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Chana masala
Pois chiches, oignons dorés, tomate et garam masala : le curry végétal du Pendjab.
Chana masala : qu’est-ce que c’est ?
Le chana masala (de l’hindi chana, « pois chiche », et masala, « mélange d’épices ») est un curry de pois chiches mijotés dans une sauce épaisse d’oignons dorés, de tomate, de gingembre et d’ail, parfumée au garam masala et acidulée à l’amchur, la poudre de mangue verte. Au Pendjab et à Delhi, on l’appelle plus volontiers chole.
C’est l’un des plats les plus populaires du nord de l’Inde, aussi bien à la maison que dans les dhabas (gargotes de bord de route) et les échoppes de rue. Associé aux bhaturas, pains frits gonflés, il forme le chole bhature, très lié à Delhi et au Pendjab. Sans crème ni lait de coco, il est naturellement vegan lorsqu’il est cuisiné à l’huile. Il ne faut pas le confondre avec le curry de pois chiches express au lait de coco : le chana masala en est la version traditionnelle, plus sombre, plus épicée et plus acidulée.
Histoire & origine
Le pois chiche est cultivé dans le sous-continent indien depuis l’Antiquité, et l’Inde en est aujourd’hui de loin le premier producteur mondial. On y distingue le kabuli chana, gros pois chiche crème, et le desi chana (ou kala chana), plus petit et brun. Mijotés, grillés, moulus en farine (besan) ou germés, les pois chiches tiennent une place centrale dans une cuisine où une grande partie de la population est végétarienne.
Le chana masala tel qu’on le connaît, avec sa base d’oignons et de tomate, est en revanche une préparation relativement récente. La tomate et le piment, venus d’Amérique, sont arrivés en Inde à partir du XVIe siècle par les échanges maritimes, et la tomate ne s’est vraiment imposée dans les cuisines du nord qu’aux XIXe et XXe siècles. Les acidités plus anciennes, comme l’amchur (mangue verte séchée) ou l’anardana (graines de grenade séchées), sont restées dans les versions pendjabies.
Le plat est étroitement associé au Pendjab, région partagée entre l’Inde et le Pakistan. Selon un récit très répandu, la Partition de 1947 et l’arrivée à Delhi de nombreux réfugiés pendjabis ont contribué à faire des chole bhature et des pindi chole (du nom de Rawalpindi) des classiques de la capitale ; les dates et les noms avancés pour telle ou telle échoppe restent difficiles à vérifier.
Diffusé ensuite dans toute l’Inde, puis par la diaspora et les restaurants indiens du Royaume-Uni et du reste du monde, le chana masala est devenu l’un des plats végétaux les plus connus de la cuisine indienne.
L’Inde est de loin le premier producteur mondial de pois chiches, selon les statistiques de la FAO. « Kabuli chana », le nom du gros pois chiche clair, fait référence à Kaboul, en Afghanistan. Certains cuisiniers pendjabis cuisent les pois chiches avec un sachet de thé noir pour obtenir la couleur sombre des chole. L’amchur, poudre de mangue verte séchée, acidifie la sauce sans ajouter d’humidité. Le chana masala ne contient traditionnellement ni crème ni lait de coco : son onctuosité vient des pois chiches écrasés.
Composition traditionnelle
Des pois chiches, un masala d’oignons, de tomate, de gingembre et d’ail, et des épices.
1
Pois chiches
kabuli chana, secs et trempés, ou en conserve Voir la fiche →
3
Tomate
cuite jusqu’à ce que l’huile se sépare Voir la fiche →
4
Gingembre frais
en pâte, pour la chaleur et le parfum Voir la fiche →
5
Ail
en pâte, pour la chaleur et le parfum Voir la fiche →
6
Piment vert
en pâte, pour la chaleur et le parfum Voir la fiche →
8
Garam masala
mélange d’épices chaudes, en partie en finition Voir la fiche →
9
Amchur
poudre de mangue verte, l’acidité typique du plat Voir la fiche →
10
Coriandre fraîche
au moment de servir Voir la fiche →
Chana masala traditionnel aux pois chiches
Le chana masala du nord de l’Inde dans les règles : pois chiches cuits avec des épices entières, masala d’oignons bien dorés, gingembre, ail et tomate, relevé de garam masala et acidulé à l’amchur. Vegan, pour 4 personnes, avec pois…
- Temps total
- 9 h 50
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,30 €
Le matériel pour réussir la chana masala
Ustensiles utilisés dans la recette Chana masala traditionnel aux pois chiches.
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Conseils de réussite
- Partir de pois chiches secs trempés une nuit : la texture et le bouillon font la différence.
- Dorer les oignons jusqu’au brun doré, sans les brûler.
- Cuire la tomate jusqu’à ce que l’huile perle sur les bords.
- Écraser quelques pois chiches pour lier la sauce, sans crème.
- Ajouter garam masala et amchur en fin de cuisson.
- Le préparer la veille : il est encore meilleur réchauffé.
Erreurs fréquentes
- Oignons trop peu colorés La sauce reste pâle, sucrée et sans profondeur.
- Épices brûlées Le cumin ou les épices moulues noircissent et rendent le plat amer.
- Pois chiches mal cuits Trempage trop court : ils restent fermes et n’absorbent pas la sauce.
- Le confondre avec un curry au lait de coco Le lait de coco adoucit tout et efface l’acidité caractéristique de l’amchur.
Variantes
Le chana masala servi avec des bhaturas, grands pains frits gonflés à la pâte levée, oignon cru et pickles ; plat de rue emblématique de Delhi et du Pendjab.
Version pendjabie très sombre et presque sèche, du nom de Rawalpindi, aux épices torréfiées et à l’anardana, souvent avec peu ou pas de tomate.
Chole épais et relevés à la façon d’Amritsar, servis avec des kulchas, pains farcis cuits au four.
Chole versés sur des samoussas écrasés ou des galettes de pomme de terre, avec yaourt, chutneys et oignon cru.
Sans oignon, ail ni gingembre frais, conformément aux règles alimentaires jaïnes ; la tomate, l’asa-fœtida et le gingembre sec prennent le relais.
Pois chiches en conserve et lait de coco, prêt en 25 minutes : plus doux et plus crémeux, moins typé.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- 3 mois au congélateur, en portions.
- RéchauffageÀ feu doux, avec un peu d’eau pour détendre la sauce ; raviver avec une pincée de garam masala et de la coriandre fraîche.
- Congélation3 mois au congélateur, en portions ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement avec un peu d’eau.
Chana masala à Paris : les meilleures adresses
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SOBO
4,84/5
Note Rankeat
Google 5 · 118 avis
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The Indian Arms
4,68/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 96 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur chana masala.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pois chiches fondants mais entiers, jamais farineux ni en purée.
- Sauce épaisse et nappante, brun-rouge profond.
- Équilibre entre la chaleur des épices, l’acidité de l’amchur et le sel.
- Pas d’amertume d’épices brûlées.
- Parfum frais de coriandre et de gingembre au service.
- Aucun goût de lait de coco ou de crème.
Techniques
Tremper les pois chiches une nuit puis les cuire avec laurier, cardamome, cannelle et girofle pour un bouillon parfumé.
Faire grésiller les graines de cumin dans l’huile chaude pour libérer leurs arômes avant le reste.
Cuire oignons, aromates, épices et tomate jusqu’à ce que l’huile se sépare : c’est le signe d’un masala cuit.
Écraser une partie des pois chiches pour épaissir la sauce sans crème ni farine.
Ajouter garam masala, amchur et coriandre fraîche en fin de cuisson pour garder leur parfum.
Alternatives
Pois chiches en conserve et lait de coco, plus doux, prêt en 25 minutes.
Autre classique végétal indien, en purée onctueuse.
Le même curry servi avec des pains frits gonflés.
Version pendjabie sombre et presque sèche, aux épices torréfiées.
Chronologie
Service & accords
Servir bien chaud dans des bols ou des katori, à raison d’une louche généreuse par personne, avec du riz basmati, des naans ou des bhaturas. Garnir de coriandre, de julienne de gingembre et d’oignon rouge, avec un quartier de citron.
En chole bhature : un bol de chole, un ou deux bhaturas tout juste frits, de l’oignon cru, des piments verts et des pickles ; on déchire le pain pour saisir les pois chiches.
À Delhi : le chole bhature se mange souvent en repas copieux du matin ou du midi, dans les échoppes spécialisées.
Boissons indiennes : chaas (babeurre salé au cumin), lassi nature ou masala chai.
Vins : un rosé sec et fruité bien frais, ou un blanc aromatique peu boisé, comme un gewurztraminer sec, qui tient tête aux épices.
Bière : une blonde légère, de type lager.
Anecdotes
- À Delhi, de nombreuses échoppes ne servent quasiment que des chole bhature, et les files d’attente du matin font partie du paysage.
- Le chana masala est l’un des plats que l’on retrouve le plus souvent dans les cantines et les gargotes de bord de route du nord de l’Inde, les dhabas.
- Des mélanges d’épices tout prêts vendus sous le nom de « chana masala » ou « chole masala » existent dans toutes les épiceries indiennes.
Lexique
- Chana
- Pois chiche, en hindi ; le kabuli chana est le gros pois chiche clair, le kala chana le petit pois chiche brun.
- Chole
- Nom pendjabi et delhiite du curry de pois chiches.
- Bhatura
- Pain à pâte levée, frit dans l’huile, qui gonfle en un grand disque doré.
- Amchur
- Poudre de mangue verte séchée, utilisée comme acidifiant.
- Garam masala
- Mélange d’épices « chaudes » (cardamome, cannelle, girofle, cumin, poivre…), dont la composition varie selon les familles.
- Kasuri methi
- Feuilles de fenugrec séchées, au parfum légèrement amer et sucré.
- Bhuna
- Technique consistant à cuire le masala jusqu’à ce que l’huile s’en sépare.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le chana masala ?
Un curry de pois chiches du nord de l’Inde, mijotés dans une sauce d’oignons dorés, de tomate, de gingembre et d’ail, parfumée au garam masala et acidulée à l’amchur.
Quelle différence entre chana masala et chole ?
Il s’agit essentiellement du même plat. « Chole » est le nom courant au Pendjab et à Delhi, souvent pour une version plus sombre et plus épicée ; « chana masala » est le nom le plus répandu ailleurs et à l’étranger.
Qu’est-ce que le chole bhature ?
Le chana masala servi avec des bhaturas, pains à pâte levée frits qui gonflent comme des ballons. C’est un plat de rue très populaire, associé à Delhi et au Pendjab.
Le chana masala est-il vegan ?
Oui lorsqu’il est cuisiné à l’huile, ce qui est courant. Certaines familles utilisent du ghee, et il est parfois servi avec du yaourt : il n’est alors plus vegan.
Le chana masala est-il épicé ?
Il est parfumé et moyennement piquant : le piment vert et le piment rouge se dosent selon les goûts. Le piment du Cachemire donne de la couleur sans trop de piquant.
Avec quoi manger le chana masala ?
Avec du riz basmati, des naans, des chapatis, des bhaturas ou des kulchas, accompagné d’oignon rouge cru, de citron et de pickles.
Combien de temps se conserve-t-il ?
3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Il est souvent meilleur le lendemain.
