à 3 mois en boîte hermétique, sans le riz. Décongeler au réfrigérateur ; si la sauce a légèrement tranché, la fouetter en réchauffant.
Butter chicken à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur butter chicken.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon butter chicken se reconnaît à son poulet tendre, encore marqué par le grillage, et à une sauce lisse, orangée et brillante, qui nappe sans être grasse. Le goût de tomate reste perceptible, équilibré par le beurre et la crème, avec un parfum net de garam masala et de fenugrec. Une sauce très sucrée, d’un orange fluo ou très liquide trahit une version industrielle.
Techniques
Mélangez yaourt, gingembre, ail, garam masala, cumin, paprika, jus de citron et sel. Enrobez le poulet.
Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit. Sortez le poulet 20 minutes avant cuisson.
Étalez les morceaux sur une plaque et grillez-les très chaud, au four ou à la poêle, jusqu’à coloration marquée sans les cuire complètement.
Chauffez le ghee, ajoutez une partie du garam masala, cumin, gingembre et ail. Remuez 30 secondes sans brûler.
Ajoutez la tomate mixée et une pincée de sel. Laissez réduire 15 à 20 minutes jusqu’à disparition du goût cru.
Mixez la sauce pour une texture lisse. Filtrez-la si vous recherchez un résultat très soyeux.
Service & accords
Servir le butter chicken très chaud, dans un bol ou un plat creux, avec un trait de crème et quelques feuilles de fenugrec ou de coriandre en surface. Prévoir du riz basmati et des naans chauds pour saucer, des oignons crus au citron et une raïta pour rafraîchir. Il se partage au centre de la table avec d’autres plats indiens, ou se sert seul en plat unique avec son riz.
Un lassi nature ou salé, un thé glacé peu sucré ou une eau pétillante citronnée adoucissent les épices. Côté vin, un blanc aromatique et souple, comme un gewurztraminer ou un viognier, ou un rouge léger peu tannique ; une bière blonde bien fraîche convient aussi.
Anecdotes
- Le nom hindi murgh makhani signifie simplement « poulet au beurre ». Selon le récit transmis par le restaurant Moti Mahal, le plat serait né d’un souci d’économie : réchauffer le poulet tandoori de la veille sans qu’il se dessèche. Le même restaurant revendique aussi la création du dal makhani, lentilles noires mijotées au beurre et à la crème.
Lexique
- Murgh makhani
- Nom hindi du butter chicken : « poulet au beurre ».
- Tandoor
- Four en terre cuite en forme de jarre, chauffé au charbon de bois, utilisé pour griller viandes et pains.
- Garam masala
- Mélange d’épices torréfiées et moulues (cannelle, cardamome, clou de girofle, poivre…), ajouté souvent en fin de cuisson.
- Kasuri methi
- Feuilles de fenugrec séchées, émiettées sur la sauce pour son parfum légèrement amer.
- Ghee
- Beurre clarifié, débarrassé de son eau et de ses protéines, qui supporte la cuisson à haute température.
- Tikka
- Morceaux de viande marinés puis grillés en brochettes ou au four.
Questions fréquentes
Quelle est l’origine du butter chicken ?
Le butter chicken, ou murgh makhani, est né à Delhi après 1947, au restaurant Moti Mahal, fondé par des restaurateurs pendjabis venus de Peshawar. Selon le récit le plus courant, on y réchauffait le poulet tandoori dans une sauce de tomates, de beurre et de crème pour qu’il ne sèche pas. La paternité exacte du plat reste disputée entre plusieurs familles de restaurateurs.
Le butter chicken est-il très pimenté ?
Non : traditionnellement, il est parfumé et modérément relevé plutôt que brûlant. Sa couleur rouge orangé vient surtout de la tomate et d’un piment doux, souvent le piment du Cachemire, plus colorant que piquant. On peut ajouter un piment vert dans la marinade pour plus de chaleur ou, au contraire, augmenter la part de crème et de yaourt pour une version très douce, adaptée aux enfants.
Quelle différence entre butter chicken et poulet tikka masala ?
Les deux associent du poulet mariné et grillé à une sauce tomate crémeuse, d’où la confusion. Le butter chicken, né à Delhi, mise sur le beurre, la crème et une sauce lisse et douce. Le poulet tikka masala, souvent rattaché aux restaurants indiens de Grande-Bretagne, est généralement plus épicé, construit sur une base d’oignons revenus, avec une sauce plus texturée.
Peut-on utiliser du blanc de poulet ?
Oui, mais le blanc sèche plus vite que les hauts de cuisse, recommandés dans la recette de référence. Coupez-le en gros morceaux, laissez-le mariner au moins quatre heures dans le yaourt, qui l’attendrit, puis grillez-le brièvement sans le cuire entièrement. Il finira sa cuisson quelques minutes seulement dans la sauce frémissante, à feu doux, pour rester juteux.
Peut-on préparer le butter chicken la veille ?
Oui, la sauce gagne même en harmonie après une nuit au réfrigérateur. Laissez refroidir rapidement, couvrez et conservez jusqu’à deux jours. Réchauffez à feu doux, à couvert, avec une cuillerée d’eau ou de crème, sans faire bouillir pour éviter que la crème ne tranche. Ajoutez une pincée de garam masala et un trait de crème au moment de servir.
Que servir avec le butter chicken ?
Le riz basmati, nature ou parfumé au cumin, et le naan, nature ou à l’ail, sont les accompagnements classiques pour saucer. On ajoute volontiers des oignons rouges crus au citron, une raïta au concombre et à la menthe, ou un dal pour un repas plus complet. Une salade de crudités apporte de la fraîcheur face à la richesse de la sauce.
